Я бесплатно выучилась на повара-кондитера
Мне за это еще и доплатили
После университета я захотела освоить профессию повара-кондитера.
До этого я изучала логистику. Это было интересно, но мне хотелось творить. Меня интересовало приготовление кондитерских изделий, поэтому я решила превратить увлечение в профессию — и поступила в петербургский колледж на повара-кондитера.
Я боялась, что приличное среднее образование осталось в эпохе Советского Союза и колледжи готовят специалистов, не приспособленных к современным условиям труда. Оказалось, что это не совсем так.
Расскажу о своем опыте.
Почему колледж
Я рассматривала два варианта — вуз и колледж. Курсы мне не подошли: они дорогие и при этом не дают фундаментальных знаний.
В одном из вузов Петербурга я нашла программу «Технология продукции и организация ресторанного дела». Учеба заняла бы четыре года и стоила 180 000 рублей в год. Еще мне пришлось бы сдавать ЕГЭ по химии, а это непросто. Учитывая, что я только окончила университет, еще четыре года тратить на учебу мне совершенно не хотелось.
В итоге я решила отучиться в колледже по специальности «Повар-кондитер». Меня привлекло бесплатное обучение и короткий срок учебы — всего 10 месяцев. Сдавать ЕГЭ не надо, спрашивали только школьный аттестат. Я выбрала два колледжа и посетила оба, когда они приглашали абитуриентов.
В первом колледже мне не очень понравилось. Я чувствовала себя как в школе: обстановка несовременная, лабораторные классы не показывали, весь день открытых дверей состоял из одной только лекции преподавателей. После такого впечатления во второй колледж идти уже не хотелось. Но я все же сходила — и не зря.
Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга меня приятно впечатлил. Для абитуриентов провели экскурсию по колледжу и показали лабораторные кабинеты, даже угостили едой. Я решила, что буду поступать сюда.
Так как ранее я не получала среднее профессиональное образование, учиться мне можно было бесплатно.
Поступление
Я поступала в колледж в июле 2016 года. Мне показалось, что главное при поступлении — удачно пройти собеседование. Я рассказала приемной комиссии, что увлекаюсь кулинарией, и всячески дала понять, что правда хочу учиться. Возможно, мне также помог аттестат без троек. В итоге я поступила на бесплатное обучение.
Для поступления и зачисления мне понадобились такие документы:
Если вы окончили школу больше года назад, то справку придется получать снова, но уже платно. Ее оформят за 1500 рублей в любом медицинском центре. Понадобится посетить врачей: терапевта, хирурга, невролога, офтальмолога, отоларинголога, психиатра, нарколога, сдать анализы крови и мочи, сделать флюорографию и ЭКГ. Пройти всех врачей и получить необходимые результаты исследований можно за один день.
Униформа для занятий
Среди поваров модно покупать резиновые кроксы. Работать в такой обуви удобнее всего, потому что в общепите скользкий пол: его часто моют, иногда поливают прямо из шланга.
Теоретические занятия
Учебный процесс построен так: 2,5 месяца теории, затем 2,5 месяца практики на предприятии, снова теория и практика, потом экзамены. Теоретическая часть включает лекции и лабораторные работы для закрепления теории. На парах мы изучали разные темы, например первичную обработку овощей, блюда из птицы, блюда из мяса, кондитерские изделия. На лабораторной отрабатывали ту тему, которую проходили на лекциях.
В день у нас было четыре пары, с 9:00 до 15:00. Раз в неделю проходила лабораторная работа, она длилась целый день — с 9:00 до 14:00.
Многие учебники показались мне устаревшими, ориентированными на советскую кухню, где готовили очень много жирного. Нас учили готовить жареные бифштексы, салаты с майонезом, обжаренные в масле картофельные крокеты. Но были и полезные занятия по темам, не меняющимся со временем: как разделывать мясо или птицу, как обрабатывать овощи, какие существуют виды теста. Эти знания мне пригодились.
Абсолютно ненужный предмет в колледже поваров-кондитеров — физкультура. Занятие проходило два раза в неделю. Его приходилось посещать из-за требовательного преподавателя. Из-за этого колледж порой напоминал мне школу: если пропустить пару занятий, преподаватель потребует объяснительную записку. После моего университета, где к пропускам физкультуры относились очень либерально, сложно было к такому привыкнуть.
Преподаватели старались дополнять программу современными предметами. Например, у нас были дополнительные занятия по карвингу — художественной резке овощей и фруктов — и лекция по съедобным цветам, которые используются для украшения блюд и очень популярны в современном мире кулинарии.
Лабораторные занятия
Лабораторные работы занимали целый учебный день. Мы готовили на индукционных плитах, пользовались современной техникой: планетарными миксерами, слайсерами, су-видами и вакууматорами.
На лабораторную работу мы приходили в форме и со своим поварским ножом. Продукты выдавали бесплатно. Готовили мы полностью сами, а преподаватели помогали с сервировкой блюда — подсказывали, как сейчас принято это делать.
Больше всего мне запомнилось, как мы готовили куличи для Пасхи. Работать с дрожжевым тестом было сложно.
После лабораторных работ я оставалась смотреть, как учащиеся с другого курса готовятся к конкурсу в Италии. Они учились готовить блюда молекулярной кухни. Молекулярная кухня — это раздел кулинарии, основанный на физико-химических процессах. Например, можно сделать пену со вкусом помидора или желток со вкусом облепихи. Вместе с ними я научилась делать молекулярную пену.
Практика
Первая практика началась через 2,5 месяца учебы и продолжалась до Нового года.
Практика в большинстве случаев не оплачивается, но зато на предприятии можно получить опыт. Еще на такой практике обычно бесплатное питание. Место практики ученик может найти сам, а может пойти туда, куда его отправил колледж. Нам предоставляли хорошие места, например можно было пойти на практику в рестораны сети отелей « Дабл-ю » или «Гранд отель Европа» — это крупные отели в Санкт-Петербурге.
я заплатила за оформление санитарной книжки
Свое место практики я выбирала сама, потому что хотела попрактиковаться в первую очередь с кондитерскими изделиями. Договориться о практике несложно: хорошие рестораны, как правило, не отказываются показать свою кухню и принять практиканта. На обе свои практики я попала по знакомству.
Для работы на предприятиях общепита нужна санитарная книжка. Колледж помогает с оформлением книжки своим студентам. Прямо в здание колледжа приезжают врачи и берут все необходимые анализы. За оформление книжки я заплатила 1500 рублей.
Я стажировалась на производстве в одной из кондитерских Санкт-Петербурга. Первый месяц я работала бесплатно, еще полтора месяца мне платили 600 рублей в день. В конце практики мне даже выдали премию за хорошую работу — 15 тысяч рублей.
Во втором полугодии у меня было еще 2,5 месяца практики. Я устроилась на другое кондитерское производство. От первого оно отличалось ассортиментом и объемом работы: тут мы делали всего до 10 тортов в день. Мне казалось, что это очень легко, и я чувствовала себя намного увереннее. Мне сразу предложили платить 15 тысяч как практиканту, а потом быстро предложили устроиться на полную ставку — 30 тысяч. Я согласилась и проработала там все 2,5 месяца. А потом это предприятие закрылось.
я получала на кондитерском производстве — это полная ставка
Хочу уточнить, что мой опыт — это, скорее, исключение. Большинство моих одногруппников проходили неоплачиваемую практику. Многие устроились на те предприятия, куда направил колледж.
Экзамены
Привычных студентам сессий у нас не было. В конце обучения мы сдавали экзамен по теории и практике. На практическом экзамене надо приготовить основное блюдо и кондитерское изделие. У каждого студента свое задание, продукты к экзамену он покупает самостоятельно.
Задания мы выбирали с помощью жребия. Я готовила на экзамене картофельную запеканку с мясом и грибной соус с томатами, пекла песочное печенье. На продукты я потратила 500 рублей. Эти деньги колледж не возмещает.
Блюда оценивает экзаменационная комиссия — преподаватели и шеф-повара различных ресторанов. Мне задали несколько несложных вопросов по моему блюду, я ответила и получила оценку «отлично».
Один из членов комиссии даже предложил мне выйти на работу к нему на предприятие, но я отказалась. Он искал сотрудника в холодный цех, где готовят салаты и закуски. А я хотела работать кондитером.
В целом могу сказать, что и учеба, и экзамены дались мне легко.
Приятные бонусы
Дополнительные плюсы учебы в колледже — бесплатное питание в столовой и льготный проездной. Еще нам платили стипендию и компенсировали расходы на питание во время практики.
Стипендия небольшая — 500 рублей в месяц. Я получила 5000 рублей за все время учебы. Пока студент находится на практике в предприятиях общепита, ему выплачивают компенсацию за питание — это примерно 3 тысячи рублей в месяц. Я не тратила эти деньги, потому что на практике нас всегда кормили. За пять месяцев накопила 15 тысяч рублей.
Льготный проездной для учащихся колледжа стоит около 500 рублей, оформить его можно на любой станции метрополитена. Это выгодно: в университете я отдавала за проездной 1000 рублей, а сейчас приходится тратить около 2500 рублей.
я накопила за время учебы
Так за год я накопила 20 тысяч рублей. На эти деньги я купила билет на самолет и отправилась в Париж изучать местные кондитерские.
Потратила на кулинарное образование — 10 500 Р
| Книги и журналы | 4000 Р |
| Поварская форма | 2500 Р |
| Санитарная книжка | 1500 Р |
| Справка для поступления | 1500 Р |
| Нож | 500 Р |
| Продукты на экзамен | 500 Р |
| Обучение | 0 Р |
После колледжа
Чтобы стать профессионалом, нужно много времени уделять самообучению. Я ходила на конференции для кондитеров, участвовала в конкурсах, читала много книг и журналов, изучала биографии известных шефов, получала опыт на работе.
В Петербурге есть несколько ресторанов, кухня которых меня вдохновляет. Это «Кококо», «Дуо», Gras, Mapuche, Birch, All Seasons. Уже после учебы я побывала в «Кококо» на практике. Там познакомилась с новым оборудованием, узнала много нового о работе с шоколадом, пробовала шоколад с шишками, варенье из лепестков шиповника, тарталетки из черемухи и другие уникальные блюда. После практики мне выдали рекомендательное письмо, которое помогло мне устроиться на работу в петербургский ресторан «Библиотека» кондитером.
Учеба в колледже оказалась интересной: я ничуть не жалею, что год училась и получила такой опыт. Я стала более разборчиво относиться к еде и получила дополнительную профессию, которая никогда не оставит меня без работы.
Если вы задумываетесь о кулинарном образовании, советую сначала отучиться в таком колледже в России и только потом получать высшее образование в этой сфере или ехать учиться за границу. Иначе вы можете потратить кучу денег, а потом вдруг понять, что эта профессия совершенно вам не подходит.
Я много раз слышала, что профессия повара-кондитера предполагает тяжелую физическую работу. Но поняла я это только во время практики, когда из-за чрезмерной нагрузки у меня воспалились связки на ноге. Проводить на ногах по 10—12 часов в день действительно тяжело.
После учебы я работала кондитером в общей сложности полтора года. Оказалось, что это тяжелая и рутинная работа, где почти нет простора для творчества. В итоге я сменила работу и сейчас работаю менеджером по логистике на предприятии, которое продает хлебопекарное и кондитерское оборудование. Мне пригодились сразу две мои профессии: я разбираюсь в логистике, понимаю специфику кулинарного оборудования и знаю, как им пользоваться.
Как начать печь торты на заказ и зарабатывать
Как превратить хобби в источник дохода
Алина Макарова шеф-кондитер, основатель школы кондитерского искусства Cake School by Alina Makarova
Для запуска собственного бизнеса сегодня не требуются связи, многомиллионные вложения и несколько высших образований. Если вы любите печь, то превратить свое хобби в источник постоянного дохода вполне реально. Какие шаги надо пройти на этом пути, рассказала основательница собственной кондитерской школы.
Не так давно я задала им вопрос: «Почему вы хотите стать кондитером?». Вот самые популярные варианты ответов:
На самом деле некоторые из этих причин сподвигли и меня заняться собственным бизнесом. Я стремилась к финансовой независимости, поэтому решила заниматься любимым делом и зарабатывать на этом.
Моя история началась с одного маленького дела — приготовления капкейков на 14 февраля. Сегодня, через 5 лет, мне принадлежат онлайн-школа для кондитеров, цех и магазин.
За время своей практики я выделила 10 шагов, которые помогут начать печь на заказ и зарабатывать от 50 000 рублей.
Алина на обучении у Оливье Бажара
Как начать печь на заказ: 10 шагов
1. Поставить цель. Для того чтобы прийти к успеху, важно поставить цель. После выбирайте инструменты для реализации, продумывайте весь путь и смело приступайте к работе.
2. Проанализировать целевую аудиторию. Чем точнее определён портрет целевой аудитории, тем лучше для бизнеса. Если мы удовлетворяем потребность клиента, то достигаем цели из первого шага.
4. Продумать и отработать ассортимент. Не создавайте слишком большой и разнообразный ассортимент: лучше меньше, но качественнее. Важно заранее проработать все начинки, рассчитать выход продукта, отобрать упаковки, сделать фото и только потом составлять прайс-лист.
5. Просчитать себестоимость и установить цены. Делаем это для того, чтобы понимать маржинальность продукта, а также какую скидку можем предложить клиенту и как оптимизировать затраты. Перед установкой цен учитывайте цены конкурентов и ценность ваших десертов, затрат, сил.
6. Научиться делать красивые фото и создать портфолио. В наше время эстетично выстроенный визуал — это 80% успеха. Уделяйте ему большое внимание, подбирайте места, где больше солнечного света, плюсом будет знания перспектив и правил создания эффектных фотографий.
7. Оформить Instagram. Потенциальному клиенту хватает 10 секунд на оценку вашего профиля. Если ваш профиль красивый и стильный, а фото вызывают доверие, то даже случайные посетители вашей страницы могут стать потенциальными клиентами. Для того чтобы правильно оформить Instagram, попробуйте вдохновиться любимыми или качественно оформленными профилями.
8. Начать продвижение. Если хотите, чтобы заказы были, и они были стабильными, выделяйте большое количество времени на продвижение аккаунта.
Алина с ученицами своей школы
Лестница роста домашнего кондитера
Мне удалось пройти описанный путь, обрести финансовую независимость и погрузиться в любимую работу. Расскажу про лестницу роста домашнего кондитера — как можно вырасти в этой профессии, какие есть перспективы и что для этого нужно. Необязательно расти постоянно, можно остановиться на том этапе, где вам комфортно. Итак:
Хобби. Вы интересуетесь приготовлением десертов, но ориентируетесь только на простейшие рецепты. Результат зависит от соблюдения правил приготовления.
Бизнес-навыки: не требуются.
Доход: 0 рублей.
Новичок. Вы активно печёте торты, но десерты не всегда удаются. Иногда отдаёте их друзьям по себестоимости. Задумываетесь об обучении, хотите начать готовить торты на заказ.
Бизнес-навыки: расчёт себестоимости.
Доход: до 5000 рублей.
Начинающий кондитер. У вас уже получается готовить по сложным рецептам, но всё еще проскакивают ошибки, потому что вы не понимаете сути некоторых процессов. Вы умеете делать простой декор, но не знаете, какие ингредиенты можно заменять, а какие — нет, какую цену ставить на свои десерты.
Бизнес-навыки: оформление Instagram.
Доход: до 20 000 рублей.
Кондитер. У вас есть отработанный ассортимент, но вы хотите глубже понимать тонкости приготовления, чтобы свести ошибки к нулю. Вы освоили сложный декор и создание ярусных тортов. За плечами пара пройденных курсов, но этих знаний недостаточно.
Бизнес-навыки: привлечение клиентов, продажи, создание контента для Instagram.
Доход: до 100 000 рублей.
Предприниматель. Вы создаёте авторские десерты, можете отличить хороший рецепт от плохого. У вас есть стабильный поток заказов. Вы эксперт в кондитерской сфере. Но возникает вопрос: что делать дальше?
Бизнес-навыки: автоматизация, делегирование.
Доход: 100 000 рублей +
Когда вы дойдёте до этого этапа, ваши перспективы будут безграничными. Вы сможете открыть цех, кондитерскую, магазин или школу, вести мастер-классы. Могу сказать по опыту своих учеников, дальше доход будет только расти! Многие из них начинали с приготовления домашних медовиков и шарлоток, а затем открыли свои магазины и кафе. Другие вначале брали рецепты только из интернета, но спустя несколько лет купили свой цех и масштабировали бизнес. И самое главное, все мои ученицы любят то, чем занимаются, и зарабатывают на этом десятки и сотни тысяч рублей.
Так что не бойтесь рисковать и отказываться от надоевшей работы в пользу любимого перспективного дела. Не верьте тем, кто говорит, что на хобби невозможно заработать. Начните с малого, учитесь на собственных ошибках и совершенствуйте свои десерты. Осуществите давнюю мечту!
Кондитер (повар-кондитер)
Кондитер занимается изготовлением сладостей и десертов, разработкой рецептов, закупкой необходимых продуктов, организацией хранения приготовленных блюд и продукции. Профессию можно отнести к разряду «человек – знаковая система», если поставить во главу угла умение детально выполнять все требования рецептов, соблюдать пропорции ингредиентов и следовать правилам технологий производства кондитерской продукции. Если же отдать приоритет творческой составляющей труда кондитера (созданию новых сладостей, их креативному оформлению), то профессию можно расценить как относящуюся к категории «человек – художественный образ». Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Краткое описание: кто такой кондитер
Работа кондитера заключается в изготовлении всевозможных сладостей, в составе которых содержится менее половины муки (иначе речь идет уже о хлебобулочных изделиях). Всю кондитерскую продукцию можно разделить на две группы:
В любом случае каждое кондитерское изделие имеет в своем составе большое количество сахара или его заменителей (фруктозы, меда, сладких фруктов, инулина, сукралозы, стевии, эритрита).
Особенности профессии кондитера
Основные обязанности кондитера сводятся к приготовлению перечисленных выше видов сладостей в соответствии с рецептурой. Часть работы он может выполнять с помощью оборудования и инструментов, а часть – вручную. Уровень профессионализма повара-кондитера подтверждает разряд. Выпускники кулинарных или пищевых колледжей и училищ могут получить третий или четвертый разряд, самый высокий (открывающий двери на престижные кондитерские фабрики или в дорогие рестораны) – шестой.
Если говорить о должностных обязанностях кондитера более подробно, то они сводятся к следующему:
Чтобы до конца понять, кто такой кондитер, можно представить себе сладости как абстрактную продукцию, а изготовившего ее специалиста – как мастера, сопровождающего весь процесс ее производства от закупки сырья до предоставления конечному потребителю.
Профессия кондитера делится на две части: художественная (творческая) и организационная, если открывать свою кондитерскую, кафе, ресторан, то организационной части будет значительно больше. Необходимо решить для себя, что больше нравится.
Плюсы и минусы профессии кондитера
Плюсы
Повар – это не профессия, это состояние души.
Минусы
Поварской (кондитерский) путь не прост, первое время придётся делать много монотонной, однообразной работы, но именно так можно набить руку. Во время работы ты все время на ногах, а это 12–16 часов. Часто некогда даже поесть. Во время выходных и праздников работы в три раза больше.
Важные личные качества
Обучение на кондитера и последующая работа в этой сфере придутся по вкусу только тем, кого по-настоящему увлекает кулинария. Помимо страсти к готовке, не помешает отличное чувство вкуса (в буквальном смысле, имеется в виду отменная работа вкусовых рецепторов), обоняние, способность к творчеству, хорошая память и даже аналитические способности. Также будущему кондитеру нужна хорошая физическая форма, способность к концентрации, выносливость, стрессоустойчивость.
Где учиться на кондитера
Чтобы получить возможность работать кондитером, достаточно среднего специального образования. Одна из самых подходящих специальностей в ссузах (колледжах, техникумах, училищах) – «Повар, кондитер» (код 43.01.09). Обучение в очной форме на базе 11 класса длится 1 год 10 месяцев, на базе 9 класса – 3 года 10 месяцев. В вечернем формате посещения занятий продолжительность учебы возрастает на год-полтора. Поступление в ссузы проходит по среднему баллу аттестата, поэтому для него имеют значение результаты ОГЭ (сдавать ЕГЭ не нужно, только на аттестат).
Для учебы в колледже на кондитера можно выбрать и другие специальности:
Если интересует организационная, управленческая сторона профессии кондитера, то понадобится высшее образование. Подходящие направления подготовки:
Выбирать надо профили и программы, связанные с организацией общепита, ресторанного дела.
Для поступления в вуз на кондитера необходимо сдавать ЕГЭ по русскому языку, математике и физике или химии. В очной форме обучение длится 4 года, во всех остальных – 5 лет.
Начальное образование можно получить где угодно, так как основные опыт и знания будут приходить во время работы. Лучше всего учиться в зарубежных школах, потому что поварское и кондитерское образование там намного сильнее и там часто профессия повара переходит из поколения в поколение.
Курсы
Центр профессиональной подготовки «ПЛЮС»
Это образовательное учреждение в Москве предлагает курсы повышения квалификации, по окончании кондитерам присваивается четвертый разряд. Объем программы – 72 академических часа. Учеба подходит тем, кто ищет, где учиться на кондитера за пределами вузов и ссузов. В завершение обучения выпускникам выдаются удостоверения установленного образца.
Лучшие колледжи для кондитеров
Какие предметы сдавать на повара-кондитера
В вузах программ подготовки кондитеров не очень много, и связаны они не столько с кулинарией, сколько с менеджментом и технологиями пищевого производства. Профильный предмет для таких направлений подготовки – математика, обязательный – русский язык.
В ссузах гораздо больше программ подготовки кондитеров, и ориентированы они на подготовку практиков, которые будут заниматься приготовлением самых разных сладостей. Для поступления в колледж надо всего лишь получить аттестат за 9 или 11 класс. Для этого после девятого класса придется сдать ОГЭ по математике, русскому языку и еще двум любым предметам на выбор школьника – каким именно, не имеет значения; после одиннадцатого класса – ЕГЭ по базовой математике и русскому. Дополнительных экзаменов в колледжах нет, на учебу зачисляют по результатам конкурса аттестатов.
Чтобы пройти курсы кондитеров, вступительные экзамены не нужны, принимают всех желающих. На программы обучения профессии с нуля можно поступить с любым базовым образованием (хватит школы), на профпереподготовку или повышение квалификации – со средним или высшим профессиональным (колледж, вуз). Программы платные.
Место работы
Вакансии кондитера регулярно открываются в кафе, ресторанах, столовых, кофейнях, на кондитерских фабриках. Кроме того, специалист по производству кондитерских изделий может открыть свой магазин, крафт-мастерскую или заведение общественного питания.
Зарплата кондитера
Уровень доходов кондитера зависит в первую очередь от места его работы. В элитных заведениях и на преуспевающих заводах он может быть весьма высок, а в более простых кафе и столовых и на менее прибыльных фабриках – находиться примерно на уровне средней зарплаты по региону. Чем выше разряд специалиста и уровень его профессионализма, тем на больший доход он может претендовать.
Зарплата кондитера (повара-кондитера) на декабрь 2021
Информации о зарплатах предоставлена порталом hh.ru.
Карьерный рост
Карьера кондитера заключатся в повышении разряда и уровня доходов. Со временем можно рассчитывать на должность начальника цеха или отдела на предприятии. Частные предприниматели могут расширить свой бизнес до сети кондитерских, кофеен, бистро.
Сейчас благодаря социальным сетям хорошему кондитеру гораздо легче, чем это было раньше, создать себе имя, нужно только терпение и немного фантазии.
