На заметку сладкоежкам: из чего и как делают шоколад?
Первую плитку шоколада в промышленных условиях изготовили в 1842 году в Великобритании. С тех пор технология производства этого десерта многократно совершенствовалась и изменялась. Сегодня в мире существует тысячи кондитерских фабрик по изготовлению десертов из какао, и каждая из них хранит в тайне свои секреты производства. Из чего и как готовят шоколад сегодня?
Из чего делают продукт?
Сырьевые компоненты, которые используют для изготовления шоколада на фабрике:
Государственные стандарты
В России шоколад производят согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Стандарт был принят межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации в 2012 году.
По этому же стандарту кондитерские изделия из какао производят страны ближнего зарубежья: Армения, Беларусь, Узбекистан, Таджикистан.
Какова технология приготовления настоящего молочного вида сладости на фабрике?
Молочный шоколад – самый популярный в мире десерт из какао.
Этапы изготовления продукта на фабрике:
Изготовление молочного шоколада – трудоемкий многостадийный процесс. Качество готовых кондитерских изделий напрямую зависит от соблюдения всех норм и правил производства продукта.
Чем отличаются технологические схемы других видов продукта?
Не все виды лакомства готовят так же, как молочный шоколад. Технология изготовления других разновидностей десерта зависит от используемых сырьевых компонентов.
Отличия технологии производства других видов шоколада:
На разных кондитерских фабриках технология производства различных видов шоколада может отличаться.
Как производят пористое лакомство?
Пористые плитки отличаются от обычных своей структурой – они имеют внутри множество пузырьков воздуха. Воздушные лакомства изготавливают на тех же линиях производства, что и обычный шоколад, но технология немного отличается.
Стадии производства пористого шоколада на фабрике:
Впервые пористый шоколад в промышленных масштабах стали производить в 1935 году в Великобритании и Чехии.
Как изменяют нормальный состав?
Чтобы сделать производство как можно менее затратным, иногда на фабриках заменяют дорогие ингредиенты десерта на более дешевые:
Также в состав низкокачественных кондитерских изделий могут входить добавки с шифром Е:
Большинство химических добавок вызывают аллергические реакции, расстройства пищеварения, провоцируют развитие серьезных заболеваний.
Обозначения Е322 бояться не нужно – оно означает, что в состав продукта входит натуральный стабилизатор лецитин.
Лучшие российские марки
Российские марки, которые выпускают самый качественный шоколад:
Если производитель строго соблюдает требования стандартов и выполняет все важнейшие этапы в производстве шоколада, то на полки магазина попадает невероятно вкусный и полезный десерт. К сожалению, сегодня не все производители соблюдают стандарты и используют качественное сырье. Плитка, изготовленная по ГОСТУ, имеет глянцевую поверхность, тает в руках и во рту, имеет однородную консистенцию и приятный шоколадный вкус.
Полезное видео
Предлагаем посмотреть интересное видео о том, как и из чего делают шоколад:
Как определить настоящий шоколад или нет? Должен ли он таять в руках?
Какао в шоколаде: сколько процентов должно быть в горьком, молочном и иных сортах, чем заменяют и другие нюансы
Что-то новенькое! Пробовали ли вы шоколад с солью и действительно ли он соленый на вкус?
Необычные и интересные факты о шоколаде
Какой шоколад самый лучший в мире? Топ марок этой вкусной сладости
Шоколад
Твердые какао-плитки уже давно перестали быть просто сладким десертом. Шоколад стал настоящим полем для гастрономического творчества и неотъемлемой частью жизни каждого второго гражданина. Как только организм посылает сигналы в духе «немедленно съешь сладкого», наш выбор падает на ароматные шоколадные плитки с различными вкусами, текстурами и питательной ценностью. Правильный шоколад может не только удовлетворить вкусовые рецепторы, но уберечь от простуды, обострить зрение, улучшить мозговую активность и поднять настроение. Как найти качественный шоколад среди обилия вредных сладостей на магазинной полке и какой профит можно получить от покупки?
Полезные свойства продукта
Натуральный антидепрессант
Согласно исследованию «Antidepressant Drug effects and Depression Severity: A Patient-Level Meta-Analysis» большинство медикаментозных антидепрессантов не более эффективны, чем плацебо. Сомнительная эффективность подкрепляется целым перечнем побочных эффектов и противопоказаний. Среди них: резкий скачок веса, повышение риска сердечных приступов, эмоциональная заторможенность, склонность к депрессивным состояниям, проблемы с репродуктивной функцией и развитие суицидальных наклонностей.
Человек подвергает себя необоснованному риску, а в конечном итоге теряет не только время, но и здоровье. В противовес неэффективному лекарству ученые выдвигают растительные продукты. Среди списка натуральных антидепрессантов – темный шоколад, в котором содержится минимум 70% какао.
По какому принципу действует продукт? Человеческое настроение напрямую зависит от концентрации гормонов серотонина и допамина. Уровень гормонов в совокупности с нейромедиаторами центральной нервной системы заставляют нас испытывать радость, страх, отвращение или нежность. Их выработка происходит в двух совершенно противоположных точках: мозге и кишечнике. Правильно подобранная диета может повлиять на выработку гормонов в кишечнике, снизить внутренние воспаления и улучшить степень всасываемости полезных нутриентов из пищи.
Качественный темный шоколад стимулирует работу мозга, помогает нам лучше запоминать и концентрироваться. Более того, в состав шоколада входит анадамин. Это один из нейромедиаторов, который улучшает настроение человека, подавляет тревожность и улучшает общее самочувствие.
Полезный перекус без вреда для фигуры
Калорийность качественного горького шоколада составляет 539 кКал/100 грамм. Темная какао-плитка не только удовлетворит потребность в сладостях, но придаст энергии, бодрости и силы для ежедневной рутины. Всегда отдавайте предпочтение черному шоколаду перед белым или молочным, чтобы оставаться здоровее и миниатюрнее. Согласно исследованиям, проведенным в Университете Королевы Маргарет, несколько долек 70% шоколада полностью подавляют аппетит и снижают тягу к сахарной пище за счет стеориновой кислоты.
Если темный шоколад кажется вам слишком горьким, то попробуйте употреблять его вместе с черным кофе. Такое сочетание усиливает шоколадную палитру и помогает вкусам раскрыться.
Стимуляция активности и работоспособности мозга
Семена какао обладают рекордной концентрацией натуральных антиоксидантов. Ученые насчитали около 320 различных видов жизненно необходимых веществ и смело утверждают – есть качественный шоколад полезно. Особое внимание в исследованиях уделили антиоксиданту флаванолу. Компонент стимулирует мозговое кровообращение и помогает человеку лучше думать, запоминать и генерировать идеи.
Как выбрать максимально полезный шоколад
Состав
Тщательное изучение упаковки – залог успешной и полезной шоколадной покупки. На стороне потребителя закон – он обязывает производителя указывать весь компонентный состав и его концентрацию. Но изучать состав не так просто, как может показаться на первый взгляд. Производитель ловко вписывает совершенно непонятные термины, за которыми скрываются ароматизаторы, консерванты и прочие достижения гастрономической промышленности. Чтобы не попасться на хитрую удочку, запомните одно правило: чем короче и понятнее у шоколада состава, тем он качественнее. Эталонный состав выглядит так:
Разберем детальнее каждый ингредиент.
Тертое какао
Ингредиент получают из какао-бобов. После сбора бобы подвергаются ферментации, затем просушиванию и обжарке.
Чем ниже температура обжарки какао-бобов, тем полезнее конечный продукт.
После температурной обработки, зерна измельчают и перетирают на вальцах – отсюда и название «тертые бобы». Из подготовленных зерен на гидравлическом прессе позже выжимают какао-масло.
Масло какао
Считается наиболее ценным компонентом в шоколаде. Именно в нем концентрируется львиная доля полезных витаминов, нутриентов и, соответственно, пользы. Настоящее масло из перетертых какао-зерен стоит дорого. Многие производители, в целях экономии, заменяют масло канцерогенными жирами или другими менее полезными суррогатами.
Сахар/сахарозаменители
Большинство шоколада, который производится в промышленных масштабах, содержит чистый сахар. Если вы отказались от сахарного порошка по личной инициативе или по состоянию здоровья, то обратите внимание на продукты с сахарозаменителями. Они продаются в отделе правильных, диабетических товаров или в локальных торговых точках. Лучше всего, если сахар заменяют бананом, финиками или соевым молоком. На хорошем счету у кондитеров также стевиозид. Это вытяжка из «медовой травы» – стевии. Компонент считается натуральным сахарозаменителем. Его вкус в несколько раз слаще, чем у сахара, нулевой гликемический индекс и минимальная калорийность.
Избегайте сладостей с искусственными подсластителями вроде сукралоза, сахарина, цикламата и аспартама.
Лецитин
Это один из эмульгаторов (Е322), которые разрешены ГОСТом. Компонент выделяют из соевого масла, поэтому шоколад с лецитином подойдет даже веганам. Наличие ингредиента не должно настораживать или отталкивать от покупки. Но если есть выбор между «натуральным» шоколадом и сладостью с лецитином – выбирайте первое.
Нежелательные компоненты в составе
Какао-порошок
Этот ингредиент остается после выжимки масла из зерен какао. Порошок считается менее полезным и более дешевым, по сравнению с тертым какао. Именно низкая себестоимость привлекает производителей. Допустимым считается наличие в составе и масла, и порошка, и тертого какао – такой шоколад не нанесет вреда организму. Если же плитка полностью состоит из дешевого порошка – необходимо подыскать более полезный вариант.
Какаовелла
За изящным названием скрывается обычная измельченная шелуха какао-зерен. Это низкопробный ингредиент, в составе которого нет ни витаминов, ни полезных нутриентов. Некоторые производители пошли дальше и решили добавлять в шоколад кору рожкового дерева или жареные виноградные косточки. Их вкус отдаленно напоминает шоколад, поэтому неискушенный потребитель не заметит подмены.
Заменители какао-масла
Они допустимы исключительно в шоколадных конфетах и батончиках. Наличие заменителей в чистом плиточном шоколаде недопустимо. Различные эквиваленты используются для того, чтобы удешевить производство и получить максимально высокую прибыль. Производители используют такие масла (вместо какао): кокосовое, ши, пальмовое, иллипе. Растительные масла дополнительно насыщают водородом, чтобы конечный продукт стал твердым и пригодным для употребления в пищу. На выходе получаем трансжир, который вредит работе сердца, сосудов, способствует развитию диабета и ожирения.
Усилители вкуса
В качественной сладости они просто не нужны. Органические составляющие будоражат вкусовые рецепторы без сахара и дополнительной химии. Усилители необходимы в некачественном шоколаде, чтобы сделать его более вкусным и привлекательным. Чаще всего производители используют такие консерванты: мальтол (Е636) и понсо 4R (Е124). Усилители способны вызвать аллергическую реакцию и заболевания желудочно-кишечного тракта.
Внешний вид
Качественная какао-плитка должна быть глянцевой и натурально блестящей. Если на шоколаде образовался специфический или белый налет, значит его неправильно хранили. Съесть такую плитку, конечно, можно, но ее состав и вкусовые характеристики, скорее всего, нарушены.
Проведите легкий тест на качество – поломайте шоколад. Куски должны громко и звонко хрустеть при надавливании. Разлом плитки должен остаться матовым.
Качественный шоколад моментально оставит на ваших руках темные следы. Температура плавления масла какао значительно ниже температуры человеческого тела, поэтому избежать загрязнения не удастся.
Проценты на упаковке
Это важнейший критерий выбора сладости. Проценты обозначают уровень содержание какао-продуктов в конкретной плитке. Чаще всего производитель указывает процент на лицевой части обертки максимально крупным шрифтом.
Что нужно знать о процентах:
Суточная доза шоколада для взрослого человека составляет 40 грамм (половина традиционной шоколадной плитки).
Что делать, если постоянно хочется сладкого
Ученые пришли к выводу, что организм заставляет нас поглощать сладости в минуты наибольшего стресса. Проблемы на работе, семейные ссоры или проблемы личного характера «заедаются» сладостями. Эффективность гастрономической терапии минимальна, но поглощение пищи хоть на какое-то время заставляет нас забыть о раздражителе.
Согласно исследованию «Brain serotonin, carbohydrate-craving, obesity and depression» огромная потребность в сладком возникает во время стресса. Почему? Быстрые углеводы повышают уровень серотонина (гормон счастья) и эндорфинов (гормоны, которые отвечают за успокоение и расслабление). Организм ищет самый легкий способ обрести гармонию, именно поэтому нам так сложно остановиться на небольшой шоколадной дольке – мозг осознанно просит еще и еще.
Потребность в сладком также может быть вызвана нерациональным питанием. Если организму не хватает правильных бактерий и энзимов в ЖКТ, то уровень серотонина естественно падает. После коррекции питания потребность в сладостях значительно сократится.
Как справиться с тягой к сладкому
Постарайтесь самостоятельно подавить тягу к шоколаду. Как только рука потянется за дополнительной порцией сладости – проведите подобие духовной практики. Сделайте несколько вдохов-выдохов, проанализируйте причину, почему вы хотите съесть сладкую какао-плитку. Чаще всего причина скрывается в чувстве голода, жажды, скуке или банальной грусти.
Если ни одна из причин вам не подходит – ищите альтернативную пищу. Возьмите фрукт, маленькую дольку горького шоколада, ложку натурального меда без консервантов. Любой прием пищи займет вас от навязчивых мыслей о сладостях. Разнообразьте ежедневное меню новыми овощными сочетаниями: кукуруза, батат, морковь, тыква, свекла – каждый овощ обладает сладкими нотками и ярким насыщенным вкусом. Естественная сладость удовлетворит и мозг, и вкусовые рецепторы, а тяга к вредностям значительно упадет.
Если потребность в сахаре просто съедает вас – обратитесь к доктору. Симптом может свидетельствовать о заболеваниях желудочно-кишечного тракта или нервной системы. Контролируйте свой организм и будьте здоровы!
Рецепт приготовления домашнего веганского шоколада
Приготовление
В глубокой емкости смешайте масло, сироп, стевию и какао-порошок. Тщательно перемешайте компоненты и по возможности пробуйте, чтобы корректировать состав под собственный вкус. Залейте готовую смесь в специальную шоколадную форму. Если нет формы для сладостей, то сделайте произвольную емкость из фольги.
Сверху посыпьте смесь любимыми сухофруктами/орехами/специями и отправьте в морозильную камеру на 30-60 минут. Готовый шоколад необходимо хранить в холодильнике, поскольку кокосовое масло имеет свойство быстро таять.
Как сделать натуральный шоколад дома
Сейчас в магазинах можно найти шоколад с любыми вкусами, даже низкокалорийный без сахара или веганский, но иногда хочется преподнести друзьям или знакомым необычный подарок в стиле hand made. Вкусный и красиво оформленный шоколад, приготовленный с любовью на вашей кухне, — прекрасный подарок, который никогда не останется без внимания. Итак, поговорим о том, как сделать натуральный шоколад и порадовать своих близких!
Из чего делают шоколад
В какао-бобах содержится 300 биологически активных веществ, влияющих на работу всего организма, но особенно полезных для сердца и сосудов. Если периодически лакомиться натуральным шоколадом, можно нормализовать давление, укрепить память и работоспособность, защитить себя от стресса и поднять настроение, ведь этот десерт стимулирует выработку эндорфина — гормона удовольствия. А чтобы наслаждение было максимально полным, нужно приготовить по-настоящему вкусный шоколад и купить для этого продукты высокого качества. На шоколаде экономить уж точно не стоит!
Минимальный набор продуктов для домашнего шоколада состоит из трех ингредиентов — нерафинированного пищевого масла какао, тертых какао-бобов и подсластителя. Придать шоколаду приятную сладость можно, используя сахар, мед, солод, варенье, сироп агавы или топинамбура (а также любые другие сиропы), сахарозаменители всех видов и мастей и даже сгущенку. Для пикантности вам также понадобятся специи и добавки — орехи, ягоды, кунжут, семена льна, кусочки засушенных фруктов или цукаты, корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, цедра цитрусовых и кокосовая стружка, воздушные рисовые шарики, вафельная или крекерная крошка. Вам также могут пригодиться сливочное масло, какао-порошок, сахарная пудра, кэроб, сухое или обычное молоко, мука, кофе и сливки — все зависит от рецепта. В шоколад можно добавить немного перца чили, мяты или морской соли — это оригинально и необычно! Дополнительные ингредиенты измельчаются в блендере или вводятся в шоколадную массу кусочками.
Выбираем сырье для шоколада
Без масла какао, представляющего собой отжимки плодов шоколадного дерева, не приготовить натуральный шоколад. Этот продукт невероятно богат витаминами, антиоксидантами и жирными кислотами, помогающими в профилактике атеросклероза, инфаркта и инсульта, но самое главное — у какао-масла приятный вкус, поэтому десерты с ним получаются отменными. Выбирайте масло желтого, кремового или светло-коричневого цвета, поскольку белое чаще всего прогорклое или ненатуральное. Также обратите внимание и на текстуру масла — при комнатной температуре оно не должно таять, поскольку хорошее какао-масло по консистенции такое же, как обычный шоколад. Обязательно понюхайте продукт — должен ощущаться явный аромат какао. Если масло не пахнет, оно прошло обработку, после которой в нем не осталось ничего натурального, или вообще является подделкой. Именно поэтому покупайте такое масло в специализированных магазинах для кондитеров, а не в аптеках, поскольку для использования в косметических целях обычно продают рафинированное масло без запаха.
Тертое какао получают из обжаренных бобов шоколадного дерева, которые перемалываются и подогреваются, образуя жидкую массу, из нее вытапливается масло. Внешне это выглядит как шоколадный камешек, от которого легко отделяются кусочки. Тертое какао — натуральное сырье для приготовления шоколада, если его высушивают и перемалывают в пыль, получается какао-порошок. Выбирая в магазине порошковое какао, изучите состав — в нем не должно быть добавок, а идеальное содержание жира — не менее 12 %. У порошка какао должен быть естественный коричневый цвет, однородная структура и тонкий шоколадный аромат. Потрите порошок между пальцами — после качественного какао на коже останется коричневый след с маслянистым блеском. Если после питья на дне чашки вы увидите коричневый осадок, значит, какао натуральное, и его можно смело использовать в кулинарных экспериментах.
Секреты шоколадоварения
Классическая технология приготовления домашнего шоколада достаточно простая — нужно смешать основные ингредиенты (тертое какао, масло какао, сливочное масло, сахар) и растопить их на водяной бане или на небольшом огне при постоянном помешивании. Одни кондитеры растапливают тертое какао и какао-масло отдельно, другие их соединяют заранее — у всех свои традиции. Пропорции масла какао и тертого какао зависят от того, что вы хотите получить в итоге, поскольку чем больше масла, тем мягче шоколад. Иногда сырье смешивается в определенной последовательности в процессе нагревания, а специи и добавки закладываются постепенно или после снятия с огня, ведь рецептов приготовления шоколада много. Кстати, не стоит слишком сильно нагревать продукты, чтобы сохранить их естественный вкус и аромат, также многие кондитеры не рекомендуют использовать микроволновку, поскольку, по их мнению, она разрушает структуру натурального сырья.
Предельная температура нагревания — 40 °С, поэтому для точности пользуйтесь специальным кухонным термометром, а чтобы нагрев был равномерным, слегка измельчите продукты перед тепловой обработкой.
Если вы используете для приготовления шоколада порошок какао, просейте его перед смешиванием с другими продуктами, чтобы не образовывались комочки, а обычный сахар лучше замените коричневым. Он придаст шоколаду приятный насыщенный вкус. Слегка остудите расплавленную шоколадную массу, а когда она еще больше загустеет, разлейте ее по силиконовым формочкам и дайте застыть. Добавки можно вводить либо на этапе замешивания шоколада, либо вдавливая орехи и сухофрукты в шоколадную массу уже непосредственно в формочках.
Кажется, что сделать натуральный шоколад в домашних условиях просто, но если вы готовите этот десерт впервые, ограничьтесь для начала небольшой порцией.
Шоколадная классика
Давайте попробуем приготовить шоколад по классическому рецепту. Уже потом, когда вы научитесь простой технологии, сможете больше импровизировать по вдохновению.
Растопите на водяной бане сливочное масло и масло какао — для этого достаточно температуры +25–30 С°. Добавьте сахар, тертое какао и корицу, а потом хорошо вымешивайте массу, пока она не приобретет однородную текстуру. Добавьте сюда раздробленные жареные орехи, слегка охладите десерт, разлейте по силиконовым формочкам и поставьте остывать в холодильник. Количество орехов можете изменить на свое усмотрение.
Молочное чудо
Всеми любимый молочный шоколад делают на основе молока и жирных сливок, но мы будем использовать сухое и сгущенное молоко. Добавки можете выбирать любые по своему вкусу!
Растопите на водяной бане тертое какао и какао-масло, после чего, пользуясь миксером или блендером, постепенно добавьте к нему сухое молоко и сгущенку. Наблюдайте за тем, как меняется консистенция шоколадной массы — она должна загустеть и напоминать тесто, которое хорошо держит форму. Разложите густеющий шоколад по силиконовым формам. Остудите его в течение часа при комнатной температуре, а потом поставьте в холодильник.
Горький и изысканный
Тонким ценителям горького шоколада понравится это аристократичное лакомство с минимумом сахара. Конечно, можно и вовсе обойтись без него, но тогда получится уж слишком горько — на любителя.
Измельчите ножом какао-масло и тертое какао, растопите все на водяной бане. Добавьте сахарную пудру, перемешайте до однородности, слегка остудите и разлейте по формочкам. Если сахарную пудру заменить медом, у вас получится еще более полезное лакомство.
Белый и аристократичный
Именно так готовят шоколад на фабрике, и получается он очень вкусным и нежным. В качестве добавок можно взять вафельную крошку или кокосовую стружку, а если вы введете свежую апельсиновую цедру, получится королевский деликатес.
Растопите на водяной бане масло какао, добавьте в него сахарную пудру и сухое молоко. Взбейте массу миксером на медленной скорости до гладкой текстуры, добавьте кокосовую стружку и слегка остудите. Выложите шоколадную массу в формочки и поставьте в холодильник.
«Мужественный» десерт
Шоколад с имбирем и солью — это что-то новенькое! Мужчины будут без ума от такого мужественного десерта, в котором много орехов и совсем нет сахара.
Растопите на водяной бане масло какао, всыпьте в него какао-порошок, добавьте молотые орехи и все хорошо перемешайте. Введите молотый имбирь и морскую соль, еще раз перемешайте. Остудите шоколадную массу в течение 10 минут и разлейте ее по формочкам. После можете отправлять шоколад в холодильник.
Ацтеки боготворили шоколад и считали его небесным напитком, дающим необыкновенную силу и энергию. Шоколад, по их мнению, возвращал радость жизни и наполнял ее великим смыслом. Впрочем, наши современники считают точно так же. Например, американская писательница Сара Эдисон Аллен любила повторять: «Как быстро иной раз все в жизни может перемениться, но когда все прочие средства испробованы, помогает обычная шоколадка…» Хочется добавить — особенно если она натуральная и приготовлена своими руками.
