сироп декстрозы что это

Декстроза (Dextrose)

⚠️ Государственная регистрация данного препарата отменена

Владелец регистрационного удостоверения:

Произведено:

Лекарственная форма

Форма выпуска, упаковка и состав препарата Декстроза

Фармакологическое действие

Средство для регидратации и дезинтоксикации.

Изотонический раствор декстрозы (5%) используется для пополнения организма жидкостью. Кроме того, он является источником ценного питательного вещества, которое легко усваивается. При метаболизме глюкозы в тканях выделяется значительное количество энергии, необходимой для жизнедеятельности организма.

При в/в введении гипертонических растворов (10%, 20%, 40%) повышается осмотическое давление крови, усиливается ток жидкости из тканей в кровь, повышаются процессы обмена веществ, улучшается антитоксическая функция печени, усиливается сократительная деятельность сердечной мышцы, расширяются сосуды, увеличивается диурез.

Фармакокинетика

Во время введения раствора в первую очередь декстроза поступает во внутрисосудистое пространство с последующим переходом в клетки.

В процессе гликолиза глюкоза превращается в пируват или лактат. Далее лактат частично может посредством реакций цикла Кори вновь быть вовлечен в метаболизм глюкозы. Пируват полностью окисляется кислородом до CO 2 и H 2 O. Продукты окисления глюкозы выводятся легкими (CO 2 ) и почками (H 2 O).

В норме глюкоза не элиминируется почками. При патологических состояниях, таких как сахарный диабет, нарушения метаболизма с гипергликемией, когда концентрация глюкозы в крови превышает 180 мг/100 мл или 10 ммоль/л, глюкоза выводится почками (глюкозурия).

Источник

Глюкоза

Инструкция

Торговое название

Международное непатентованное название

Лекарственная форма

Раствор для инфузий 5%

Состав

1 л раствора содержит

активное вещество – глюкоза 50 г,

вспомогательные вещества: натрия хлорид, кислота хлористоводородная 0,1 М, вода для инъекций.

Описание

Прозрачная бесцветная или слегка желтоватая жидкость.

Фармакотерапевтическая группа

Плазмозамещающие и перфузионные растворы. Ирригационные растворы.

Прочие ирригационные растворы. Декстроза.

Фармакологические свойства

Фармакокинетика

Несмотря на большие размеры молекулы декстрозы по отношению к молекулам солей, в том числе органических, она быстро покидает сосудистое русло. Из межклеточного пространства декстроза проникает внутрь клеток, чему способствует дополнительный выброс инсулина, метаболизируется до диоксида углерода и воды. Полностью усваивается организмом, почками не выводится (при избыточной концентрации декстрозы в крови часть препарата выводится почками).

Фармакодинамика

Средство для углеводного питания. Глюкоза участвует в различных процессах обмена веществ в организме, усиливает окислительно- восстановительные процессы в организме, улучшает антитоксическую функцию печени, покрывает часть энергетических расходов организма.

Вливание растворов глюкозы быстро восполняет водный дефицит. Глюкоза, поступая в ткани, фосфорилируется, превращаясь в глюкозо-6-фосфат, который активно включается во многие звенья обмена веществ организма.

5% раствор глюкозы оказывает дезинтоксикационное и метаболическое действие, является источником легкоусваиваемого питательного вещества. При метаболизме глюкозы в тканях выделяется значительное количество энергии, необходимой для жизнедеятельности организма.

Показания к применению

— гипогликемия, недостаточность углеводного питания

— быстрое восполнение объема жидкости при клеточной, внеклеточной и

— в качестве компонента кровозамещающих и противошоковых жидкостей

— для приготовления растворов для внутривенного введения

Способ применения и дозы

Подкожно (до 500 мл), внутривенно капельно со скоростью 7 мл/мин (150 капель/мин), максимальная суточная доза 2000 мл. Также применяют внутривенно струйно по 10-50 мл, ректально в клизмах по 300-500 мл.

У взрослых с нормальным обменом веществ суточная доза вводимой глюкозы не должна превышать 4 – 6 г/кг/сут, т.е. около 250 – 450 г/сут (при снижении интенсивности обмена веществ суточную дозу уменьшают до 200 – 300г), при этом объем вводимой жидкости – 30-40 мл/кг/сут.

Детям для парентерального питания наряду с жирами и аминокислотами в первый день вводят 6 г/кг/сут, в последующем – до 15 г/кг/сут. При расчете дозы следует принимать во внимание допустимый объем вводимой жидкости: для детей с массой тела 2-10 кг – 100-165 мл/кг/сут, детям с массой тела 10-40 кг – 45-100 мл/кг/сут.

Продолжительность введения препарата следует осуществлять под контролем концентрации глюкозы в сыворотке крови. Для более полного и быстрого усвоения глюкозы иногда одновременно вводят инсулин (по 4-5 ЕД под кожу).

Побочные действия

— острая левожелудочковая недостаточность

— в месте введения: легкая боль, тромбофлебит

При многократном введении раствора глюкозы возможны нарушения функционального состояния печени и истощение инсулярного аппарата поджелудочной железы.

В месте введения возможны развитие инфекции, тромбофлебит, а также некроз тканей в случае кровоизлияния. Такие реакции могут быть вызваны продуктами разложения, возникающими после автоклавирования, или появляются при неправильной технике введения препарата. Для предупреждения побочных эффектов у пациентов необходимо тщательно соблюдать дозы и технику введения препарата.

Внутривенное применение может привести к нарушению электролитного обмена, в том числе гипокалиемии, гипомагниемии и гипофосфатемии.

Противопоказания

— повышенная чувствительность к компонентам препарата

— гипергликемия, сахарный диабет

— послеоперационные нарушения утилизации глюкозы

— циркуляторные нарушения, угрожающие отеком мозга и легких

— отек мозга, отек легких

— острая левожелудочковая недостаточность

Лекарственные взаимодействия

Возможна невидимая химическая или терапевтическая несовместимость. При прибавлении к раствору других лекарственных средств необходимо визуально контролировать совместимость.

Особые указания

С осторожностью применять при декомпенсированной хронической сердечной недостаточности, хронической почечной недостаточности (олиго-анурии), гипонатриемии, сахарном диабете. Не может применяться совместно с кровью, консервированной ACD. Инфузии больших объемов глюкозы может быть опасно у больных, у которых имеется большая потеря электролитов.

Следить за электролитным балансом! Для увеличения осмолярности 5% раствор глюкозы можно комбинировать с 0,9% раствором хлорида натрия.

Необходим контроль за уровнем глюкозы в крови.

Для более полного и быстрого усвоения глюкозы можно ввести подкожно 4 – 5 ЕД инсулина, из расчета 1 ЕД инсулина на 4 – 5 г глюкозы.

Беременность и период лактации

Возможно применение по показаниям.

Особенности влияния на способность управлять транспортным средством или потенциально опасными механизмами

Передозировка

Симптомы: гипергликемия, глюкозурия, гипергликемическая гиперосмолярная кома, гипергидратация, нарушение водно-электролитного баланса.

Лечение: при передозировке препарат следует отменить и провести симптоматическую терапию. При выраженном повышении глюкозы в крови провести инсулинотерапию. При гипергидратации провести терапию осмотическими диуретиками. При тяжелой сердечной недостаточности отеки можно устранить с помощью диализа.

Форма выпуска и упаковка

По 100 мл, 250 мл и 500 мл в стеклянных или полипропиленовых флаконах для инфузионных растворов вместимостью 100 мл, 250 мл и 500 мл по ISO 4802/1 – 1998 (бесцветные или слегка окрашенные), укупоренные резиновыми пробками из резины (ONB 005-01-5-15) и обжатые колпачками алюминиевыми (ONB 004-01-6-25).

На флаконы наклеивают этикетку из бумаги этикеточной (самоклеющейся).

Групповая и транспортная тара в соответствии с ГОСТ 17768-90.

Упаковывают в картонную коробку вместе с инструкцией по медицинскому применению на государственном и русском языках.

Клапаны крышки коробки должны быть заклеены.

Условия хранения

Хранить при температуре от 15°С до 30 °С

Хранить в недоступном для детей месте!

Срок хранения

Не использовать после истечения срока годности

Условия отпуска из аптек

Производитель

АС «Huashidan», Китай

No 45, Henan East Road, Urumqi, Xinjiang

Владелец регистрационного удостоверения

АС «Huashidan», Китай

No 45, Henan East Road, Urumqi, Xinjiang

Адрес организации, принимающей на территории Республики Казахстан претензии от потребителей по качеству продукции (товара):

Источник

Декстроза: что это? I Кому и когда следует принимать?

Claire Muszalski

Лицензированный диетолог / Опубликовано

Поделиться этой страницей

Т ак же как и машины ездят на топливе, организм человека функционирует на энергии, или калориях. Некоторым источникам энергии, таким как жир и белок, требуется много времени для ее выработки. Быстрыми источниками энергии являются углеводы.

Когда нам нужно снабдить мышцы энергией, нам нужна глюкоза, ведь именно она поддерживает мышцы, а также мозг, сердце, легкие и остальные органы. Но глюкозы нет на полках в продуктовых магазинах, и она не доступна в виде продукта спортивного питания.

Как же быть? Когда вам нужна глюкоза, вы можете воспользоваться декстрозой. В этой статье мы расскажем о том, как из этого продукта извлечь максимальную пользу, чтобы правильно «заправлять топливом» свой организм.

Что представляет собой декстроза?

Декстроза — это простой сахар. В противоположность сложным углеводам, которые в процессе пищеварения выделяют энергию постепенно, она является быстрым источником энергии. С химической точки зрения декстроза имеет ту же структуру, что и глюкоза, которая является основным источником энергии для организма. Она также является компонентом подсластителя — кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Фруктоза — это сахар, содержащийся в ягодах и фруктах.

Является ли декстроза сахаром?

Да, декстроза — это сахар. Сахара могут быть простыми (содержащими одну молекулу сахара) и сложными, которые имеют несколько типов длинных цепочек связанных между собой молекул. Коммерчески доступная декстроза обычно производится из кукурузного сахара. Она быстро попадает в кровоток и легко переваривается.

Какие бывают виды сахара?

Сахара делятся на два типа: моносахариды и дисахариды. Моносахариды имеют одну молекулу сахара, например глюкозу, фруктозу или декстрозу. Сахароза, или столовый сахар, представляет собой дисахарид. Это означает, что она состоит из двух моносахаридов (глюкозы и фруктозы).

Наш организм использует глюкозу в качестве сахара в крови. По химическому составу декстроза эквивалентна глюкозе, но получают ее из кукурузы.

Кому следует принимать декстрозу?

Любой, кому нужна энергия обычного сахара, может использовать декстрозу. Обычно ее применяют спортсмены на выносливость, которые во время тренировок постоянно нуждаются в быстрой энергии. Для этого они потребляют специальные напитки.

Декстрозу также можно регулярно применять для углеводной загрузки. А еще, любой, кто хочет повысить эффективность своих спортивных продуктов, принимаемых после тренировки, может использовать декстрозу, потому что она способствует повышению степени абсорбции других молекул (к примеру, аминокислот).

Можно ли принимать декстрозу веганам и людям с непереносимостью глютена?

Декстрозу получают из кукурузы, она не содержит глютена и подходит веганам. Она считается натуральным продуктом.

Когда следует принимать декстрозу?

1. Когда у вас мало энергии

Вы можете принимать этот продукт в разное время суток, в зависимости от плана тренировки. Если вы еще не принимали пищу и обеспокоены тем, что у вас мало энергии, вас может поддержать прием декстрозы перед тренировкой.

2. При выполнении упражнений на выносливость

Как упоминалось выше, спортсмены на выносливость во время длительных интенсивных тренировок могут принимать декстрозу в малых дозах.

3. Для улучшения всасываемости питательных веществ после тренировки

Чтобы повысить степень усвоения других питательных веществ, вы просто можете добавить декстрозу в свой коктейль после тренировки. Если вы практикуете циклирование углеводов, то декстрозу следует принимать в высокоуглеводный день.

В чем преимущества декстрозы?

Упражнения бросают вызов мышцам и разрушают их запасы энергии (гликоген) и мышечные волокна (белок). Мы пьем протеиновые коктейли, чтобы помочь организму восстановить мышечные волокна. Нам также нужны углеводы, чтобы пополнить запасы гликогена, необходимого для энергии.

Чем быстрее мы сможем восполнить эти строительные блоки наших мышц, тем быстрее мы сможем восстановиться и будем готовы к следующему испытанию или тренировке.

Поскольку декстроза является простым сахаром, она легко переваривается и быстро переносится по всему организму. Она может действовать очень быстро, и результат вы получите почти сразу же после приема.

Прием декстрозы после тренировки также вызывает более сильную инсулиновую реакцию организма, что помогает мышцам быстрее восстанавливаться — усваивать белок и восстанавливать запасы гликогена. 1

Побочные действия

Декстроза является простым сахаром, поэтому она может иметь те же потенциальные побочные эффекты что и пища с высоким содержанием углеводов. Она ​​также может вызывать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте и другие симптомы, связанные с всплесками и падениями уровня сахара в крови.

В долгосрочной перспективе слишком много добавленного сахара в рацион может привести к нарушению контроля сахара в крови, поэтому лучше следить за количеством сахара в рационе.

Препараты с декстрозой

Продукты с декстрозой довольно полезны: благодаря быстрому перевариванию и простой структуре, они попадают в кровоток намного быстрее, чем более сложные сахара или другие источники углеводов.

Бодибилдеры могут принимать декстрозу до или после тренировок. Тем, у кого низкий уровень энергии, декстроза может дать немедленный прилив энергии, необходимый для проведения тренировки. После тренировок, во время восстановления, декстроза поможет быстро снабдить мышцы необходимыми углеводами и облегчить усвоение белка.

Декстроза в продуктах питания

Декстроза в натуральном виде содержится в кукурузе и некоторых других растениях. В коммерческом производстве ее часто добавляют в выпечку, а также в другие продукты, которые содержат подсластители — разные сладости, хлопья для завтрака, замороженные десерты. Не удивляйтесь, если добавление декстрозы в послетренировочный коктейль сделает его еще более сладким — вы увеличиваете прием сахара!

Подходит ли декстроза веганам и содержит ли она глютен?

Декстрозу получают из кукурузы. Это натуральный продукт, он на 100% веганский и не содержит глютен.

Заключение

Декстроза, хотя и является простой по своему химическому составу и действию, может принести вам много пользы, если вы хотите улучшить потребление углеводов. Она влияет на уровень сахара в крови, поэтому может подойти не всем. Однако наряду с этим декстроза — это быстрый и эффективный инструмент для повышения уровня энергии. Она может повысить результативность и оказать позитивное влияние на результаты ваших тренировок.

Перевод: Фарида Сеидова

Статьи на нашем сайте представлены только в просветительских и информационных целях. Мы не рекомендуем использовать материалы статей в качестве медицинских рекомендаций. Если вы решили принимать биодобавки или внести основательные изменения в свой рацион, предварительно проконсультируйтесь со специалистом.

Источник

Декстроза : инструкция по применению

Состав

Описание

прозрачная бесцветная жидкость.

Фармакотерапевтическая группа

Средство углеводного питания.

Фармакологические свойства

Участвует в различных процессах обмена веществ в организме, усиливает окислительно-восстановительные процессы в организме, улучшает антитоксическую функцию печени. Вливание растворов декстрозы частично восполняет водный дефицит. Декстроза, поступая в ткани, фосфорилируется, превращаясь в глюкозо-6-фосфат, который активно включается во многие звенья обмена веществ организма. Усваивается полностью организмом, почками не выводится (появление в моче является патологическим признаком).
Изотонический 5% раствор декстрозы оказывает дезинтоксикационное, метаболическое действие, является источником ценного легко усваиваемого питательного вещества. При метаболизме глюкозы в тканях выделяется значительное количество энергии, необходимой для жизнедеятельности организма.
Гипертонический 10 % раствор глюкозы повышает осмотическое давление крови, улучшает обмен веществ; повышает сократимость миокарда; улучшает антитоксическую функцию печени, расширяет сосуды, увеличивает диурез.

Показания к применению

Гипогликемия, недостаточность углеводного питания, токсикоинфекция, интоксикации при заболеваниях печени (гепатит, дистрофия и атрофия печени, в т.ч. печеночная недостаточность), геморрагический диатез; дегидратация (рвота, диарея, послеоперационный период); интоксикация; коллапс, шок. Используется как компонент различных кровезамещающих и противошоковых жидкостей; для приготовления растворов лекарственных средств для в/в введения.

Противопоказания

Гипергликемия, гиперчувствительность, гиперлактацидемия, гипергидратация, послеоперационные нарушения утилизации глюкозы; отек мозга, отек легких, острая левожелудочковая недостаточность, гиперосмолярная кома.

Декомпенсированная сердечная недостаточность, хроническая почечная недостаточность (олиго-, анурия), гипонатриемия, сахарный диабет

Способ применения и дозировка

Побочное действие

Нарушение водно-электролитного баланса, гипергликемия, лихорадка, гиперволемия, острая левожелудочковая недостаточность.
Местные реакции: развитие инфекции, тромбофлебит.

Передозировка

Симптомы: гипергликемия, глюкозурия, нарушение водно-электролитного баланса.
Лечение: прекратить введение раствора глюкозы, ввести инсулин; симптоматическая терапия.

При комбинации с другими лекарственными средствами необходимо визуально контролировать фармацевтическую совместимость.

Особые указания

Для более полного усвоения декстрозы, вводимой в больших дозах, одновременно с ней назначают инсулин из расчета 1 ЕД инсулина на 4-5 г декстрозы.

Форма выпуска

Раствор для инфузий, 5 мг/мл, 10 мг/мл.
По 100 мл во флаконы или бутылки стеклянные вместимостью 100 мл.
1 флакон вместе с инструкцией по применению в пачке картонной или 10 флаконов вместе с инструкцией по применению в коробке картонной (упаковка для стационаров).

Условия хранения

В сухом, защищенном от света месте, при температуре от 5 до 20°С.
Хранить в местах, недоступных для детей.

Срок годности

3 года. Не использовать после истечения срока годности.

Условия отпуска из аптек

Производитель/адрес для направления претензий

ООО «АБОЛмед», Россия.
Юридический адрес:
630071, Новосибирская обл., г. Новосибирск, Ленинский район, ул. Дукача, д. 4.
Адрес производства:
630071, Новосибирская обл., г. Новосибирск, Ленинский район, ул. Дукача, д. 4.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

1.2. Углеводные компоненты

Углеводами (сахарами, сахаридами) называется обширная группа гидроксикарбонильных соединений, входящих в состав всех живых организмов [130]. Углеводы составляют три четверти биологических веществ и примерно 60-80% калорийно­сти пищевого рациона [85]. Функции углеводов в живых организмах чрезвычайно многообразны. В растениях моносахариды являются первичными продуктами фо­тосинтеза и служат исходными соединениями для биосинтеза гликозидов и поли­сахаридов, а также других классов веществ (аминокислот, жирных кислот, фенолов и др.). Углеводы запасаются в тканях растениий в виде крахмала, животных, бак­терий и грибов в виде гликогена, создавая энергетический резерв. В виде глико­зидов в растениях и животных осуществляется транспорт различных метаболитов. Полисахариды и более сложные углеводсодержащие полимеры выполняют в живых организмах опорные функции. Они способствуют поддержанию водного баланса и избирательной ионной проницаемости клеток. Особенно важна роль сложных углеводов в образовании клеточных поверхностей и мембран и придании им спе­цифических свойств [130].Термин «углеводы» возник потому, что первые идентифицированные углеводы по составу отвечали формуле С_т(Н₂0)_Л (углерод + вода). Впоследствии были обна­ружены природные углеводы с другим элементным составом, но название сохрани­лось.

Углеводы принято делить на моно-, олиго- и полисахариды. Моносахариды яв­ляются простейшими сахаридами, из которых состоят молекулы олигосахаридов (от двух до 10 моносахаридных остатков) и полисахаридов (более 10 моносахаридных остатков).

Молекулы моносахаридов (моносахаров) содержат гидроксильные группы и альдегидную группу (альдозы) или кетогруппу (кетозы). Большинство моносаха­ридов содержит 5 или 6 атомов углерода. В природе свободные моносахариды, за исключением D-глюкозы (виноградного сахара) и D-фруктозы (фруктового сахара), встречаются редко. Моносахариды представляют собой сладкие белые порошки, хорошо растворимые в воде.

В присутствии кислот или ферментов полисахариды подвергаются частичному гидролизу с образованием смесей полисахаридов с меньшей молекулярной массой, олигосахаридов и моносахаридов (декстрины, глюкозные сиропы (крахмальная па­тока), мальтодекстрины и т. п.). В результате полного гидролиза полисахариды рас­щепляются до моносахаров. Полисахариды подразделяются на гомополисахариды, состоящие из одинаковых мономеров (например, крахмал), и гетерополисахариды, содержащие в своем составе разные мономеры (например, галактоманнаны).

Углеводы являются главным источником энергии для организма человека. При биологическом окислении 1 г углевода выделяется 4 ккал энергии. Углеводы играют и пластическую роль, составляя 1% от общей массы тела человека. В виде полиса­харида гликогена они содержатся в мышцах, нервной ткани, печени. Накопленным в печени гликогеном в значительной мере определяется выполнение ею барьерной (детоксицирующей) функции. Углеводные запасы человека очень ограничены. При интенсивной работе они быстро истощаются, поэтому углеводы должны поступать в организм с пищей ежедневно. Суточная потребность человека в углеводах состав­ляет 400-500 г [85].

Функциональные свойства углеводов определяются их молекулярной массой. Чем она выше, тем хуже растворим углевод в воде, тем более вязкие растворы (клейстеры) он образует и тем меньше его сладость.

Технологические функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах за­ключаются в придании им сладкого вкуса, образовании продуктов неферментатив­ного потемнения и пищевого аромата, связывании воды и ароматических веществ. По степени гигроскопичности основные моно- и дисахариды можно расположить в следующем порядке [85]:

Технологические функции полисахаридов в пищевых продуктах заключаются, главным образом, в создании определенной текстуры и структуры продукта. Эти вещества обеспечивают твердость, хрупкость, плотность, вязкость, липкость, гелеобразование, ощущения во рту. От вида и содержания полисахаридов зависит, бу­дет ли продукт мягким или хрупким, набухшим или желеобразным [85]. Все рас­творимые полисахариды образуют в воде растворы различной вязкости. Растворы линейных полисахаридов, как правило, характеризуются большей вязкостью, чем растворы разветвленных полисахаридов той же молекулярной массы. При этом рас­творы (клейстеры) линейных полисахаридов более склонны к ретроградации, чем растворы разветвленных.

Самыми широко и давно используемыми в пищевой промышленности углево­дами являются крахмал и сахар. В кондитерском производстве традиционно при­меняются крахмальная патока (глюкозные сиропы) и инвертный сироп. В гораздо меньших дозировках, но в довольно большом спектре продуктов используются пи­щевые добавки полисахаридной природы (альгинаты Е400-405, агар Е406, пектины Е440, гуарЕ412идр.) [82,105,109]. В последние годы список пищевых ингредиентов углеводной природы пополнили сахаристые крахмалопродукты (мальтодекстрины и декстрины, сухие глюкозные сиропы), все шире применяются фруктоза и лакто­за, растворимые и нерастворимые пищевые волокна (инулин, олигофруктоза, изомальтоолигосахариды, клетчатка и т. п.).

1.2.1. Глюкоза

Рис. 8. Таутомерные формы глюкозы [130]

Биосинтез D-глюкозы осуществляется в живых клетках под действием фермен­тов. В промышленности глюкозу получают кислотным или ферментативным гидро­лизом картофельного или кукурузного крахмала.

1.2.2. Фруктоза

Фруктоза (фруктовый сахар, левулоза) содержится во фруктах и ягодах, пчели­ном меде. Ее остаток входит в состав многих олигосахаридов (сахарозы, раффинозы и др.) и полисахаридов (инулин и др.) [130].

Фруктоза представляет собой белый порошок без запаха со сладким вкусом (в 1,7-1,8 раза слаще сахарозы), очень хорошо растворимый в воде. Фруктоза явля­ется шестиатомным кетоспиртом С₆0₆Н₁₂ (рис. 9). Молекулярная масса равна 180,2.

Рис. 9. Структурная формула фруктозы (ᵝ-D-фруктопиранозы)

1.2.3. Лактоза

Рис. 10. Структурная формула лактозы

В организме человека лактоза нормализует жизнедеятельность полезной мик­рофлоры кишечника, тормозит в нем процессы брожения. Однако в мире большое количество людей (особенно взрослых) страдает непереносимостью лактозы. Это наследственная особенность организма, вызванная недостаточным количеством фермента лактазы (ᵝ-галактозидазы) в тонком кишечнике. Следствием является неспособность организма расщеплять лактозу, что приводит к расстройствам ки­шечника (вздутию живота, метеоризму, желудочным болям). Для таких людей сов­ременная промышленность производит низколактозные и безлактозные молочные продукты [181].

В промышленности лактоза обычно вырабатывается из сладкой сыворотки кис­лотностью не более 20 °Т и с содержанием лактозы не менее 4,5%, хотя лактозу удов­летворительного качества можно получать и из творожной сыворотки. Применяют один из двух методов: 1) кристаллизацию лактозы из пересыщенных сывороточных сиропов; 2) сушку глубоко очищенной (с использованием мембранных методов) молочной сыворотки.

Фальсификация молочного сахара возможна путем его разбавления сахарозой, декстринами, мальтодекстринами, сухими глюкозными сиропами.

В результате щелочной изомеризации лактоза превращается в лактулозу, моле­кула которой состоит из галактозы и фруктозы. Лактулоза в два раза слаще лактозы и лучше растворима в воде. Она является пребиотиком, не переваривается в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта и способствует развитию бифидобактерий [7].

1.2.4. Сахаристые крахмалопродукты

При нагревании под действием кислот или ферментов крахмальный клейстер гидролизуется [1] с образованием сахаристых крахмалопродуктов, обладающих раз­личной степенью сладости [3]. В процессе гидролиза полисахаридные молекулы амилозы и амилопектина расщепляются до полисахаридов с меньшей молекуляр­ной массой, олиго- и моносахаридов. Подобный процесс встречается в природе. Например, он протекает при выпечке хлеба, производстве кваса и пива [15]. Смеси продуктов гидролиза крахмала, имеющие разный состав, называются сахаристыми крахмалопродуктами. При кислотном гидролизе крахмала состав крахмалопродук­тов зависит от глубины прохождения процесса (рис. 11). При ферментативном гид­ролизе разные комбинации ферментных препаратов (а-амилазы, (ᵝ-амилазы, глюкозоизомеразы и др.) приводят к получению сахаристых крахмалопродуктов с раз­ным составом и свойствами (рис. 12):

Рис. 11. Изменение состава сахаристых крахмалопродуктов при кислотном гидроли­зе крахмала
в зависимости от глубины гидролиза [85]

Помимо традиционных сахаристых крахмалопродуктов, в настоящее время из крахмала, комбинируя различные ферменты, производят широчайший спектр слад­ких веществ: глюкозно-фруктозные и высокофруктозные сиропы, глюкозно-мальтозные и мальтозные сиропы, олигосахариды с заданным составом и характеристи­ками: мальтоолигосахариды, изомальтоолигосахариды, мальтотетраозу, мальтопентаозу, фруктозо-концевые олигосахариды, трегалозу, эритрит [80].

Соответствие российской и европейской классификаций сахаристых крахмалопродуктов [3,4,123]

Мальтодекстрины

Мальтодекстрины представляют собой белые порошки с нейтральным или чуть сладковатым вкусом (10-20% от сладости сахарозы), хорошо растворимые в воде с образованием мутноватых клейких растворов.

Глюкозные эквиваленты мальтодекстринов обычно находятся в пределах от 5 до 20. Наиболее популярны мальтодекстрины с ГЭ 15-20. Мальтодекстрины с низкими и высокими ГЭ имеют различные свойства (табл. 22) [136].

Мальтодекстрины не следует путать с декстринами (пищевая добавка Е1400), также являющимися продуктами частичного расщепления крахмала. Разница меж­ду мальтодекстринами и декстринами заключается в способах их производства, свойствах и применении. Если при получении мальтодекстринов кислотному или ферментативному гидролизу подвергают крахмальную суспензию, то декстрины, получают в результате нагревания сухого или увлажненного крахмала, иногда в при­ сутствии кислоты [105]. Мальтодекстрины дают отрицательный результат в йодном тесте, а декстрины окрашивают йодную бумажку. Те и другие хорошо растворимы в воде. Основной областью применения декстринов является производство клеев и клеящих веществ, в том числе пищевых. В пищевой промышленности декстри­ны применяют в качестве носителей сухих смесей, вкусоароматических добавок, их растворы обычно используют как глянцеватели (покрытия) карамели, драже, жева­тельной резинки и т. д.

Свойства мальтодекстринов с различным ГЭ

Мальтодекстрины используются в пищевой промышленности в целях обеспе­чения энергетической ценности продуктов, формирования их однородной струк­туры, улучшения растворимости и снижения гигроскопичности сухих смесей, для упрощения добавления минорных ингредиентов (красителей, витаминов и т. д.). Особенности свойств мальтодекстринов с различными значениями ГЭ определяют специфические области их использования. Мальтодекстрины с ГЭ 5-10 использу­ются в качестве нейтральных носителей для смесей специй, порошкообразных кра­сителей, вкусоароматических добавок, подсластителей, комплексных добавок для мясо- и рыбопереработки. В прессованных изделиях (бульонные кубики) мальто­декстрины с ГЭ 5-10 используются в качестве связующего. Они способствуют сцеп­лению компонентов при прессовании и хранении. В мороженом мальтодекстрины могут выполнять роль заменителей жира. С помощью мальтодекстринов с ГЭ 15-20 повышают содержание сухих веществ в замороженных полуфабрикатах, соусах и вареных мясных фаршевых изделиях. В результате ускоряется процесс разморажи­вания полуфабрикатов и снижаются потери мясных изделий при термообработке [15,136,149].

Глюкозные сиропы (крахмальная патока)

Глюкозным сиропом (крахмальной патокой, сиропом глюкозы) называется очи­щенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала [3]. Содержание сухих веществ в глюкозных си­ропах обычно составляет 70-78%. Они представляют собой высоковязкие прозрач­ные жидкости от бесцветного до бледно-желтого цвета разных оттенков [4].

Сушкой глюкозных сиропов (крахмальной патоки) получают сухие глюкозные сиропы (сухую крахмальную патоку), которые представляют собой сыпучие белые порошки, хорошо растворимые в воде. Сладость глюкозных сиропов составляет от 60 до 90% от сладости сахарозы. Она напрямую зависит от значения ГЭ: чем он выше, тем слаще сироп.

Крахмальную патоку в РФ давно используют в производстве подавляющего большинства сахарных кондитерских изделий для частичной замены сахара. Это приводит к улучшению их вкуса и увеличению срока годности благодаря замедле­нию кристаллизации сахарозы при хранении. Патока используется в производстве конфетных масс (помадных, желейных, молочных, кремово-сбивных, марципа­новых, ликерных), халвы, ириса, мармеладо-пастильных изделий. В производстве драже патока используется в составе поливочного сиропа.

Глюкозные сиропы применяются в производстве мороженого и замороженных продуктов, в безалкогольных напитках (для модификации вкуса), в хлебопечении (для придания вкуса и аромата, получения золотистой корочки), в молочной про­мышленности (для подслащивания йогуртов и других сладких молочных продуктов). Сухие глюкозные сиропы могут заменять глюкозу в рецептурах колбасных изделий, а также выполнять роль носителя-наполнителя в производстве БАД, продуктов ди­етического (но не диабетического) и лечебного питания, спортивного питания.

Глюкозно-фруктозные сиропы

При воздействии на глюкозные сиропы с высоким содержанием глюкозы фер­ментом глюкозоизомеразой получают глюкозно-фруктозные сиропы [3, 85]. Глюкозно-фруктозным называется сироп, полученный изомеризацией части D-глюкозы в D-фруктозу с содержанием фруктозы не менее 20% и не более 50% от мас­совой доли сухого вещества. Глюкозно-фруктозный сироп, содержащий не менее 50% фруктозы в массовой доле сухого вещества, называется высокофруктозным [3]. Современная технология изготовления глюкозно-фруктозных сиропов при помощи биокатализа может быть реализована также на базе инверсии сахарозы и гидролиза инулинсодержащего сырья. Последний способ позволяет получать глюкозно-фрук­тозные сиропы с содержанием фруктозы до 97% [80].

Традиционный инвертный сироп с успехом можно заменять товарными глюкозно-фруктозными сиропами, стандартизованными по составу, цвету и органолептическим показателям. Ближе всего к инвертному сиропу глюкозно-фруктозные си­ропы с близким процентным содержанием фруктозы и глюкозы (табл. 23). Благода­ря высокому содержанию фруктозы глюкозно-фруктозные сиропы намного слаще сахарозы, они меньше склонны к кристаллизации, хорошо растворимы в воде. Глю­козно-фруктозные сиропы с содержанием фруктозы 55-60% наиболее устойчивы к самопроизвольной кристаллизации даже при 10-15 °С, и их можно хранить без подогрева [80].

Зависимость сладости популярных глюкозно-фруктозных сиропов от их состава [85]

Мальтозные сиропы

Молекула мальтозы (солодового сахара) состоит из двух остатков глюкозы, со­единенных 1 → 4а-гликозидной связью (рис. 13).

Рис. 13. Структурная формула мальтозы

Мальтоза представляет собой белый порошок без запаха со сладким вкусом (примерно 30% от сладости сахарозы), хорошо растворимый в воде, поэтому мальтозные сиропы являются очень популярными ее товарными формами, поскольку даже содержащий 80% сухих веществ такой сироп не кристаллизуется при обычных условиях хранения.

Мальтоза и мальтозные сиропы лучше других Сахаров предотвращают ретроградацию крахмала, позволяя замедлять черствение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, улучшают структуру и внешний вид выпечки, стабилизи­руют натуральный цвет фруктов и могут препятствовать кристаллизации сахарозы [80]. Кроме того, мальтоза и мальтозные сиропы рекомендуются для производства продуктов детского питания, так как они менее аллергенны, чем глюкоза и саха­роза [80].

1.2.5. Пищевые волокна

Термин «пищевые волокна» имеет достаточно много определений, но наибо­лее кратким и достаточно популярным является их определение как суммы рас­тительных полисахаридов и лигнина, не перевариваемых эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека [8, 29]. Большинство пищевых волокон не расщепляется в верхнем отделе пищеварительного тракта и поступает в толстый кишечник практически в неизменном виде, улучшая его моторную функцию. Пребиотические пищевые волокна, кроме того, селективно расщепляются бифидобактериями, обеспечивая их активный рост и одновременно подавляя нежелательную и патогенную микрофлору [83].

Пищевые волокна в промышленных масштабах выделяют из растительных источников, богатых волокнами: семян злаков, бобовых, овощей, корнеплодов, фруктов, ягод, цитрусовых, орехов, иногда из древесины, стеблей злаков, трав. При этом используют либо экстракцию из нейтральной, кислой или щелочной среды, либо удаление низкомолекулярных веществ обработкой ферментами, перекисями и т. д. [48].

Пищевые волокна принято делить на растворимые и нерастворимые. Если не­растворимые волокна (клетчатка) оказывают благотворное действие, в основном, на моторику кишечника и функционирование желудочно-кишечного тракта в це­лом, то действие растворимых волокон более широко и включает важнейшие меха­низмы, связанные с профилактикой алиментарно-зависимых заболеваний [29].

Помимо положительного влияния на организм человека пищевые волокна вы­полняют в продуктах важные технологические функции: связывают воду, влияют на реологические и органолептические свойства продуктов, корректируют их тексту­ру и придают необходимую структуру [29]. Среди растворимых пищевых волокон наиболее популярны пищевые добавки полисахаридной природы (гидроколлои­ды): гуаровая Е412, ксантановая Е415 и другие камеди, пектины Е440, альгинаты Е401-405 и т. д. Но эти добавки вводят в состав продуктов в очень низких дози­ровках, которые не позволяют им проявить свойства пищевых волокон. Добавка их в продукт в дозировке, необходимой для реального обогащения его пищевыми волокнами, приведет к недопустимому изменению реологических свойств такого продукта. Поэтому гидроколлоиды больше известны как загустители, стабилизато­ры и гелеобразователи и не являются предметом рассмотрения в данной книге.

Растворимые волокна

Кроме пищевых добавок полисахаридной природы к растворимым волокнам относятся некоторые олигосахариды, получаемые из различных природных источ­ников [80, 112, 118, 134]. В России эти ингредиенты в настоящее время популярны значительно меньше, чем в Европе и США, но стремление к здоровому питанию и потреблению функциональных пищевых продуктов, в том числе содержащих оли­госахариды, постепенно распространяется и в нашей стране.

Олигосахариды не расщепляются в верхнем отделе пищеварительного тракта и поступают в толстый кишечник практически в неизменном виде, улучшая его мо­торику [83, 118, 134, 135]. Они являются пребиотиками, обеспечивая бифидобактериям активный рост и подавляя нежелательную и патогенную микрофлору ки­шечника, в результате чего укрепляется иммунитет. Олигосахариды улучшают пе­ристальтику кишечника, способствуют улучшению липидного обмена, снижению содержания триглицеридов и липопротеинов низкой плотности (способствующих повышению уровня холестерина) в крови, замедляют образование в печени жи­ровых отложений, улучшают действие ферментов печени, снижают риск заболе­вания раком кишечника, улучшают усвоение кальция [83, 134, 135]. Растворимые пищевые волокна характеризуются слабым сладковатым вкусом и усваиваются с выделением 1-2 ккал/г [83, 135]. Благодаря биологически активным свойствам все олигосахариды могут использоваться для обогащения разнообразных продуктов питания растворимыми пищевыми волокнами и придания им полезных свойств. Кроме того, ряд олигосахаридов может влиять на физико-химические и органолептические свойства продукта.

Фруктоолигосахариды

Рис. 14. Молекулы фруктоолигосахаридов [83-85, 118]

Олигофруктоза представляет собой сыпучий порошок белого цвета без запаха со слабым сладким вкусом (30% от сладости сахарозы) [83]. Профиль ее сладости очень близок к профилю сладости сахарозы. Она не оставляет во рту ощущения сухости или песчанистости. Олигофруктоза способна маскировать неприятное по­слевкусие интенсивных подсластителей и резкую сладость фруктозы, смягчать вкус продуктов, изготовленных с подсластителями, максимально приближая его к вкусу продуктов с сахарозой [83, 84]. Олигофруктоза хорошо растворима в воде, при этом она не кристаллизуется и не выпадает в осадок [83].

Галактоолигосахариды

По данным Международной молочной федерации, второе место в мире по объемам производства неперевариваемых олигосахаридов с пребиотическими свойствами занимают галактоолигосахариды (ГОС) [134]. Молекулы галактоолигосахаридов состоят из цепочки звеньев галактозы и одного конечного звена глюкозы. В молекулах короткоцепочечных ГОС количество галактозных звеньев составляет от 1 до 6 [117,135].

Галактоолигосахариды получают гидролизом растворов молочного сахара раз­личного качества и лактозосодержащего молочного сырья [134]. Гидролиз проводят под действием минеральных кислот (соляной или серной) или фермента ᵝ-D-галактозидазы [112, 134]. В последнем случае используют как препараты ᵝ-D-галактозидазы, так и культуры микроорганизмов, продуцирующих фермент [134]. Фермента­тивным гидролизом лактозосодержащего сырья получают также глюкозно-галактозные сиропы, лактосахарозу и тагатозу [80,112].

Экспериментально доказано, что галактоолигосахариды значительно более устойчивы к воздействию высоких температур и кислотности среды, чем фруктоолигосахариды [117, 134, 135]. Следовательно, их можно применять в производстве продуктов с низкими значениями рН (фруктовых соков, кисломолочных продуктов и т. п.) и подвергаемых высокотемпературной обработке (кондитерские изделия) [134].

Мальтоолигосахариды и изомальтоолигосахариды

Товарные формы ИМО бывают с низким содержанием глюкозы (до 5%) и с вы­соким содержанием (до 30%). Оба варианта предлагаются на рынке в двух товарных формах: порошок (влажность ˂ 5%) и сироп (> 75% сухих веществ). Содержание олигосахаридов с числом атомов углерода от 4 до 10 составляет 30-45%. Сред­няя молекулярная масса ИМО примерно равна 700-1000.

Изомальтоолигосахариды могут использоваться в производстве безалкоголь­ных напитков, пива, вин, мягкой и твердой карамели, шоколада, конфет, печенья, кексов, хлебобулочных изделий, замороженных продуктов. В качестве многофунк­циональной биологически активной добавки мальтоолигосахариды рекомендуется применять в производстве продуктов детского питания, сахарных кондитерских из­делий, напитков и мороженого, улучшая их органолептические свойства и пищевую ценность. Если содержание глюкозы в ИМО низкое, они могут использоваться в производстве низкокалорийных и диабетических продуктов питания и напитков.

Полидекстроза

Полидекстроза (полиглюкоза, Е1200) относится к пищевым добавкам [31, 105]. Она является полисахаридом, но не оказывает такого сильного влияния на струк­туру и текстуру пищевых продуктов, как другие пищевые добавки полисахаридной природы (камеди, агары и т. д.). В связи с этим полидекстроза может применяться для замены жира и/или сахара или же для обогащения продуктов питания пищевы­ми волокнами.

Рис. 16. Молекула полидекстрозы [140, 141]

Полидекстроза не расщепляется ферментами пищеварительной системы и не подвержена даже кислотному гидролизу. Она утилизируется в толстом кишечнике с образованием короткоцепочечных жирных кислот, при усвоении которых выде­ляется 1-2 ккал/г. Полидекстроза проявляет бифидогенные свойства и способству­ет вытеснению условно-патогенных микроорганизмов, снижает уровень холестерина в крови и постпищевую гликемию. Порог ее переносимости довольно высок (90 г/сут), а свойства пребиотика проявляются уже при дозировке 4 г/сут. Сочетание этих характеристик обеспечивает безопасное и эффективное использование данно­го пребиотика в пищевых продуктах [140, 141].

Полидекстроза относится к так называемым пребиотикам нового поколения. Она усваивается медленно и во всех отделах толстого кишечника, за счет чего в нем подавляются процессы гниения и создаются условия, неблагоприятные для разви­тия токсикогенной микрофлоры. Медленный тип утилизации полидекстрозы обус­ловливает также доминирование в сумме образующихся короткоцепочечных жир­ных кислот не молочной, а масляной кислоты, обладающей наиболее благоприят­ными физиологическими свойствами, в том числе антиканцерогенными [140,141].

В пищевой промышленности полидекстроза используется не только для обога­щения продуктов питания, но и может заменять жир или сахар в производстве мо­лочных продуктов, мороженого, мучных кондитерских изделий, улучшать структуру мороженого и замороженных продуктов. Кроме того, полидекстроза может входить в состав смесевых интенсивных подсластителей [140].

Нерастворимые волокна (клетчатка)

Нерастворимые пищевые волокна (клетчатку) получают термомеханическим способом из разных источников: колосистой части пшеницы, яблочного или со­евого шрота, жома цитрусовых, клеточных стенок сахарной свеклы и т. д. [29,92,93, 165,171,172]. Препараты нерастворимых пищевых волокон состоят, в основном, из целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина [48]. В зависимости от источника, способа выделения и очистки содержание и соотношение этих веществ в разных товарных формах волокон могут быть различными. Кроме того, препараты нерастворимых пищевых волокон часто содержат пектиновые вещества [48, 76, 92].

Клетчатка представляет собой порошок от белого до коричневого цвета с ней­тральным вкусом и запахом или с привкусом сырья (яблок, цитрусовых и т. д.). Основные технологические функции нерастворимых пищевых волокон являются следствием их высокой влаго- и жиросвязывающей способности (табл. 24). Бла­годаря этим свойствам нерастворимые пищевые волокна в производстве мясных, рыбных, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий увеличивают выход про­дукции, стабилизируют реологические свойства фарша и теста, улучшая качество изделий, препятствуют потерям при термообработке и размораживании, сохране­нию структуры в циклах замораживания-оттаивания.

Показатели функционально-технологических свойств препаратов нерастворимых пищевых волокон [76]

*Каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмального клейстера впервые было обнаружено в 1811 г. русским ученым К.С. Кирхгофом [130].

Источник