Портвейн – португальское вино с сильным характером
Сейчас портвейн (порто) известен ценителям алкоголя во всем мире. Но немногие знают, что он появился случайно из-за торговой войны между Францией и Англией. Если бы не этот конфликт, никто в Португалии не стал бы добавлять спирт в вино. Об истории, особенностях, видах и культуре употребления портвейна пойдет речь дальше.
Портвейн (в переводе с немецкого Portwein «портовое вино») – это португальское крепленое вино (18-23 градуса), производимое на северо-востоке страны в долине реки Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Это значит, что портвейнами могут называться лишь вина, сделанные из винограда, выращенного в долине Дору.
Характерной особенностью производства портвейна является короткий цикл сбраживания сусла – 2-3 дня. Затем в сок добавляют виноградный спирт крепостью 77%, что полностью останавливает брожение. Перед разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3-6 лет.
История портвейна
Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской Империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым ландшафтом и сланцевыми почвами.
Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером.
Виноградники Дору на склонах
Производство вина для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданное досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную лозу сортами, привезенными с Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители.
Всё изменил случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию.
На тот момент в местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12-13 градусов), которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять привлекательный рынок португальцы решили добавлять в своё вино бренди (винный спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн.
До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.
Виды портвейна
Tawny (Тони) – золотисто-коричневый портвейн из красных сортов винограда с выдержкой в дубовых бочках не меньше 2-х лет. Обычно выдерживается намного дольше – 10, 20, 30 или 40 лет.
Ruby (Руби) – молодой красный портвейн. Минимальное технологическое вмешательство сохраняет насыщенный фруктовый аромат и вкус. Продолжает созревать в бутылке после разлива. Своё название получил благодаря красивому рубиновому цвету.
Colheita (Колейта) – после 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки – от 12 лет.
Garrafeira (Гаррафейра) – редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.
Branco (Бранко) – белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.
Lagrima (Лагрима) – самый сладкий портвейн. Производится путем купажирования вин разных годов.
Late Bottled Vintage (LBV) – портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.
Crusted (Крустед) – портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки – 3 года.
Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.
Самыми известными марками портвейна являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.
Портвейн бывает не только красным
Как пить портвейн
1. Подготовка
За 1-2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне.
2. Температура
Красные портвейны подают при 18°C, белые – охлажденными до 10-12°C.
3. Сосуд
Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат.
Бокал для портвейна
4. Время подачи
В зависимости от праздничного меню портвейн можно использовать в качестве аперитива (до еды) или дижестива (после трапезы на десерт). Первый вариант предпочтительнее, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его принято пить на голодный желудок. Одна бутылка рассчитана на 12 человек.
Портвейн считается мужским спиртным, женщинам специалисты рекомендуют более мягкий херес – сладкое испанское креплёное вино. Но это утверждение спорно, а само правило действует только в Испании и Португалии.
4. Закуска
Портвейн хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, крепким кофе, жареными орешками, сладкой выпечкой, цукатами или средиземноморскими фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и традиционные блюда португальской кухни.
Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
Выбор закусок широкий
5. С какими напитками сочетать
В классическом варианте портвейн не принято разбавлять или запивать. Единственное исключение делается для негазированной минеральной воды, благодаря которой можно уменьшить крепость.
Рецепты коктейлей с портвейном
1. Порто лайм
Приготовление: наполнить бокал кубиками льда, добавить портвейн и сок, перемешать. Украсить долькой лимона.
2. Портоник
Приготовление: в бокал со льдом налить портвейн и тоник. Тщательно перемешать. Пить через трубочку.
3. Напористый
Приготовление: наполнить бокал льдом. Добавить водку, портвейн и холодную колу.
Советский портвейн
Явление, которое стоит вынести в отдельную категорию. До 1985 года в СССР ежегодно выпускалось около 2 миллиардов литров ординарного (дешевого низкокачественного) портвейна. Это больше, чем всех других вин вместе взятых.
Правда, к традиционному португальскому крепленому вину советские аналоги имели весьма посредственное отношение. Они изготавливались из пшеничного спирта, свекольного сахара и виноградного сока, зачастую даже без брожения. Самым известным представителем этой группы является «Портвейн 777» (три семерки), радовавший советских граждан своей низкой ценой и доступностью, но не качеством.
Отечественные представители
В современной России выпуск портвейнов продолжается. Преуспели в этом направлении винодельческие предприятия Крыма, например, Массандра и Магарач. В других регионах страны тоже есть подобные заводы. Исследования независимых экспертов показали, что качество продукции осталось на прежнем советском уровне или даже ухудшилось.
Портвейн: как пить, из каких бокалов, чем лучше закусывать
Содержание:
Что такое портвейн и почему многие его не любят
История портвейна насчитывает более 300 лет. В XVIII в. интерес к красным винам долины Дуэро стали проявлять англичане. Производимые здесь напитки отличались высокой кислотностью и насыщенным вкусом, но низким содержанием спирта. Длительная транспортировка для них была губительна. Для стабилизации крепости в вино стали добавлять бренди. Новый напиток назвали в честь города Порту, где он был впервые произведен.
Первоначально дистиллят соединяли с сухими винами из Дуэро, но в 1820 г. технология была пересмотрена. Для сохранения сахара в алкоголе брожение сусла прерывали добавлением спирта. Окончательно технология производства портвейна сформировалась к середине XIX в.
Путешественники, которые пробовали оригинальный напиток в Португалии, положительно отзываются о его вкусовых и ароматических качествах.
Однако в России портвейн продолжает ассоциироваться со временами перестройки, когда в винно-водочных магазинах продавали одноименные крепленые вина с не самыми лучшими характеристиками.
С открытием винного рынка в середине 1990-х португальские виноделы были потрясены, увидев то, что в России выдавалось за порто. Сегодня в Крыму производят интересные образцы белых и красных крепленых вин с пометкой «Портвейн Массандра». Виноград для их производства собирают недалеко от Алушты, поэтому аутентичный напиток Vinho do Porto не имеет к ним отношения.
Как делается напиток
Технология изготовления современного портвейна не отличается от методик, которые применялись 100 лет назад.
Для создания белого портвейна используют Говейо, Мальвазию Фина, Виозиньо, Рабигато, Москатель Гальего. Эти сорта позволяют изготовить алкоголь бледно-соломенного или золотистого оттенка.
Вкусовые качества портвейна
Виды портвейна
Ruby и Ruby Reserva
Напитки Ruby Reserva изготавливают из тщательно отобранного ассамбляжа. Они сочетают легкость и мягкую танинность, обладают сложной структурой.
Late Bottled Vintage
Tawny и Tawny Reserva
Напитки с отметкой Reserva хранят в бочках не менее 6 лет. Оставаясь легкими и фруктовыми, они приобретают характеристики выдержанных вин.
Тауни, хранящийся в бочках перед розливом не менее 7 лет, называют Colheita. Его производят в годы самого лучшего урожая.
Сладкие сорта портвейна
Существует много видов портвейна, различающихся по способу производства.
Другие сорта
К лучшим сортам порто относят Vintage, который развивается в бочках в течение 15-50 лет. Для изготовления винтажных напитков используются специально отобранные ягоды. Перед розливом в бутылки ассамбляж не фильтруется.
В категорию Single Quinta Vintage Port входят напитки из отдельного хозяйства и одного года урожая. После 3 лет выдержки в дубе их бутилируют нефильтрованными, оставляя дозревать.
Правила распития портвейна
Подготовка напитка
Розлив в специальный графин
Перед подачей нефильтрованный портвейн рекомендуется перелить в графин с тонкими стенками. Осадок должен остаться в бутылке. В течение 30 минут вино насытится кислородом и раскроет ароматный букет.
Во время приема гостей декантер по традиции располагают справа от хозяина дома.
Бокалы для порто
Для подачи напитка используют винные бокалы в форме тюльпана объемом 220 мл. Их наполняют на ⅓, оставляя место для концентрации аромата.
Институтом вин Дору и Порту утвержден официальный порт-гласс. По форме он напоминает винный, но по размеру немного меньше.
Портвейн подают в бокалах в форме тюльпана.
Температура напитка
Когда следует подавать алкоголь
Крепленое вино подают в качестве аперитива, дижестива, предлагают к основным вторым блюдам. Дегустаторы рекомендуют пить белые и сухие виды алкоголя до еды. При употреблении на голодный желудок порто стимулирует аппетит, улучшает пищеварение. Сорта Ruby следует дегустировать после приема пищи, не закусывая.
В Португалии вино из региона Дуэро пьют небольшими порциями перед ужином. По традиции этой южной страны напиток считается мужским, а для женщин на стол подают херес с более мягким вкусом.
Некоторые нюансы распития порто
Чем можно закусывать портвейн
Портвейн не принято закусывать. Им сопровождают основной прием пищи, его предлагают к сладкому столу или сигаре. В зависимости от способа подачи напиток сочетают с разными видами продуктов. Мягкие и твердые сыры, обжаренные орехи подходят к аперитивам. Цукаты, темный шоколад, виноград подают к напитку после основного застолья.
Паштеты, рулеты и другие мясные деликатесы сочетаются с сортами Ruby и Tawny. К белому портвейну в качестве основной трапезы следует подать рыбу и дары моря.
Благородный напиток не комбинируется с первыми блюдами, овощами, соленьями
Мясо и мясные блюда
Сладкие десерты
К портвейну подают мясные закуски, фрукты, сладости.
Чем можно запивать
Минеральная вода
Черный кофе
Добавление 1-2 ст.л. портвейна в кофе повышает ароматические показатели утреннего напитка. Микс обладает тонизирующими свойствами, пикантным вкусом и букетом. В него можно добавить белый ром и нагреть, получая пикантный пунш.
Коктейли с портвейном
Для приготовления коктейлей используют молодой портвейн. Он хорошо сочетается с ликерами, соком цитрусовых, водкой, Coca-Cola.
На основе порто готовят яичные и молочные миксы, добавляя сливочные компоненты, вермуты, мороженое, кофе. Напитки подают в стаканах хайбол или в коктейльных рюмках, украшая мятой, сладкими трубочками, дольками и цедрой тропических фруктов.
«Порто лайм»
Легкий аперитив поднимет настроение и освежит в жаркие дни. Лимон придает ему пикантную кислинку и цитрусовый аромат.
Портвейн с тоником
Летний аперитив зарядит энергией перед вечеринкой.
Коктейль «Напористый»
В оригинальном миксе сочетаются умеренная крепость, приятная сладость и легкая горчинка. Он считается мужским и легко пьется, но не следует употреблять больше 1 порции за вечер.
Как выбрать фирменный напиток
В Португалии напиток Vinho do Porto можно купить в супермаркетах, специализированных алкогольных магазинах Garrafeira, в винных погребах в Вилла-Нова-ди-Гайя (округ Порту). В России качественный алкоголь следует искать в профильных бутиках.
Производители портвейна
Знакомство с португальскими креплеными винами может длиться несколько лет. Зная, с чем пьют портвейн, можно постепенно продегустировать все сорта. Начать следует с нескольких видов Ruby, сравнивая их между собой. Затем перейти к Tony, попробовать редкие белые и розовые порто. Только в этом случае можно оценить широкую вкусовую и ароматическую палитру знаменитого напитка из Португалии.
10 освежающих коктейлей с портвейном
Как природа не упрямится, а лето все равно наступает, с его жаркими днями, теплыми ночами и желанием утолить жажду прохладительными напитками.
Предлагаю 10 освежающих коктейлей на базе портвейна, которые легко приготовить в домашних условиях. Они уместны практически в любое время и по любому случаю, и являются прекрасной возможностью удивить друзей чем-то новеньким.
Коктейль № 1 – Портоник
Пожалуй, самый простой в приготовлении коктейль и нуждается в меньшем количестве ингредиентов. Берете белый портвейн (White Port или Porto White) и тоник в равных пропорциях, добавляете лед и дольку лимона или листочки мяты. Используйте бокал типа long drink. Украсьте долькой лимона.
Если предпочитаете более легкий вариант, то можете взять 1/3 портвейна и 2/3 тоника, но тогда кладите меньше льда. Для портоника, в принципе, можно использовать белый портвейн с любым содержанием сахара. Разумеется, чем слаще портвейн, тем слаще будет полученный коктейль.
Такой коктейль может послужить прекрасным аперитивом или самостоятельным прохладительным напитком в летнюю жару.
Коктейль № 2 – Порто Пинк
Все то же самое, что и в предыдущем варианте, только белый портвейн заменяете розовым. Красиво смотрится в бокале, несколько более ароматный, чем просто портоник и тоже отлично освежает.
Коктейль № 3 – Берри Сплеш
Для этого коктейля Вам понадобятся следующие ингредиенты:
Предварительно раздавите мадлером (пестиком) фрукты в предварительно охлажденном смесительном стакане (т.е. не в том, в котором будете подавать), добавьте сахара (можно использовать и сахарный сероп) водки и портвейна Ruby. В стаканы, в которых будете подавать, выложите кубики льда и вылейте напиток, который, по желанию, можно сначала профильтровать. Осторожно перемешайте барной палочкой (или просто ложкой). Украсьте ягодкой ежевики и малины.
Лично мне наличие водки в этом коктейле показалось слишком агрессивным, так что, если хотите, чтобы коктейль был полегче, то можно обойтись и без водки. Льда должно быть достаточно, чтобы напиток пился долго. Такой коктейль можно использовать в качестве дежистива.
Коктейль № 4 – Порто Кулер
Этот коктейль очень красиво смотрится в бокале и обычно нравится женщинам, будучи легким и ароматным. Он также исключительно прост в приготовлении.
Возьмите портвейн Ruby и ароматизированную минеральную воду со вкусом малины. Не советую заменять Ruby на другой тип порвтейна (Tawny или Rosé), поскольку именно он придает напитку выигрышный вид: розовый портвейн будет слишком бледным, а Tawny не таким ярким. Смешайте в нужной Вам пропорции, либо 1:1 либо возьмите 1/3 портвейна и 2/3 минеральной воды, если хотите более легкий вариант. Выложите в бокал кубики льда и украсьте листиками мяты, чей ярко зеленый цвет прекрасно сочетается с насыщенным малиновым цветом коктейля, или же ягодками малины.
Можно использовать в качестве аперитива или просто для удовольствия в жаркий день.
Коктейль № 5 – Порто Мандарин
Для этого коктейля Вам понадобится:
Порежте и раздавите дольки мандарина в стакане, в котором бутете подавать коктейль, и посыпьте корицей. Добавьте льда, портвейна и 7UP по вкусу. Размешайте барной палочкой (или просто ложкой, желательно с длинной ручкой). Украсить можно долькой мандарина и палочкой корицы. Даже если палочка корицы провалится в коктейль, как это случилось у меня, ничего страшного, это лишь добавит вкуса. Надо сказать, что этот коктейль очень гармоничен на вкус, поскольку портвейн Tawny и корица прекрасно дополняют друг друга. Если не переусердствовать с 7UP, то он не будет приторно сладким, а напротив, экзотическим и освежающим.
Подавать этот коктейль лучше не как аперитив, а после принятия пищи, ну или в качестве самостоятельного удовольствия.
Коктейль № 6 – Порто Дрим
По сути, это более легкий вариант предыдущего коктейля. Для него Вам понадобится:
В стакан, в котором будете подавать коктейль, положите порезанные дольки мандарина и добавьте сахарный сироп (или сахарную пудру). Слегка все это подавите. Дополните портвейном и 7UP. Размешайте барной палочкой или просто ложечкой (желательно с длинной ручкой). На мой взгляд, можно обойтись и без сахарного сиропа, поскольку 7UP содержит достаточно сахара, так коктейль будет более освежающим. Ну а сластены могут использовать рецепт по полной программе.
Коктейль № 7 – Порто Сансет
Продолжая тему цитрусовых, предлагаю еще одну разновидность коктейля. Для него вам понадобятся ингредиенты похожие на коктейль № 5:
В бокал, в котором будете подавать коктейль выложите ломтики апельсина, добавьте корицы и слегка их подавите. Затем добавьте льда и залейте портвейном и 7UP по вкусу. Размешайте барной палочкой (или просто ложкой, желательно с длинной ручкой). Украсьте апельсиновой корочкой и двумя палочками корицы (что я забыла сделать на фотографии).
Коктейль № 8 – Кайпи Порто
Это элегантная разновидность кайпириньи. Более агрессивную на вкус кашасу (тростниковую водку) заменяем белым портвейном, а дальше все то же самое: лайм, сахар (или сахарный сироп), колотый лед.
Коктейль можно составлять непосредственно в бокале, в котором будете подавать. Перемешать барной палочкой (или, опять-таки просто ложкой с длинной ручкой), украсить долькой лайма или кожурой лайма по Вашему усмотрению.
Обращаю Ваше внимание на то, что добавляемый сахар должен быть сбалансирован с содержанием сахара в исходном напитке, т.е. в портвейне. Чем слаще сам по себе портвейн, тем меньше сахара надо добавлять.
Коктейль № 9 – Слеза Дору
Для этого коктейля Вам понадобится:
Все ингредиенты хорошо смешать и добавить льда. Лед можно использовать колотый или кубиками, как Вам больше нравится. Украсить можно апельсиновой шкуркой и/или листиками мяты. Для этого коктейля лучше брать более сухие варианты портвейна, т.к. он и так получится достаточно сладким. Как ни странно это звучит, но именно “лагриму” – самую сладкую разновидность белого портвейна – здесь лучше не использовать, поскольку он отличается очень высоким содержанием сахара.
Коктейль лучше использовать не в качестве аперитива, а как дижестив.
Коктейль № 10 – Порто Лайм
Это очень освежающий коктейль, если использовать рецепт как есть, не добавляя сахара.
Берем следующие ингредиенты:
К портвейну добавить сок и дольку лайма, доложить колотого льда (если нет колотого, можно использовать обычный лед). Украсить долькой лайма и корочкой лайма. Я брала свежевыжатый сок лайма, с ним коктейль получается не таким прозрачным, но зато более натуральным.
Приятного Вам времяпровождения за бокалом охлаждающего коктейля!
Если Вам интересно узнать больше о видах и типах портвейнов, Вы можете почитать информацию здесь:
– Об основных типах портвейна, белых портвейнах, Ruby и Tawny читайте в статье Портвейны (начало). Здесь также можно познакомиться с уникальной схемой классификации портвейнов.
– О портвейнах Colheita, Crusted e LBV читайте в статье Портвейны (продолжение).
– О том почему портвейны Vintage считаются лучшими, читайте в статье Портвейны (заключение).
Как пить портвейн
Портвейн является крепленым виноградным вином, производимым в Португалии из ягод, выращенных в долине реки Дору. Его название переводится как «портовое вино». Связано это с историей происхождения напитка. Появился он во второй половине XVII века благодаря торговой войне между Францией и Англией. Когда ввоз французских вин в Англию был запрещен, их стали покупать в Португалии, но в результате длительной транспортировки они портились. Проблему удалось решить добавлением в вино бренди, который останавливал процесс брожения. В результате и появилось виноградное вино крепостью 18–23 градуса, которое ценители любовно называют порто. Современная технология его производства предусматривает длительную выдержку в дубовых бочках, вследствие чего напиток приобретает благородный вкус и относится к элитному алкоголю. «Номерной» советский портвейн делается по несколько отличной от оригинальной технологии и на основе местного сырья, так что носить это название, строго говоря, не имеет право. Но если у вас в руках оказалась бутылка настоящего португальского «портового вина», вам пригодится информация, как пить портвейн правильно, чтобы оценить его неповторимый букет.
Разновидности портвейна
В зависимости от использованного при производстве сорта винограда, количества сахара, срока выдержки портвейн может иметь совершенно разные цвет, вкус, аромат. Наиболее известны следующие разновидности портвейна:
Существуют и некоторые другие разновидности порто, чуть менее известные.
Производством портвейна занимаются несколько компаний, поэтому на этикетках можно встретить разные названия фирм – удивляться этому не стоит.
Правила употребления
Чаще всего портвейн подается в качестве дижестива или аперитива. Связано это с тем, что крепленое вино в основном имеет сладкий вкус. Однако допустима подача порто в качестве напитка сопровождения или дегустация его без привязки к приему пищи. В остальном употребление портвейна регулируется несколькими несложными правилами.
Портвейн принято употреблять в чистом виде, но считается допустимым разбавлять его чистой водой, минералкой без газа, льдом. Реже напиток разбавляют тоником или используют для приготовления коктейлей.
Чем закусывать портвейн
Закуску к портвейну выбирают в зависимости от того, в качестве какого напитка он используется.
Овощные закуски к портвейну не подходят.
Портвейн можно добавлять в чай или кофе, использовать его для приготовления коктейлей.
Коктейль «Порто лайм»
Остается украсить бокал кусочком лайма и подать к столу. В качестве дополнительного декора иногда используют веточку мяты.
Коктейль «Портоник»
Этот напиток желательно подавать с соломинкой. Он обладает освежающим вкусом, хорошо бодрит.
Коктейль «Напористый»
Этот вариант коктейля с портвейном понравится мужчинам.
Качественный портвейн не оставит равнодушным ценителей хорошего алкоголя. Однако если употреблять этот напиток неправильно, насладиться его букетом вряд ли удастся. Портвейн можно дегустировать в чистом виде или использовать для приготовления бодрящих алкогольных коктейлей.
