икра стерилизованная и пастеризованная в чем разница

Что же такое пастеризация и для чего она нужна в черной икре?

Сразу оговорюсь, мы НЕ производим пастеризованную черную икру, поэтому в посте я расскажу вам не наш фирменный рецепт, а общую информацию об этом методе консервации, его плюсы и минусы.

Пастеризация – это однократное нагревание объекта при температуре 60 °С в течение 1 ч или при температуре 70-80 °С в течение 30 мин., предложена французским микробиологом Луи Пастером (отсюда и слово пастеризация, как вы понимаете). Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

Процесс:
После засолки икра расфасовывается в баночки и прогревается на специальном оборудовании или водяных ваннах при температуре 60-65° С.

В связи с тем, что икра как бы варится, зерно у такой икры становится более плотным, по сравнению с обычной свежей икрой или икрой с консервантом, а внутренний жирок скатывается и вкус становится менее выраженным.

Пастеризованная икра может храниться даже при комнатной температуре, а срок ее годности может достигать 2-х лет.

Плюсы:
— отсутствие консерванта (на мой взгляд, несущественный, так как консерванты последнего поколения безопасны и используются в минимальном количестве)
— длительный срок хранения – можно смело перевозить на дальние расстояния и не переживать, что она испортится, если вдруг вы забыли убрать ее в холодильник
Минусы
— отсутствие оригинального и насыщенного вкуса черной икры
— разрушение в результате термической обработки полезных микроэлементов, содержащихся в икре

Итого, на мой взгляд, пастеризация выгодна только бизнесу. Не делает продукт лучше и безопаснее, а просто помогает сократить издержки и риски по ее хранению и транспортировке. При таком способе консервации получается практически неубиваемый продукт, который можно продавать долго и без особых условий хранения.

С точки зрения потребителя, мне кажется, важны безопасность, вкус и полезные свойства продукта. Тем более такого деликатеса, как черная икра!

Поэтому, лучше лишний раз заморочится с холодильником или термопакетом, купить икру без консерванта с маленьким сроком хранения и сразу съесть, но получить истинное удовольствие от настоящего вкуса черной икры!

Источник

Разница между пастеризацией и стерилизацией

Пища состоит из различных основных питательных веществ, таких как углеводы, белки, жиры, минералы и витамины. В результате богатого содержания питательных веществ в свежих продуктах они очень чувстви

Содержание:

Что такое стерилизация

Стерилизация может быть определена как любой процесс, который устраняет или уничтожает все формы микроорганизмов и других биологических агентов (таких как споры), присутствующих в указанном регионе, таких как продукт питания, поверхность, объем жидкости, упаковочный материал, лекарства, инструменты или в биологических культуральных средах. Стерилизация может быть осуществлена ​​с помощью одной или комбинации этих пищевых технологий, таких как тепло, химикаты, облучение, высокое давление и фильтрация. Стерилизация отличается от процесса дезинфекции, дезинфекции и пастеризации тем, что стерилизация уничтожает, отключает или удаляет все формы жизни и другие биологические агенты.

Что такое пастеризация

Разница между пастеризацией и стерилизацией

Разницу между пастеризацией и стерилизацией можно определить по следующим основным категориям:

Определение

Срок годности

Стерилизация: Срок годности больше, чем у пастеризованных продуктов, или более длительный срок хранения.

Пастеризация: Пастеризованные продукты имеют более короткий срок хранения по сравнению со стерилизованным продуктом.

Этапы обработки (например, молоко)

Стерилизованное молоко: Различные этапы обработки, используемые во время стерилизации молока, показаны на рисунке 1.

Рисунок 1: Производство стерилизованного молока

Источник: BAT for Food, Drink and Milk Industries, июнь 2005 г.

Пастеризованное молоко: Различные этапы обработки, вовлеченные во время пастеризации молока, показаны на рисунке 2.

Рисунок 2: Процесс пастеризации молока

история

Стерилизация: Пищевая стерилизация была открыта Николасом Аппертом. Он обнаружил консервирование пищевых продуктов, которое помогло уменьшить количество болезней пищевого происхождения.

Пастеризация: Пастеризация была разработана французским ученым Луи Пастером в девятнадцатом веке.

Уничтожение микроорганизмов

Стерилизация: Стерилизация уничтожает все формы микроорганизмов (порчи и патогенные микробы) и их споры.

Пастеризация: Пастеризация только устраняет патогенные микроорганизмы. Поэтому пастеризованные продукты должны храниться в условиях охлаждения. Если продукт подвергается микробному росту, то желательные условия окружающей среды могут быть загрязнены пастеризованной пищей.

Формы стерилизации / пастеризации и классификации на основе термообработки

Стерилизация: Стерилизация может быть осуществлена ​​с помощью одного или сочетания тепла, химикатов, облучения, высокого давления и фильтрации. Автоклав является широко используемым методом тепловой стерилизации, и в нем обычно используется следующая температурно-временная комбинация 121 ° C при 100 кПа в течение примерно от 3 до 15 минут для стерилизации продукта.

Пастеризация: Пастеризацию можно проводить с помощью тепла. Например, молоко можно пастеризовать до трех разных стадий. Это сверхвысокие температуры (UHT), высокотемпературные кратковременные (HTST) и низкотемпературные длительные (LTLT).

заявка

Стерилизация:Стерилизация в основном применяется в пищевой промышленности, медицинской хирургии, упаковочной промышленности, микробиологии и др.

Пастеризация: Пастеризация в основном применяется в пищевой промышленности (метод консервации пищевых продуктов)

В заключение, люди считают, что сырая, свежая пища является безопасной более здоровой альтернативой, потому что пастеризованная или стерилизованная пища обычно подвергается различным тепловым обработкам, которые приводят к разрушению некоторых органолептических и пищевых параметров качества пищи. Кроме того, долгосрочное употребление свежего сырого молока является причиной многих болезней пищевого происхождения, но пастеризованное или стерилизованное молоко не (или редко) не вызывает многих болезней пищевого происхождения. Хотя с точки зрения питания, сырые и свежие продукты являются лучшими, пастеризованные или стерилизованные продукты безопасны для потребления человеком.

Браун, Эми Кристиан (2007). Понимание пищи: принципы и подготовка (3-е изд.). Cengage Learning. п. 546. ISBN 978-0-495-10745-3.

Feskanich, D., Willett, W. C., Stampfer, M.J. and Colditz, G.A. (1997). Молоко, диетический кальций и переломы костей у женщин: проспективное 12-летнее исследование. Американский журнал общественного здравоохранения, 87(6): 992–997.

Montville, T.J. и K.R. Matthews: пищевая микробиология, введение, страница 30. Американское общество микробиологической прессы, 2005.

Уилсон, Г. С. (1943). Пастеризация молока. Британский медицинский журнал, 1(4286): 261–2.

Источник

Икра стерилизованная и пастеризованная в чем разница

Часто задаваемые вопросы

Чем полезна черная икра?

В икре содержится полный набор аминокислот, включая глютаминовую и аспарагиновую кислоту, минералы: калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо, марганец, йод, кремний, цинк, около 30% высокоценных белков и 10–12% легкоусвояемых жиров. Также икра содержит натуральный природный лецитин нерастительного происхождения (от 2,0 до 43%), витамины Е и группы В, жирорастворимые витамины А и D, полиненасыщенные Омега-3 жирные кислоты.

Как выбрать чёрную икру?

Испокон веков классической чёрной икрой считалась икра осетровых видов рыб. Во многих точках продаж сегодня можно встретить большое разнообразие видов икры, которые позиционируют себя как чёрную икру – это и имитированная, и икра щуки, окрашенная пищевым красителем, и даже икра рыбы боуфин.

Поэтому в первую очередь, приобретая чёрную икру, тщательно изучите её внешний вид. Возьмите баночку в руки. На ней должно быть написано, что это икра ОСЕТРОВОЙ рыбы, чтобы не приобрести по ошибке что-либо другое, схожее по внешнему виду.

Непременным атрибутом импортируемой чёрной икры является маркировка СИТЕС. Согласно требованиям, этот номер разрешения на наклейке на баночке и в сертификате либо приложении СИТЕС должны совпадать!

В том случае, если баночка стеклянная, вы можете посмотреть на зерна икры и консистенцию. Согласно нормативным документам, зёрна должны быть одного размера, поверхность икры ровная. Цвет свойственный икре осетровых рыб – серый, чёрный, коричневый, желтоватый с разными оттенками. Допускается наличие глазка, т.е. светлого или тёмного пятна. Оболочка зерна уплотнена, зёрна полностью отделяются друг от друга. Наличие посторонних примесей не допускается.

Срок и условия хранения варьируются в зависимости от того, был ли использован консервант при изготовлении икры, и если да, то какой. Поэтому внимательно изучите этикетку и убедитесь в том, что икра хранится и реализуется в указанных на упаковке температурных условиях.

Что такое пастеризованная и непастеризованная икра?

«Икра зернистая осетровых рыб не пастеризованная» — это икра, которая проходит минимальную обработку – посол.

«Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная» помимо посола дополнительно подвергается термической обработке (пастеризации), что позволяет значительно продлить срок годности, сохраняя при этом ее непревзойденное качество.

На нашем предприятии при изготовлении икры используется только соль и никаких других консервантов.

Срок хранения не пастеризованной икры составляет 2.5 месяца.
Срок годности пастеризованной икры составляет 8 месяцев согласно фирменному стандарту SF 37490266-001:2011

Как в пастеризованной, так и в не пастеризованной икре, содержание поваренной соли допускается от 3 до 5%.

Какие консерванты используют при производстве икры?

Довольно часто можно встретить такое мнение, что икра не обходится без консервантов и это чуть ли не единственная возможность сохранить икру. Данное утверждение ошибочно. Пастеризация существенно не меняет свойства продукта, но она достаточна для уничтожения бактерий. Наряду с этим, современные технологии упаковки позволяют вакуумировать икру, что позволяет сохранять даже не пастеризованную икру в течение нескольких месяцев.

К сожалению, на сегодняшний день большинство производителей при производстве икры всё ещё продолжают использовать консерванты следующих видов: Бура (Е-285, борная соль).

На нашем предприятии при изготовлении икры используется только поваренная соль «Экстра» и никаких других консервантов. При этом, срок хранения непастеризованной икры согласно фирменному стандарту составляет 2.5 месяца, а срок хранения пастеризованной икры равен 8 месяцам.
Будьте внимательны при выборе черной икры, внимательно изучайте её состав и приятного аппетита!

Каковы условия хранения икры?

Срок и условия хранения варьируются в зависимости от того, был ли использован консервант при изготовлении икры, и если да, то какой.

Так, например, не пастеризованная икра без консервантов хранится при температуре от –2 –4° С в течение 2.5 месяцев; в то время как не пастеризованная икра, но уже с консервантами, может храниться при температуре от 0° до +6°C в течение целых 6 месяцев.

На нашем предприятии при изготовлении икры используется только соль и никаких других консервантов.

Срок хранения не пастеризованной икры составляет 2.5 месяца.
Срок годности пастеризованной икры составляет 8 месяцев согласно фирменному стандарту SF 37490266-001:2011

Будьте внимательны при выборе черной икры, внимательно изучайте её состав, придерживайтесь указанных на этикетке условий хранения и приятного вам аппетита!

Вся ли чёрная икра — осетровых видов рыб?

Итак, если вы видите надпись на баночке «Черная икра» или содержимое баночки является черным, это ещё не говорит о том, что она получена от осетровых видов рыб!

Это может быть имитированный продукт: белковая/агаровая/желатиновая икра, которую изготавливают на специальном оборудовании из ингредиентов, известных только производителю, так как рецептов ее изготовления существует большое множество. Понятное дело, что такой продукт не то, что к черной икре, вообще к икре рыб отношения не имеет.

Следующим продуктом, который Вам могут предложить под видом черной икры, является икра рыбы боуфин. Эта икра действительно имеет черный цвет. Но есть нюанс. Рыба боуфин никакого отношения к осетровым видам рыб не имеет. Это ильная рыба, и как бы производитель не расхваливал вкусовые качества этой икры, к классической черной икре она не имеет никакого отношения. Более того, некоторые производители при оформлении баночек с икрой этой рыбы используют элементы классической упаковки икры осетровых видов рыб, чем вводят покупателей в полное заблуждение. Случается и так, что икру рыбы боуфин сравнивают с белужьей! Те, кто имеет хоть малейшее представление о достоинствах икры осетровых видов рыб, понимают всю абсурдность подобных сравнений.

Другим способом имитировать черную икру является окрашивание щучьей икры. Встречаются также и такие ухищренные способы, как окрашивание пшённой крупы! Поэтому БУДЬТЕ БДИТЕЛЬНЫ!

Все вышеперечисленные виды продукции, скорее всего, будут к тому же очень отличаться в сторону низкой цены.

Итак, в заключение отметим, что наша компания предлагает икру зернистую исключительно русского осетра, стерляди и бестера — гибрид стерляди и белуги. В будущем в продажу поступит и икра белуги.

Источник

Опубликовано 12 мая 2008 12.05.08

Комментарии (0) Перейти

Красная икра – один из привычных деликатесов. После ограничений на лов осетровых рыб и почти полного исчезновения законно добытой чёрной икры из торговых сетей возрос спрос на красную икру. Красная икра добывается при ловле лососевых рыб: сёмги, кеты, горбуши, нерки, форели и других. Качество икры зависит от условий лова, технологии разделки рыбы, рецептуры приготовления икры, условий хранения и транспортировки, технологии расфасовки и условий торговли. Обеспечить соблюдение технологий на уровне, гарантирующем высокое качество красной икры на всех этапах, могут только фирмы, занимающиеся поставками икры не один год и имеющие систему контроля качества во всех точках, начиная от места лова, до потребителя.

Купить замороженную красную икру без консервантов можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

В наших торговых сетях преобладает зернистая красная икра дальневосточных лососевых рыб, и наибольшей популярностью пользуется сахалинская и камчатская. Широкое распространение имеют нелегальные поставки некачественной икры с мест лова в мелкие точки продаж и небольшие точки питания. Продажа такой икры ведётся полулегально, по низким ценам и без гарантий качества продукта. Если икра покупается с рук, в развес на рынке, или в мелких точках продаж, то есть опасность отравления и заболевания организма покупателя и его близких.

Некачественная икра может быть и в жестяных банках. Некоторые перекупщики в местах лова имеют собственное мелкое консервное производство и скупают остатки, забракованные серьёзными оптовиками, по бросовым ценам. Некачественный продукт закатывается в жестяные банки. Причём внешний вид этих банок стараются максимально приблизить к виду продукции серьёзного производителя.

Качество икры серьезные фирмы с многолетним опытом поставок икры контролируют от места вылова. Важно чтобы лосось вылавливался во время вызревания икры в теле рыбы. Недозревшая икра слишком жирная и твёрдая, перезревшая – вязкая и мягкая. И та и другая не отвечает высоким требованиям качества и засаливается в ястыках (в естественной плёночной оболочке). Икру в течение 4 часов после вылова должны полностью отделить от тушек выловленной рыбы, иначе она начинает портиться ещё находясь в теле лосося.

Качественную икру отделяют от плёнок и волокон ястыков и пропускают через сита с различными по величине ячейками для сортировки и окончательного отделения от остатков оболочек ястыков. В ситах остаётся и некачественная мягкая икра. После пропускания через сита получается зернистая икра, идущая на засол.

Существует несколько технологий засаливания сухой чистой солью или солевым раствором (тузлуком) в зависимости от дальнейшей фасовки. Причем малосольная и более вкусная баночная икра в основном производится крупными фирмами. Бочковую икру крепкого посола делают мелкие артели. При изготовлении малосольной икры технологии соблюдаются жёстче, используются пищевые консерванты, либо икра пастеризуется. Пастеризация улучшает качество икры и увеличивает срок её хранения. При вскрытии стеклянной банки с пастеризованной икрой раздаётся характерный хлопок воздуха, подтверждающий герметичность упаковки и высокое качество содержимого. Браконьеры могут произвести и бочковую малосольную икру, которая после продажи с рук очень быстро темнеет и портится.

При солении красной икры используется соль, растительное масло, консервант Е200 (сорбиновая кислота). Некоторые производители используют Консервант Е239 (уротропин), разрешенный нашими нормами, но уже запрещённый во многих странах как вещество иногда вызывающее аллергию.

Чтобы сберечь здоровье, покупатель должен знать правила оценки качества красной икры. Икра первого сорта по ГОСТу должна быть однородной, упругой, одинаковой по цвету, чистой, без плёнок, оболочек и сгустков крови. По ряду этих признаков можно оценить икру, покупая её в прозрачных банках. В тексте маркировки должно быть название рыбы, икра которой содержится в упаковке. Икра горбуши имеет светло-оранжевый цвет и икринки среднего размера. Икра кеты темно-оранжевая с крупными плотными икринками. У кижуча и нерки красные (по ГОСТу допустима неоднородность цвета) мелкие икринки горьковатого вкуса. Форель имеет мелкие икринки красного цвета. У сёмги красно-оранжевая икра без горечи.

Покупая икру необходимо внимательно рассмотреть упаковку. Икра не должна быть слишком жидкой и при встряхивании упаковки не должны быть слышны всплески.

Качественная икра не должна быть острой или слишком горькой на вкус. В открытом виде икра хранится не более недели. Некачественная икра, приобретённая с рук или на рынках, может вызвать пищевые отравления, бактериальные и паразитарные заболевания.

В красной икре содержится более 30 процентов легко усваиваемого белка, содержащего полный набор необходимых человеку аминокислот. Поэтому люди, подавленные стрессовой обстановкой или переутомлением, после потребления икры ощущают прилив сил. В икре содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, включая дефицитные Омега-3 и Омега-6, витамины А, D, Е, витамины группы В, йод, кальций, фосфор и другие микроэлементы. Потребление икры повышает иммунитет, улучшает зрение, нормализует обмен веществ, положительно действует на щитовидную железу и сердечно-сосудистую систему. Однако больным людям относительно икры необходимо решение врача, так как повышенное содержание соли и консервантов безвредно только здоровым.

В косметических целях используют маски из специально подготовленной икры или из кремов и составов, содержащих икорные экстракты. Икра насыщает кожу витаминами и микроэлементами, стимулируя выработку особых ферментов необходимых для избавления от морщин, восстанавливает эластичность и упругость кожи. В косметических лабораториях уже давно разработаны дорогие средства для ухода за кожей, включающие в свой состав элементы икры или молок осетровых и лососевых рыб. Икра для таких процедур подготавливается специально.

В ресторанах икру подают по-разному. В русских ресторанах подаётся икра с блинами, в тарталетках или в специальной посуде без льда. В европейских – на льду в специальных икорницах, стеклянных или изготовленных из перламутровых скорлуп мидий; или в скорлупках от устриц, лежащих в вазочках на льду, со специальными ложками для икры. В японских ресторанах тоже существует своя оригинальная традиция. Простые бутерброды с икрой в России постепенно уходят в прошлое, а за пределами бывшего СССР бутерброды с икрой вообще редкость.

При потреблении икры в домашних условиях надо помнить, что икра сохраняет свои свойства не более недели после вскрытия банки при хранении в холодильнике. Икру нельзя хранить в морозильной камере, после размораживания она превращается в жидкую массу. И самое главное, чтобы сберечь своё здоровье и здоровье своих близких, приобретая икру, обращайте внимание на надёжность продавца и качество товара.

Источник

Стерилизация, пастеризация, ультрапастеризация: что к чему?

Содержание статьи

Ультрапатеризация, пастеризация и стерилизация – технологические процессы, призванные избавить продукты питания от присутствия болезнетворных микроорганизмов, а также максимально продлить срок хранения. Во время обработки продукты подвергают нагреву различной степени.

Что называют «стерилизацией продуктов»?

Очень часто тепловой обработке подвергают молочные продукты. При этом молоко прогревают до температуры 120-150jC на протяжении 30 минут. Подобное воздействие уничтожает все присутствующие в молоке микроорганизмы.

К сожалению, вместе с болезнетворными микроорганизмами погибают и полезные молочнокислые бактерии. Поэтому молоко, прошедшее стерилизацию, непригодно для приготовления простокваши и прочих молочнокислых продуктов. Когда стерилизованное молоко скисает, оно приобретает ярко выраженный горький привкус. Пищевая ценность продукта также довольно низка. Зато хранить стерилизованное молоко можно в течение года.

Пастеризация – что это?

Во время пастеризации используют щадящий температурный режим. Молоко нагревается до 65jC на протяжении 30 минут либо в течение 15-40 секунд при температуре 75jC. Если используется температурный режим, равный 85jC, время обработки сокращается до 8-10 секунд. Такая обработка уничтожает патогенные бактерии, но практически не влияет на жизнедеятельность термостойких молочнокислых бактерий. Современная пастеризация уничтожает до 98% патогенных микроорганизмов.

Срок хранения пастеризованного молока не превышает 2 недели, по окончании которых оно скисает. Подобный продукт сохраняет большую часть полезных веществ и может применяться для приготовления кисломолочного ассортимента.

Сегодня для тепловой обработки часто используют ультрапастеризацию, процесс, во время которого молоко прогревают в течение 3-4 секунд при температуре 135jC. Затем, молоко постепенно охлаждается до 4-5jC и разливается в заранее простерилизованную упаковку. Срок хранения молока в этом случае составляет 2 месяца.

Длительное кипячение уничтожает почти все витамины, в том числе, витамин C. Тем не менее, желательно не употреблять сырое молоко, не прошедшее предварительную обработку. Если молоко не предназначено для длительного хранения, лучше приобретать продукты, прошедшие процедуру пастеризации и ультрапастеризации.

Источник