что не едят казахи
Казахская кухня: история, особенности, национальные блюда
Содержание:
Характеристики казахской кухни
В кухне Казахстана преобладают мясные и молочные блюда. Дополняют меню местных жителей овощи и зерновые. Кроме того, национальная кухня включает немало кисломолочных продуктов. Собирательство всегда было важной составляющей хозяйственной деятельности местных жителей. Это поспособствовало появлению в казахской кухне большого количества блюд из ягод и грибов.
Национальная казахская кухня – одна из молодых, потому что её самобытность стала складываться в начале прошлого века.
Особенности национальной кухни
Большинство национальных блюд готовят из следующих 4 видов мяса: баранины, говядины, верблюжатины, конины. Крайне важно, чтобы продукт был максимально свежим. Птица стала часто появляться на столе казахов только после их перехода на оседлый образ жизни, т.к., кочуя по степям, люди не могли разводить ее, поэтому довольствовались редкой дичью. Еще одной особенностью казахского стола является наличие большого количества традиционных блюд, включающих субпродукты.
Как развивалась казахская кухня
До середины XVIII в. большинство жителей Казахстана вели кочевой образ жизни, поэтому основой их рациона были полуфабрикаты из мяса и молоко. Мясо коптили, солили, высушивали и консервировали в жиру. Люди не имели возможности использовать печи и другие средства для приготовления еды, поэтому питание было относительно однообразным.
Овощи, зерно, специи и фрукты кочевники приобретали посредством распространенной в то время меновой торговли. Чаще люди покупали растительные продукты, которые могли храниться длительное время. Это поспособствовало появлению местных традиций приготовления лепешек и хлеба. Кроме того, местные жители начали вводить в мясные похлебки овощи. Рыбу изначально употребляли только кочевники, часто останавливавшиеся на побережье Каспия и крупных рек, поэтому традиционных блюд из этого продукта немного.
Национальная кухня Казахстана окончательно сформировалась только в XIX-XX вв., когда местные народности перестали вести кочевой образ жизни, что расширило их возможности в выращивании полезных культур. Это поспособствовало распространению доступных продуктов и заимствованию блюд у других народов.
Секреты приготовления казахских блюд
Большинство главных казахских блюд готовят из больших кусков мяса. В перемолотом виде его почти не используют. Чаще еду варят или тушат в жиру. Жарка менее распространена. Традиционно первые и вторые блюда готовят в казанах, т.е. железных толстостенных емкостях. В этой посуде выпекают и национальный казахский хлеб. Кроме того, некоторые блюда запекают в углях и готовят в курдюках.
Основные продукты и блюда казахстанской кухни
Из-за кочевого образа жизни местные жители долгое время были ограничены в выборе продуктов.
Большинство национальных блюд Казахстана готовят из молока, мяса и муки. Кроме того, в этой стране сформировались особые традиции приготовления сладостей.
Мясо скота
Молоко и молочные продукты
Домашние сладости
Традиционные домашние сладости подают к чаю и кисломолочным напиткам. Некоторые рецепты лакомств были заимствованы из татарской, узбекской, таджикской кухонь.
Напитки
Кроме молочных напитков, особой популярностью в Казахстане пользуется черный чай. Его подают с молоком, сливками и даже сметаной. Чаще его пьют из глубоких пиал. В этой стране есть немало любителей китайского зеленого чая. Его употребляют без добавок.
Традиционных алкогольных напитков в Казахстане нет. Однако некоторые виды кумыса могут производить опьяняющий эффект, т.к. при брожении в них образуется спирт.
Национальные казахские блюда
Некоторые национальные блюда Казахстана имеют поклонников по всему миру.
При посещении этой страны их обязательно нужно попробовать, т.к. здесь они готовятся традиционными способами. Эти блюда крайне популярны в Казахстане, поэтому их можно заказать в любом ресторане.
Коктал
Коктал относится к немногочисленным национальным рыбным блюдам этой страны. Чаще его подают к праздничному столу. Воспроизвести рецепт сложно из-за некоторых особенностей приготовления. С крупной рыбы, вес которой должен составлять не менее 3-5 кг, не устраняют плавники и чешую. Тушку разрезают на 2 половины по хребту, оставляя целой брюшину, а затем удаляют внутренние органы.
После этого тушку разворачивают и укладывают внешней стороной на специальную коптильную решетку, называющуюся коктальницей. Сверху помещают порезанные овощи (лук, томаты, болгарский перец), пряные травы и специи. Вокруг рыбы укладывают картофель. Копчение проводится на опилках или ветках яблони.
Бешбармак
Родиной бешбармака считается Казахстан, т.к. здесь он наиболее популярен, но в действительности это блюдо на протяжении многих веков являлось любимым для кочующих народов. В разных районах страны есть свои особенности его приготовления.
По классическому рецепту используют конину, колбасу и баранину на косточке, а также овощи. Важно, чтобы кусочки мяса были небольшими. Кроме того, отдельно готовят лапшу из пресного теста, которые затем подсушивают и отваривают в жирном мясном бульоне. На тарелку выкладывают приготовленную лапшу и мясо. Перед подачей к столу блюдо украшают свежей зеленью.
Манты
Сейчас в Казахстане это блюдо делают с разными начинками. Мясо нередко комбинируют с тыквой, картофелем и луком. В ресторанах блюда часто подают со сливочно-сырным соусом. Некоторые хозяйки дополнительно запекают манты в духовке на протяжении 30 минут. Это делает начинку более сочной.
Палау
Куырдак
Первый вариант может выступать как самостоятельной закуской, так и ингредиентом для первых и вторых блюд.
Балкаймак
Интересные рецепты казахской кухни
Первые блюда и супы
Бешбармак из баранины и субпродуктов
Сорпа
Салаты и второе
Манты
Салат по-казахски
Хлеб и сладкая выпечка
В казахской кухне пресная и сладкая выпечка занимают особое место.
В казахстане готовят очень вкусную выпечку.
Токаш
Баурсаки
Запретная пища
27.04.2019, 10:00 | 5 845.
Любой казахстанец знает: свинину есть нельзя! И не только правоверным мусульманам, евреям тоже. Почему? Потому что запрещено религией. Русские только в самые голодные времена ели конину, хотя в их священных книгах нет ни слова о таком запрете. И те и другие не употребляют в пищу собак. Но пробуйте объяснить корейцу, что Бобик – друг человека, следовательно, нельзя готовить из него даже самый вкусный в мире суп.
«Я заставлю Наполеона конину жрать!»
Французы хоть и считали себя цивилизованной нацией, не знали, какой бывает вкусной настоящая конина и как любят ее бывшие кочевники, у которых не одно тысячелетие в почете шужук и бесбармак, казы и жал и другие деликатесы. В «Повести временных лет», летописец сохранил для нас любопытные сведения о киевском князе Святославе (Х век), храбром и честном воине. «В походах он с собой котлов не возил, мясо не варил, а тонко нарезав конину или зверину, жарил на угольях и ел. Такими же были и его воины». Там же сказано: «Татар на Руси до принятия Ордой ислама звали сыроядцами. Когда не было времени для варки пищи, они ели сырую конину. Утром, при выступлении, всадник клал под седло тонкий пласт мяса, и к полудню оно было готово». Вот такие они — древнейшие рецепты приготовления конины! Современные диетологи уверяют, что это мясо очень богато витаминами и микроэлементами, не содержит холестерина, поэтому оно считается антисклеротическим и очень полезным сердечникам. Врачи рекомендуют употреблять конину людям с избыточным весом из-за его низкой калорийности. Этот продукт, уверяют ученые, может даже нейтрализовать пагубное воздействие радиации и лечить от анемии. Конину можно использовать и в детском питании, т.к. она богата железом, полезным для кроветворения. А конский жир полезен при гепатите и холецистите. Он используется в косметологии для омоложения кожи. Словом, не мясо, а сплошное лекарство! Никаких противопоказаний у него нет. Только следует помнить, что в конине много воды, оно сочное, нежное и поэтому портится довольно быстро. Не будешь проваривать часа два — погибнешь, как бегущий из Москвы француз!
Сейчас многие увлекаются так называемой «народной медициной», но не учитывают, что некоторые рекомендации целителей бывают странными и даже опасными. Так, предки кочевников верили, что употребление в пищу шкуры (!) конины помогает восстановить мужскую силу, повышает потенцию и делает мужиков настоящими жеребцами. Свежей шкурой обертывали больных и мазали их кровью лошади, пытаясь вылечить их таким своеобразным компрессом при простуде и воспалении легких. Но ведь при этом легко заразить больного какой-нибудь лошадиной болезнью (а они есть!) или гнилостными бактериями. Словом, «ешьте, люди, хорошо проваренный беспармак, будете здоровы»! Есть только одно препятствие… Это сколько ж лошадей надо съесть, чтобы быть могучим и здоровым, как конь! Они, лошади, ведь не размножаются так быстро, как куры или кролики! Их довольно мало. Поэтому блюда из конины обычно праздничные. Кто же ест их каждый день! Что, мы, баи какие-то! Каждый день — тут никакого табуна не хватит! Впрочем, кому я все это рассказываю! Кызылординцам ли не знать, как вкусна молодая конина. Именно молодая, специально выращенная для еды, а не мясо какого-нибудь старого сивого мерина. Такой годится разве что на колбасу.
Славяне, вспоминая голодные годы (а такие бедствия бывали частенько, а не только при коллективизации), говорят, что тогда они ели «даже конину». Дело в том, что земледельцы не выращивали жеребят для еды. Табунам нужна воля, степные просторы. А где их взять при дефиците земли? В селах каждой лошадкой дорожили как главной тягловой силой и использовали ее до конца их жизни. Лишь очень старых лошадей крестьяне забивали, да и то, чтобы шкура не пропала. Кто же станет есть старое мясо! Оно же жесткое и невкусное! Такое брезгливо ели только в случае крайней нужды. Зато хорошими лошадьми мужики и кавалеристы гордились не меньше, чем нынешние олигархи своими «мерсами», с гордостью называющие их «меринами».
«Из этой невесты шашлык будем делать!»
Мне очень хотелось рассказать о пользе и вреде баранины, из которой положено делать самый лучший шашлык. Но, во-первых, шашлык из барашка никто никогда и нигде не запрещал. Во-вторых, все байки диетологов о любимом мясе азиатов и кавказцев очень похожи на их же рассказы о конине. Оказывается, распространенная «на просторах родины чудесной» баранина тоже очень полезная, целебная и диетическая, но чуть-чуть вредная, так как часто бывает несколько жирновата. По мнению ее любителей, польза от употребления баранины намного превосходит ее вред. Недаром же именно Азия и Кавказ славятся большим количеством долгожителей. Впрочем, этот вид мяса всегда считался целебным у разных народов нашей когда-то огромной страны. Бараньим жиром бабушки и нынче натирают внуков при простуде, заворачивают их в теплую овчинку. Слава богу, не в сырую. Такими же целебными, как жир, в старину считались у чабанов… штаны из овчины. И в самом деле, у нас не Техас какой-то, зимой в джинсах за отарой не походишь! Сейчас «седло барашка», «котлету на косточке» и просто «фаршированную баранью ногу» подают в самых модных ресторанах мира. А как рекламируют! Хотя диетологи и предостерегают: злоупотребление бараниной может привести к склерозу и ожирению. Излишнее употребление баранины не рекомендуется пожилым людям и страдающим артритом. Это связано со свойством баранины накапливать на костях бактерии, которые усиливают развитие артрита и отрицательно влияют на сосуды и сердце человека. При умеренном же употреблении баранины и ее обезжиривании такие грозные проблемы не страшны. К готовому блюду желательно добавлять гарниры из овощей, обладающие защитным действием для сосудов.
Некошерная и нехаляльная свинина
Я долго искала объяснение запрету на свинину. Чего только о нем не прочитала! И грязное-то это животное, и воняет оно! Словно почти диетические овцы — чистюли и пахнут исключительно французскими духами, особенно после зимовки в кошарах. Собаки тоже не все благоухают, а лишь те, которых наши «звезды», таскают в сумочках. Пишут даже, что свинья по составу мяса и жира точно совпадает с человеком, поэтому хорошо усваивается и приводит к ожирению. Объясните это украинцам, где сало – главный деликатес, а готовят его так, что нет и речи ни о какой опасности для здоровья. Шутят же, что сало – украинский шоколад. А худенькая украинка – это из нашей эпохи гламура и анорексии. Разве могла субтильная красавица привлечь внимание могучего Тараса Бульбы! А как в поле она работать будет, не поев борща с салом и чесноком? Да и сам Бульба (что значит «шишка» или «картошка») явно не на одних овощах вырос. Это его сын Андрий увлекся польской панночкой, но на то он и предатель! Впрочем, Гоголь ничего не пишет о размерах ее груди и бедер. Вполне возможно, она была весом как принцесса, вроде дочек Петра Первого — за сто килограммов! Нет, женщина — суп-набор не наш идеал. Наши – это те, кто и сейчас «коня на скаку остановит, в горящую избу войдет». А такие вырастают отнюдь не на салатиках!
Среди всех видов мяса свинина вызывает самые ожесточенные споры между любителями сочной ветчины, сосисок, ароматных шашлыков и врачами. Традиционно этот вид мяса считается очень жирной и тяжелой пищей. На самом же деле диетологам удалось выяснить, что свинина лишь немного уступает баранине по легкости усваивания организмом человека, а по содержанию питательных веществ и витаминов намного опережает все остальные виды мяса. В клетках свинины содержатся почти все витамины группы В, микроэлементы железа и цинка, чего нельзя сказать о других видах мяса. Просто готовить его надо умело. Наиболее удачным вариантом считается приготовление свинины в духовом шкафу – буженину, карбонат и другие деликатесы. Только с мяса необходимо срезать жир и следить, чтобы оно хорошо пропеклось. Ведь обычно пугают, что в сырой свинине, как, впрочем, и в других видах мяса, содержится огромное количество бактерий. Могут встретиться и яйца паразитов. Но их и в баранине хватает. А уж в собачатине сколько! Правда, ее любители не ловят бобиков на помойках, а выращивают съедобных собачек дома. Если они не отчаянные и голодные бомжи. А свиней на базарах обследуют ветеринары.
Пишут, что причиной беспрекословного запрета свинины Кораном и Торой стали периодические возникающие жуткие эпидемии, от которых страдали наши предки. Прошлой осенью в России была запрещена охота на диких кабанов. Именно они разносят свиной грипп, что очень опасно для свиноферм, которых сейчас много от юга до севера страны.
Просто всегда надо быть бдительным и аккуратным. Это очень важно, так как свинина, несмотря на религиозные запреты в исламе и иудаизме, занимает значительное место в рационе питания большой части населения всего земного шара, в том числе и в Израиле, а особенно в холодных регионах, где в зимнее время года человеку требуется большее количество энергии. Чем же иначе кормить людей, занятых на работе под открытым небом, как не хорошим жирным мясом и салом!
Сейчас народ так запугали вредным холестерином, что ученые вынуждены «крутить мотор» обратно. Они уже заявляют, что холестерина в свином сале значительно меньше, чем в яйцах и сливочном масле. «Украинский шоколад» не рекомендуется только людям, имеющим воспаление желчных и печеночных протоков, при холецистите и атеросклерозе. А в остальном он полезнее других жиров и вполне может заменять сливочное масло. Каковы бы ни были доводы сторонников или противников свинины, отказываться от нее полностью нельзя, так как человеческий организм требует сбалансированного и полноценного питания.
Производство свинины так выгодно, что в страну возвращаются немцы и приезжают голландцы и создают свинофермы. Свинина в России – самое дешевое мясо – 200-250 рублей за кг. Говядина стоит рублей на 100 больше. Баранина еще дороже, так как продается редко и только в супермаркетах, где чего только нет! На днях даже нутрию видела. Фу! И кто только ее ест! Ни конины, ни верблюжатины даже в роскошных московских супермаркетах не встречала, а полуфабрикаты для шашлыка продаются исключительно из свинины или курятины. Правда, в некоторых магазинах можно купить разрешенную еду – «халяль». Она много дороже обычной. Например, лежат рядом две курицы. Одна с местной птицефабрики по обычной цене — около 100 рублей за килограмм. Другая — вдвое дороже, потому что халяльная, т.е. зарезанная по всем правилам в цехе при какой-то мечети или синагоге. Очень выгодный бизнес!
Нельзя, но если очень хочется
Еще в 90-е годы руководство одной южной области, спасая экономику, закупило в Европе десяток колбасных мини-заводов. «Разного мяса у нас много, завалим страну деликатесами», мечтало начальство. Но не тут-то было! Все делалось вроде бы строго по рецептуре, но фарш никак не хотел держаться в оболочке и высыпался при нарезке. Пригласили специалиста из самой Венгрии, и он ошарашил наших мастеров колбасного дела: необходимо в сырье из баранины или конины добавлять свиное сало! Но это же запретный для мусульман продукт?! А если использовать бараний жир? Нет, у него вкус и качество другие, не годятся для колбасы. Но откуда же в наших жарких полупустынях свиньи? Только дикие кабаны в камышах! Значит, надо, чтобы работали мини-заводы, открывать свинофермы и выращивать нехаляльное мясо? А это грех великий! Помнится, с лекциями о пользе свинины перед аульчанами тогда выступали даже первые лица области. Некоторые казахи согласились трудиться на таком опасном для будущей загробной жизни производстве. Страшно же, аж жуть! Однако храбрецы нашлись. У опытных, но никогда не разводивших «белых баранов» животноводов было одно условие: строить свинофермы обязательно с душевыми и подальше от селений. Чтоб не воняло! И дело пошло – мини-заводы заработали. А колбасу из смеси запретной для мусульман свинины, презираемой христианами конины, никому не запрещенной баранины и священной для индусов говядины ели с удовольствием «дети разных народов» и даже доставали по блату в талонные времена. Такой сорт колбасы еще в советское время называли «дружба». Хранительницы традиций местные бабушки-апашки, спасая от наказания божьего внуков, пристрастившихся к свинине, например, в еще в советской армии, уверяли, что можно просто почитать молитву над колбасой и обязательно над ножом, которым ее резали. Они же потихоньку советовали невесткам натирать простуженных внуков нутряным свиным салом, самым легкоплавким, а потому целебным. Забавно, но русские бабушки считали целебным бараний жир и покупали его у казахов. Мне же не раз приходилось покупать сало по просьбе даже незнакомых казашек, которые не хотели выслушивать наставления блюстительниц нравов из-за прилавка типа «а еще мусульманин!». А ведь мы живем в демократической стране, где каждый гражданин имеет право исповедовать любую религию или быть атеистом. Неплохо бы помнить, что, по данным статистики, лишь около 4% населения бывшего Советского Союза считают себя истинно религиозными, ходят в храмы, соблюдают обряды. Остальные лишь поддерживают обычаи, да и то не все, а самые приятные. Нам бы взять пример с израильтян, которые в своих магазинах продают и покупают любую еду и не выслушивают при этом наставления продавцов. Они помнят о своей выгоде и конкурентах. Правда, и там в роли наших продавщиц иногда выступают бородатые хасиды в черных лапсердаках и круглых шляпах с пейсами. Это те, кто считает себя правовернее Моисея и гоняется за девчонками в шортах или в мини-юбках, требуя покарать их за «некошерный» внешний вид. Но еврейские демократы посылают их куда подальше. Мол, живете на наши налоги, а в армию не призываетесь, так помалкивайте! Умные религиоведы вообще считают, что причина запретов на ту или иную еду кроется не в религиозных запретах. Запреты произошли от языческих тотемов задолго до возникновения великих религий — ислама, христианства и иудаизма. Тогда еще никто не знал об Адаме и Еве, а все верили в то, что люди произошли от разных животных — тотемов. Родственников есть нельзя. Табу! Низзя! Вот и совершались и совершались разные действа и шаманские пляски, например, вокруг забитого медведя. Мол, мы знаем, что ты наш предок, поэтому мы убьем тебя не очень больно. Извини, кушать уж очень хочется!
Что едят в Казахстане
В последнее время меня очень часто спрашивают, что же едят в Казахстане и чем отличается казахская кухня. Наконец, решила рассказать. Предупреждаю сразу: то, что едят русские в Казахстане и то, что едят казахи в Казахстане – это две разные вещи. То, что едят русские, это и так всем известно, поэтому остановлюсь на втором пункте.
1. Продукты
У нас не принято употреблять фаст-фуд, и до нынешнего лета в моем городе, например, вообще не знали что такое Макдональдс. Но сейчас появились многочисленные лотки с красочными надписями «Бибигон» и даже один «Мак энд Дак» в центре города. Однако, несмотря на популярность и легкодоступность подобного способа питания «на бегу», посетителей в таких кафе немного. В основном заходят из любопытства и (очень часто) выходят с округленными глазами и пустыми руками. А все потому, что цены довольно «кусачие». Гораздо проще пойти в магазин и купить кусок мяса или, в крайнем случае, курицу и соорудить себе тот же гамбургер собственными руками. Гораздо вкуснее и полезней.
Большинство казахских блюд готовится с использованием мяса, которое варится или тушится, реже – жарится. В силу религиозных запретов свинина не употребляется, зато очень распространены баранина, конина и говядина. Широко используется молоко, молочные продукты, а также кумыс и айран.
Также казахи очень любят устраивать чаепития, это целый ритуал, почти как в Японии. За столом (дастарханом) собирается вся семья. Чай пьют из небольших плоских чашек без ручки (пиалок), преимущественно с молоком, чего лично я совершенно не понимаю))
Очень высокое потребление чая на одного человека – 1,5 кг в год; казахстанцы пьют по 5-6 стаканов чая в день.
Естественно, не обходится без выпечки. Самая распространенная и простая – баурсаки (похожи на наш хворост, обычно из дрожжевого теста),
небольшие шарики, обжаренные в растительном масле. Хотя форму можно придать любую, это на усмотрение хозяйки.
Конечно же, при приготовлении казахских блюд не обойтись без овощей, круп и мучных изделий. А вот рыбу не очень любят, как и разнообразные специи. Они используются очень умеренно.
2. Напитки
Как я уже сказала, на первом месте у казахов чай. Кофе употребляют редко, но лично я – исключение из правил)) Для меня кофе – это уже зависимость.
Вот еще несколько распространенных напитков:
Кумыс
Это особым способом заквашенное кобылье молоко, обладающее лечебными свойствами. Отказываться от кумыса, каким бы экзотическим на вкус он ни показался, нельзя.
Айран
Заквашенное молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки.
Из айрана делают также курт и примшик.
Курт – это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а примшик – жирный рассыпчатый творог.
Катык
Это кислое молоко, похожее на наш кефир, или, скорее, простоквашу.
3. Традиционные казахские блюда
Сорпа
Крепкий бульон, который наливают в большие пиалы. Сорпа с разными наполнителями — одно из самых любимых первых блюд.
Кеспе
Простыми словами это домашняя лапша, сваренная на говяжьем или курином бульоне с кусочками мяса и луком. Иногда подается с творогом с зеленью.
Лагман
Для приготовления лагмана обжаривают и затем тушат следующие ингредиенты: сначала мясо, затем нарезанные лук, морковь, паприку (иногда добавляют капусту, баклажан или редьку), картофель. Заливают водой и оставляют тушиться. В конце приготовления кладут специальную лагманную лапшу и зелень.
Бешбармак
Бешбармак – это сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Название переводится как «Пять пальцев», потому что его принято есть руками. На отдельном блюде подается Голова барана, которую преподносят самому почетному гостю.
Куырдак
Жаркое из бараньей печени, легкого и мяса с картофелем. В качестве холодной закуски популярна нарезанная тонкими ломтями и отваренная с курдючным салом печень.
Тары
Поджаренные зерна злаков, которые запивают чаем или молоком.
Казы
Традиционная колбаса из конины, которая считается деликатесом. Для ее приготовления срезают с ребер мясо вместе с салом, натирают солью, перцем и чесноком. Затем складывают в промытые конские кишки. Отваривают и охлаждают.
Шужук
Почти то же самое, что и казы. Только, как мне объяснили знающие люди, мясо для этого варианта колбасы нарезают кусками, выдерживают в смеси соли, сахара и чеснока несколько суток. Отваривают прямо перед подачей на стол.
Это, конечно же, лишь сотая доля всевозможных блюд и продуктов. Продолжение следует. Надеюсь, вы узнали для себя что-то новое!))