Сыр Гауда
Гауда – многоликая королева голландских сыров
История и география продукта
Первые упоминания о сыре из расположенного на юге Нидерландов городка Гауда относятся к VI веку. Но в отличие от пармезана или рокфора, быстро ставших известными, творению голландских сыроваров для этого потребовалось больше пяти столетий.
Перевозимый морем сыр из Гауды в 1184 году упомянут в портовых документах Роттердама. И только с XIII века о местном сорте сыра сначала заговорили по всей стране, а затем и в других уголках Европы. В эпоху Средневековья гауда стала одной из важнейших статей дохода города, находящегося на пересечении многих транспортных путей. В Гауду на сырный рынок, Goudse kaasmarkt, стало съезжаться множество торговцев, и со временем здесь сложилась традиция, которая соблюдается и сегодня. Много веков подряд, каждый четверг на одной из центральных площадей города собираются все фермеры и сыроделы со всей округи, чтобы представить свое богатство – крупные сырные головы. К сыру в Гауде всегда относились с невероятной любовью и уважением. Для двенадцатикилограммовых голов были придуманы специальные деревянные носилки, вес каждой из них проверялся в организованной тут же весовой палате. А за заключавшимися на ярмарке сделками и качеством товара следил специальный сырный контролер.
Промышленная революция XIX века, развитие технологий и транспорта постепенно снизили зависимость сыроваров от четверговой ярмарки. Но рынок не забыт, в теплые месяцы он каждую неделю ждет гостей. Правда, сегодня, это не купцы, а туристы со всего света, приезжающие увидеть родину сыра, входящего в первую десятку по популярности. В отличие от знаменитого рокфора, защищенного апелласьоном, голландский сыр такого сертификата не имеет, поэтому гауда производится не только у себя на родине, но и по всему миру. Сыровары Германии, Финляндии и Прибалтики, Швеции и Польши, Украины и России предлагают свои варианты прославленного сыра. Но чаще иностранные компании выпускают только молодой сыр и самые простые его разновидности.
А лучшая гауда делается все же на юге Нидерландов. Об этом говорят и цифры. Более 50% вывозимого Нидерландами сыра составляет гауда. Сыровары страны не покладая рук работают над созданием новых видов знаменитой гауды. А чтобы гости, приехавшие на ее родину, почувствовали характер сыра и полюбили его, как сами голландцы, местные мастера освоили производство крохотных, полукилограммовых головок.
Виды и сорта
Эластичный сыр с правильной формы округлыми дырками и приятным вкусом известен многим гурманам, но то, что гауда – это не один сыр, а целое семейство, знают не все.
На родине гауды существует достаточно сложная система классификации сыра. Только в зависимости от срока выдержки его делят на несколько разновидностей:
• молодой сыр выдерживается 4 недели;
• молодой зрелый сыр имеет выдержку от 8 до 10 недель;
• зрелая гауда – от 16 до 18 недель;
• зрелая Экстра – до 8 месяцев;
• выдержанный сыр ждет своего часа от 10 до 12 месяцев;
• очень старый сыр имеет выдержку свыше года.
Молодой сыр разительно отличается от выдержанного собрата не только вкусом и ароматом, но и внешним видом. Молодую гауду отличает красный воск, зрелый сыр покрывают желтым, а головки выдержанного полностью черные. Освоена сегодня и технология производства гауды из козьего молока, такой сыр поставляется в белой оболочке.
Нынешние гурманы могут отведать обезжиренный и малосольный сыр, выбрать гауду, чей вкус обогащен зеленью и семенами пажитника, гвоздикой, сладким перцем и тмином.
Как раз прошедшая копчение в каменных печах гауда и Лейденский сыр с тмином относятся к числу самых популярных видов. Любители пиццы могут найти сорта гауды, разработанные именно для этого популярного блюда. А недавно сыровары порадовали и приверженцев японской кухни, выпустив сыр с добавлением васаби. Этот молодой сыр выдерживается не дольше 2 или 4 недель и имеет необычный зеленый цвет и характерный для японского хрена острый вкус.
Несмотря на массовость молодого сыра, выпускаемого на крупных промышленных предприятиях, в Голландии и во всем мире наиболее ценится Boerenkaas. Это фермерский сыр, который по сложившейся веками технологии производят 300 хозяйств в окрестностях Гауды. Для сыра берется только свежее молоко, не прошедшее пастеризацию. И такая гауда имеет статус Noord-Hollandse Gouda, закрепляющая подтверждающее происхождение знаменитого во всем мире сыра.
Полезные свойства
Как и многие другие сыры, гауда – это надежный источник быстро усваивающегося кальция и фосфора, витаминов A, E, D и B. При регулярном употреблении гауды укрепляется скелет человека, активизируются процессы регенерации тканей, что быстро сказывается на состоянии волос, ногтей и кожи. При этом витамин D значительно снижает риск заболевания остеопорозом. Витамин А помогает контролировать работу органов зрения, а витамин Е незаменим в борьбе со старением. Витамины группы В, нормализуя работу нервной системы и мозга, способствуют поддержанию работоспособности и устойчивости перед неизбежными при сегодняшнем темпе жизни стрессами.
Гауда способна быстро снабдить организм энергией, восстановить силы, не нанося урона углеводному обмену и не повышая уровня холестерина. Входящий в состав сыра магний важен для работы сердца, калий – для контроля над уровнем жидкости в организме и работе сосудистой системы.
Вкусовые качества
Вкус, консистенция аромат гауды разительно меняется с возрастом сыра. Чем меньше гауда выдерживается, тем она пластичнее и нежнее. Вкус такого сыра сливочный, кремовый с приятными сладкими нотами и ореховым послевкусием. По мере взросления аромат сыра становится все насыщеннее, а сырное тесто тверже и суше.
Твердая, светло-желтая зрелая гауда отличается уже не мягким, а насыщенным или даже пряным вкусом, из которого не исчезает сливочная нота. А выдержанный сыр настолько теряет влагу, что становится колким и хрупким, очень похожим на пармезан. При этом в сыре появляется легкая горечь, сочетающаяся с присущим сыру ореховым или кремовым послевкусием.
Наиболее полно сыр раскрывается при комнатной температуре, если его нарезать не тонкими ломтиками, а небольшими, размерами с лесной орех кубиками.
Применение в кулинарии
На родине гауды, в Голландии существует около восьми десятков блюд с этим сыром. Здесь невероятно популярны салата и супы, запеканки и, конечно, знаменитые голландские бутерброды с сыром. Блюдо из Роттердама делают из гауды, обжаренного и смазанного горчицей хлеба, сала и свежих томатов. Апельдорнские горячие бутерброды нельзя представить без хлеба, дольки яблока, грецких орехов и все того же ломтика ароматного сыра.
Голландцы – приверженцы сытной разнообразной пищи, поэтому сыр здесь можно встретить в картофельных и крупяных запеканках, густых супах, любимых мясных салатах и омлетах. При этом жители Нидерландов согласны с мнением французов, считающих, что десерт без сыра равнозначен безглазой красавице. Кубики молодой гауды могут быть поданы с ломтиками фруктов или орехами к легкому белому вину. А выдержанная гауда чаще подается к горчащим сортам пива и красному сухому вину.
Сыр прекрасно сочетается со всеми сортами мяса и птицы, картофелем и овощами. Голландцы часто подают гауду с овощными маринадами, отварным языком и колбасами.
Став популярным во всем мире, этот сыр гармонично вошел во многие национальные блюда других народов. Гауду добавляют в пиццу, пасту и ризотто, очень нежным получается и фондю из молодого сыра этого сорта.
Сыр гауда
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом сыр гауда: 438
25 января 2011, 21:19
9162 30 мин. 6 14 16
01 октября 2011, 18:11
15 декабря 2010, 00:53
11105 20 мин. 2 16 52
11 декабря 2009, 14:13
02 октября 2010, 18:29
16 апреля 2019, 12:45
27 ноября 2008, 01:47
29 марта 2010, 05:42
15810 30 мин. 41 67
12 ноября 2012, 14:51
15 февраля 2009, 16:57
10194 30 мин. 4 38 72
16 февраля 2010, 10:19
11845 30 мин. 36 103
7632 60 мин. 2 41 73
20 апреля 2010, 03:30
10 января 2011, 15:25
17 ноября 2008, 20:31
15016 20 мин. 25 68
25 октября 2007, 14:48
11 января 2008, 16:55
17 января 2016, 15:16
19 января 2009, 02:23
30 ноября 2009, 00:47
06 декабря 2008, 19:03
18 сентября 2008, 01:12
5732 60 мин. 56 104
03 декабря 2008, 16:50
8046 20 мин. 4 26 42
12 сентября 2011, 18:44
23 ноября 2007, 02:45
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Гауда
Гурманы, сравнивая французские и голландские сорта сыров, часто называют нидерландский продукт «более практичным». Он и вправду пользуется большей популярностью в мире. В отличие от своего изысканного французского родственника, голландский сыр не имеет резкого вкуса или специфического запаха, он не отпугивает от себя пятнами плесени, да и цена его куда доступнее. Один из наиболее известных голландских сортов сыра – гауда.
Почему «гауда»
Гауда – это голландский сыр полутвердого сорта с нежным сливочным вкусом и долей жира от 48 до 50%. Для классического рецепта используют коровье молоко, хотя некоторые производители вместо него берут козье либо овечье.
Говорят, что первое письменное упоминание об этом продукте можно найти еще в записях о сражениях Юлия Цезаря, который, если верить преданию, ценил гастрономические характеристики этого продукта. Хотя многие исследователи кулинарной истории утверждают, что Цезарь употреблял все-таки не гауду, а какой-то другой сыр. «Рождение» гауды связывают с одноименным голландским городом, а тот появился на карте мира только в XIII веке. Правда, существует и другая версия, согласно которой не сыр назвали в честь города, а наоборот – населенный пункт Гауда получил свое название благодаря сыру, который издревле делали на этой территории. Кстати, в Гауде и сегодня, точно так, как и в Средние века, каждый четверг работает ярмарка сыров, где, как и много веков назад, можно с первых рук купить головку настоящего деликатеса. По древней традиции, на торговой площади собираются фермеры и, торгуясь, каждый выкрикивает свою цену. Окончательную сделку «закрепляют», хлопая друг друга в ладони.
Общая характеристика
Сегодня головка гауды – это обычно 6 или 12 кг сыра, цвет которого, зависимо от времени вызревания, может быть от нежно-желтого до насыщенно-оранжевого или даже коричневатого. Правда, в самой Гауде туристам предлагают миниатюрные полкилограммовые копии сырной головки – плоского цилиндра с закругленными краями.
Сырные традиции Нидерландов имеют очень давнюю историю. Исследователи предполагают, что сыроварением в этом регионе занимались еще до нашей эры. И если верить этому, тогда вполне возможно, что Цезарь в походе на галлов и вправду подкреплялся настоящей гаудой. Интересно и то, что сыр в Голландии всегда был очень ценным товаром. Было время, когда портовые налоги голландские мореплаватели платили только этим продуктом.
Кстати, гауда очень напоминает другой известный голландский сыр – эдам. Оба варианта делают из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Основное отличие между сырами в проценте жирности. Если в гауде процент жира должен составлять не меньше 48%, то в эдаме этот показатель – примерно 40%. А вот вкус выдержанной гауды напоминает другой известный сыр, правда, уже английского происхождения – чеддер.
Разновидности и сорта
В свое время голландцы не пожелали «запатентовать» гауду, поэтому сегодня в любой стране можно делать сыр и называть его гаудой. Но его вкус будет существенно отличаться от аутентичного продукта. Кстати, в наше время только в Голландии еще делают продукт по старинному фермерскому рецепту из цельного коровьего молока. В стране насчитали около трех сотен сыроваров, изготавливающих продукт дедовским способом. Этот сорт в Голландии так и называют – фермерский (Boerenkaas).
По времени выдержки гауда бывает нескольких видов:
Следует сказать, что чем дольше выдерживали продукт, тем он темнее и острее на вкус. Молодые сыры более нежные по консистенции, имеют сливочный вкус и нежный желтый цвет. Но в любом случае продукт должны украшать «глазки», равномерно распределенные по головке сыра.
Настоящую голландскую гауду можно узнать по специальному штампу. На промышленных головках сыра он всегда круглый, а на фермерских – прямоугольный. В штампе указывается название продукта, география его происхождения, жирность и серийный номер. На фермерских также указывают фамилию производителя. Еще одно отличие между фермерскими и промышленными сырами – внешняя оболочка. «Дедовские» сыры имеют естественную корочку, а промышленные – из парафина (защищает продукт от пересыхания). Кстати, по цвету парафина можно узнать страну происхождения неголландской гауды. В большинстве стран используют желтый парафин, а в США и на Канарских островах – красный. А вот уникальный черный воск используют только в производстве настоящего голландского сыра, возраст которого превышает 18 месяцев.
Как делают гауду
Гауду готовят из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Сначала молоко нагревают до отделения сыворотки, после чего отслоившийся творог промывают водой, удаляя из него молочную кислоту. Этот процесс даже имеет специальное название – «мойка творога». Затем подготовленную сырную массу укладывают в формы и на несколько часов отправляют под пресс. Готовую головку вымачивают в рапе (древние голландцы для этого использовали морскую воду), после чего в течение нескольких дней высушивают.
Как изготовить в домашних условиях
Гауда принадлежит к тем продуктам, которые по желанию можно приготовить своими руками в домашних условиях. На 16 л коровьего молока понадобится по 4 г хлористого кальция и сычужного фермента, а также рассол для засолки и воск для покрытия головки. На выходе получится примерно 2 кг сыра, качество которого полностью зависит от выбранного молока. Поэтому лучше брать цельный не кипяченый продукт (молоко для сыра не должно поддаваться нагреванию выше 75 градусов).
Для начала выбранное молоко надо нагреть до 32 градусов и снять кастрюлю с огня. Добавить закваску (посыпать поверхность молока и не размешивать, пока сухая закваска не намокнет), перемешать и оставить на 30 минут. Добавить хлористый кальций (развести в 50 мл воды) и сычужный фермент, снова перемешать, накрыть кастрюлю и оставить еще на 45 минут. К этому времени должен сформироваться комок творога и прозрачная сыворотка. Творожный сгусток разрезать на кубики (со стороной в 1,5 см), оставить на 5 минут, затем в течение 5 минут медленно помешивать содержимое кастрюли и снова оставить на 5 минут. После этого на дне емкости должно осесть творожное зерно, если этого не произошло повторить процедуру с помешиванием и отстаиванием.
На следующем этапе из кастрюли слить 1,5 л сыворотки, а вместо нее добавить столько же теплой воды (нагреть до 65 градусов), еще раз перемешать и оставить на 5 минут. Теперь забрать из кастрюли 5 л сыворотки и добавить 5 л воды (нагреть до 47 градусов). Помешивать содержимое около 20 минут и затем отстаивать в течение 10 минут. Застелить сито марлей, сложенной в несколько слоев, отцедить творожное зерно. Отжать творог через марлю и положить под пресс. В течение первых 30 минут вес пресса должен составлять 4 кг, следующие 60 минут – 6 кг, остальные 2 часа – 8 кг.
Сформированную головку сыра залить 20-процентной рапой (1 кг соли на 4 л воды), оставить на 12-16 часов (за это время сыр надо один раз перевернуть). Вытащив сыр из рассола, просушить его в течение 3-5 дней при температуре 10-15 градусов. Готовую головку залить расплавленным воском и отправить на состаривание (каждую неделю головку следует переворачивать).
Как правильно подавать и употреблять
Гауда – традиционный ингредиент «сырных тарелок». Но где на тарелке положить гауду, полностью зависит от ее возраста. По правилам, сыры на тарелке размещаются рядами от самых острых (на краю тарелки) до самых нежных (по центру). Таким образом, молодую гауду с кремообразной текстурой, сладковато-фруктовым вкусом и нежным ореховым ароматом следует размещать в центральной части тарелки. Ближе к краям нарезки-ассорти будет располагаться зрелая гауда с более плотной текстурой и выраженным орехово-карамельным вкусом и ароматом.
Эта разновидность сыра хорошо сочетается фруктами, тостами, горчицей. Какое вино, виски или сорт пива выбрать к сыру, зависит от возраста продукта. Но в любом случае напиток и сыр должны не глушить, а подчеркивать вкус друг друга. Так, выдержанный сыр хорошо сочетается с элем, который также обладает выраженным орехово-карамельным вкусом. Слегка подкопченную гауду гурманы советуют дегустировать с портером, а самый старый сыр – с бельгийским пивом. Молодую гауду с нежным ароматом и фруктовым привкусом правильнее всего сочетать с шампанским, Совиньон Блан, Пино Нуар или Мерло, а подчеркнуть вкус зрелого продукта помогут Шардоне, портвейн или Рислинг. Если говорить о виски, то к молодой гауде идеально подойдет односолодовый напиток, а к сыру «в возрасте» – бурбон, ржаной виски либо шотландский скотч.
Голландский сыр можно подавать в качестве закуски, готовить из него соусы, добавлять в салаты, запеканки из овощей или мяса.
Как выбирать и хранить
Выбор гауды начинается с осмотра ее корочки, на которой не должно быть следов влаги. Если головка покрыта парафином, то важно, чтобы на ней не было трещин или других повреждений. Мякоть свежего продукта всегда прочная, пружинит под нажатием пальцами. О качестве сыра расскажут и его «глазки». Настоящая гауда имеет дырочки правильной формы с ровными краями, которые располагаются равномерно по всей головке, но примерно на 1 см не доходят до ее краев.
Качественный свежий продукт не должен крошиться или липнуть к ножу. Горьковатый или другой несвойственный для гауды привкус – признак испорченного продукта либо приготовленного по неправильной технологии.
«Запечатанная» головка гауды может храниться в холодильнике около полугода. Разрезанный сыр следует употребить в течение нескольких дней. Его мякоть легко впитывает посторонние запахи, поэтому важно правильно выбирать «соседей» в холодильнике.
Полезные свойства
Считается, что 100 г сыра по питательным характеристикам соответствует 1 л молока, то бишь содержит в себе аналогичные полезные вещества, но в 10-кратной концентрации. Не несмотря на столь высокую насыщенность химическими компонентами, голландский сыр усваивается организмом довольно легко. И весь секрет в том, что в процессе ферментации сыр избавляется от лактозы. К тому же молочный белок в составе сыра принимает особую форму, в которой легче и более полно усваивается организмом человека.
Гауда содержит в себе много витаминов, в том числе А, В, С, D, Е, К. Группа микро- и макроэлементов состоит из селена, железа, цинка, йода, кальция, калия и многих других веществ. Кстати, ученые определили, что полезные вещества, содержащиеся в гауде, лучше всего усваиваются организмом, если продукт употреблять на завтрак и при этом согреть его до комнатной температуры. А вот итальянская привычка посыпать пиццу тертым сыром для придания аппетитной корочки, не так полезна для организма. В запеченном виде сыр теряет молочные белки, а концентрация жира в продукте существенно повышается.
Регулярное употребление гауды способствует таким процессам:
Противопоказания к употреблению
Гауда не подходит лицам с индивидуальной непереносимостью этого продукта. Не советуют употреблять этот деликатес (особенно состаренный) людям, страдающим гастритом, язвой желудка, гипертонией, а также при наличии отеков. Гауда – довольно калорийная и жирная пища, поэтому злоупотребление сыром может вызвать увеличение веса.
Голландия – родина многих сырных продуктов. Один из них гауда, которая входит в тройку самых популярных сыров в мире. Своей славой она уступает только чеддеру и моцарелле. Но, кажется, голландцев это не расстраивает: они гордятся своим сырным шедевром и не боятся конкуренции. Может, потому они не патентуют свою гауду, что уверены: лучше голландцев ее все равно никто не сделает!
