интегральная мука что это
Интегральный хлеб все, что вам нужно знать и его преимущества
цельнозерновой хлеб это вид хлеба, приготовленного из муки, который не был просеян или очищен и поэтому сохраняет все компоненты крупы. Мы можем найти некоторые разновидности этого деликатеса, покрытые цельными зернами или фрагментами пшеницы, хотя обычно его используют с декоративной целью по сравнению с пищевой ценностью, которая может способствовать.
Это правда, что состав хлеба из непросеянной муки различается по количеству и используемым ингредиентам, в зависимости от страны, в которой мы находимся, даже в одной и той же стране мы можем увидеть различные способы его приготовления..
В некоторых случаях хлеб готовится из цельнозерновой муки, в которой содержатся все компоненты зерна в тех же условиях, что и в природе, без каких-либо изменений..
С другой стороны, мы также находим случаи, когда хлеб может включать зерно в меньшей пропорции с использованием отрубей или зародышей пшеницы..
Но знаете ли вы, что изменение его состава может даже снизить риск прогорклости? Если они не говорят канадцам, они удаляют часть зародышей пшеницы, чтобы выполнить эту цель.
Иногда термин «пшеничный хлеб» также используется для обозначения хлеба из непросеянной муки, но обычно как маркетинговая стратегия, чтобы создать впечатление, что хлеб производится из цельного зерна. Хотя более всего это термин неоднозначный, который может вводить в заблуждение, поскольку большая часть белого хлеба также изготавливается из пшеничной муки и поэтому может также называться «пшеничным хлебом».
В Соединенных Штатах большая часть того, что продается под названием «пшеничный хлеб», содержит очень мало зерна. Он в основном изготавливается из белой муки, к которой добавляется краситель, чтобы придать ему определенный золотой оттенок, что дает ложное представление о том, что его содержимое полностью состоит из цельных зерен пшеницы, когда реальность такова, что это не так..
Что вы не знали, что таким способом можно изменить хлеб с помощью красителей? Нам еще многое предстоит узнать о хлебе из непросеянной муки, давайте продолжим!
Производство цельнозернового хлеба
Хотя вначале это казалось таким простым, приготовление цельнозернового хлеба на сто процентов было сложным, потому что тесто было бы очень плотным и тяжелым. Для этого в начале производства хлеба из непросеянной муки было предложено смешивать обычную муку с мукой из цельного зерна..
С развитием того же самого он был исследован, пока не нашел рецепт точных пропорций, разрабатывая составной хлеб со стопроцентным содержанием цельного зерна.
По этой причине, в поисках точного рецепта он предложил получить лучшее из всего зерна. Известный кулинарный журналист Марк Биттман, автор газеты Нью-Йорк Таймс, Было предложено внимательно следить за процессом изготовления хлеба из непросеянной муки, открывая, таким образом, три секрета, которые позволили сделать его из цельного зерна..
Где эти секреты, чтобы найти идеальный рецепт? Ну, по словам Биттмана, мы находим их в кухонном комбайне, в увеличении теста ночью и в брожении самого теста. Великолепие приготовления цельнозернового хлеба целиком из цельного зерна требует много времени, только так вы сможете получить качественный цельнозерновой хлеб.
Этот первый раскрытый секрет был заменой замеса кухонным комбайном. Из разминания рук, которое занимает около 15-20 минут, мы даем массу поспешного предложения, используя относительно большое количество дрожжей..
От кухонного комбайна мы можем «замесить» тесто всего за 45 секунд. Таким образом, мы получаем то же движение дрожжей и их развитие, что и прирост, используемый в течение всей ночи..
Но почему это происходит? Что ж, получается так, потому что, уменьшая количество дрожжей, вы можете отказаться от миксера, получая немного больше дрожжей совершенно естественным путем. Это дает хлебу более жевательную текстуру, даже ассоциируя его с лучшим белым хлебом.
Но самый важный секрет его приготовления заключается в заквашенном тесте. Таким способом мы получаем цельный хлеб, на сто процентов получаемый из цельного зерна. Но, конечно, весь цельнозерновой хлеб занимает много времени, но опять же, не замешивая.
Состав муки грубого помола и свойства
Что же отличает этот тип муки и какие свойства он содержит? А что происходит при сохранении цельного зерна пшеницы? Допустим, что результат измельчения цельного зерна пшеницы, сохраняя все его части в целости, заставляет нас разграничивать различные части, которые будут составлять муку, чтобы сделать цельный хлеб.
С одной стороны, мы получаем оболочку или оболочку, также называемую отрубями, которая содержит такие минералы, как кальций, магний, железо, калий, кремнезем и т. Д. Он также содержит клетчатку, которая имеет фундаментальное значение для регуляции кишечной абсорбции и подвижности.
С другой стороны, мы также получаем зародыши пшеницы, которые содержат очень важные белки и витамины, такие как B1, B2, B6, E, K и т. Д. Наряду с большим количеством минералов, таких как калий, фосфаты, кальций или магний и некоторые микроэлементы в небольших количествах, такие как цинк, железо, марганец, йод и фтор, среди других.
Наконец, мы также получаем из зерна пшеницы его внутреннюю часть или белок, который содержит крахмал и другие углеводы, необходимые для нервной системы. Присутствие витаминов группы В, которые мы нашли в зародыше пшеницы, помогает преобразованию и использованию этих питательных веществ подходящей формы. Поэтому углеводы усваиваются здоровым способом.
Различия между цельнозерновым хлебом и традиционным хлебом
Особенностью приготовления белого хлеба является использование белой или рафинированной муки. Из муки, только белок извлекается для производства муки, шелуха и зародыш удаляются..
Поэтому белый хлеб лишен важных питательных веществ в сбалансированной диете. К этому нужно добавить, что в белый хлеб добавляются добавки и консерванты, которые могут нанести вред нашему здоровью..
С другой стороны, мы находим между белым хлебом и цельным хлебом отрубей, который сделан из белой муки, к которому добавляют шелуху, и все же они все еще недостаточны с точки зрения полезного вклада. Это потому, что у него нет зародышей пшеницы.
Что касается хлеба из непросеянной муки, изготовленного из стопроцентной муки из непросеянной муки, они содержат, как мы указали в начале, цельное зерно. Таким образом, хлеб всех компонентов, которыми он обладает, обеспечен, пшеничное зерно в его естественной форме. Излишне говорить, что этот тип хлеба намного превышает количество питательных веществ, обеспечиваемых белым хлебом.
Следует отметить, что он считается одним из самых полных продуктов для организма, поэтому мы находим его у основания питательной пирамиды..
Другие агрегаты из цельнозернового хлеба
Это правда, что из рецепта хлеба из непросеянной муки, который сохраняет цельное зерно, мы можем выпустить много вариаций из-за комбинации различных ингредиентов.
Это приводит к тому, что, в зависимости от расположения и использования ингредиентов, мы получаем тот или иной тип цельнозернового хлеба. Некоторые из этих более общих агрегатов, которые мы можем легко найти в цельнозерновом хлебе:
рецепты
И, конечно же, после того, как мы так много говорили об этом питательном продукте, мы были голодны, поэтому давайте возьмем «руки на тесто», чтобы приготовить вкусный цельнозерновой багет!
Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:
Для его приготовления достаточно всего трех этапов, с помощью которых мы получим цельнозерновой хлеб хорошего качества:
Первый шаг
Используя измельчитель, смешайте сухие ингредиенты и при работающей машине добавляем воду до образования шарика. Примерно через 30 секунд мы можем получить этот результат, если будем использовать полторы чашки воды, хотя может быть, что потребуется немного больше. Затем дайте машине перемешиваться в течение 30-45 секунд. После этого оставляем шарик в миске, накрываем прозрачной пластиковой бумагой и ждем, пока он не успокоится, 2-3 часа..
Второй шаг
После того, как тесто осело, порежьте его на 3 части, используя минимальное количество муки, чтобы избежать залипания. После этого мы придаем ему форму багета и покрываем его тканью примерно двадцать минут. Чтобы предотвратить прилипание в духовке, мы можем использовать салфетку или муку для выпечки. После этого мы оставляем наши багеты в предварительно разогретой до 240 градусов духовке..
Третий шаг
После 30 минут приготовления мы сделали багеты нескольких поперечных срезов и оставили в духовке примерно на 20-30 минут, постепенно уменьшая огонь, чтобы не было слишком много тостов. После этого мы даем им остыть на решетке и наслаждаемся!
Дом в Италии
Блог Галины Парусовой: недвижимость, инвестиции, риэлторские технологии, бизнес-книги, Италия, Эльба, достопримечательности, путешествие, отдых, рецепты
Интересное
Аренда в Италии у моря
Рубрики
Последние записи
Архивы
Баннер
Продукты из интегральной муки
Два дня назад, когда заказывали в баре панини с сырокопчёной ветчиной, итальянка спросила: «Хлеб белый или интегральный?» После секундного замешательства ответили, что интегральный. Почему придаю значение вопросу? Потому что предложили хлеб из цельнозерновой муки впервые. Обычно панини готовят с тосканским хлебом, специальной пресной выпечкой на основе белой муки. Похоже, что традиция питаться качественно постепенно проникает и в итальянские заведения.
В крупных супермаркетах Италии можно приобрести разные интегральные продукты: пасту разной формы, рис, выпечку на основе интегральной муки, например, круасаны. Передовые бары Ареццо, желающие привлекать разные группы клиентов, постоянно расширяют ассортимент. Так в баре «Фонтероза» можно купить круасаны из цельнозерновой муки нескольких типов: пустые, с апельсиновым джемом, с конфитюром из фруктов красного цвета.
В супермарке можно купить выпечку не только интегральную, но и ту, что предназначена веганам. Главное — внимательно просматривать этикетки к товарам. Integrale — по-итальянски интегральный, цельнозерновой.
Люди идут назад в прошлое, отказываются от рафинированных продуктов, в частности муки мельчайшего помола, в которой после обработки практически не остаётся ничего ценного. Да, крахмал есть. 🙂
Интегральная мука грубее. Создаётся за один помол. Зерно полностью перемалывается и всё: никакой очистки. Изготовленная цельнозерновая мука не просеивается, не доводится до совершенства; в ней встречаются довольно крупные частички.
Цвет не очень привлекательный. Интегральный хлеб по цвету напоминает ржаной. Зато у хлеба и выпечки из цельнозерновой муки масса достоинств: наличие клетчатки, некоторых аминокислот, витаминов, минералов. И такое «богатство» многим людям помогает преодолевать ожирение, сахарный диабет, другие сложные заболевания.
Если вы следуете в питании полезным привычкам, то их можно сохранять и в Италии в пероды путешествий по стране, спрашивая в барах, ресторанах продукты на основе интегральной муки, можно названное в статье искать на полках в супермаркетах. Цельнозерновая мука популярна сегодня в Италии.
Мука цельнозерновая: что это такое и что из нее приготовить
В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.
Виды цельнозерновой муки
Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.
Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.
Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).
Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.
В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:
Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.
Разновидности (сорта) муки по помолу зерна
Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:
Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.
Иначе определяются сорта ржаной муки:
Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.
Цельнозерновая мука: польза и вред
Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.
Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.
Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.
А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.
Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.
Химический состав цз-муки и полезные свойства
Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:
Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:
А есть ли противопоказания?
Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.
Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?
В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.
Вот видео о спельте:
Особенности и отличия разной цз-муки
Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.
Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.
Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.
Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.
Цельнозерновая мука в похудении
Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:
Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.
Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.
Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.
Можно ли и как сделать цз муку самому
Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:
Применение цельнозерновой муки
Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:
Технология муки пшеничной «Интегральной» на основе максимального использования фитохимического потенциала зерна
Технология предназначена для переработки зерна мягкой пшеницы в муку «Интегральную», характеризуемую максимальным использованием фитохимического потенциала зерна.
Технология муки «Интегральной» включает следующие основные операции: очистку, гидротермическую обработку, шелушение зерна; измельчение шелушенного зерна, алейронового слоя и зародыша, сортирование продуктов измельчения, смешивание компонентов.
Технология «Интегральной» муки и хлебобулочных изделий из неё апробированы в условиях экспериментального производства ВНИИЗерна.
При организации производства интегральной муки на мукомольном заводе производительностью 50 т/сут расчетная плановая чистая прибыль составит 31 млн. руб., срок окупаемости капитальных вложений 2,2 года.
ВИД ПРОДУКЦИИ: техническая документация (технологические регламенты процессов, технические условия на муку и хлебобулочные изделия), техническое задание на оборудование и его размещение, консультации, авторское сопровождение при проектировании предприятий, монтаже и наладке оборудования, пуске и наладке технологического процесса.
ПОТРЕБИТЕЛИ: акционерные общества, зерноперерабатывающие и пищевые предприятия.
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки
филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения
«Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
В чем особенности муки из твердых сортов пшеницы, как её выбирать и применять
Многие в курсе, что мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для выпечки и приготовления домашней пасты. Но далеко не все знают, почему это так, какими свойствами обладает такая мука, по какой технологии ее производят и как ее правильно использовать. Подробные ответы на эти вопросы – в нашей статье.
Что это за мука, каковы ее особенности
Пшеница входит в число самых распространенных злаков на планете. Существует более тысячи сортов этой культуры. Условно их делят на мягкие и твердые.
Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому их выращивают в Австралии, Западной Европе и большинстве стран СНГ. Твердые сорта лучше растут в сухом континентальном климате, поэтому большую часть урожая получают в Канаде, Аргентине, США, африканских и азиатских странах.
Пшеница твердых сортов составляет всего 10% от общего мирового производства злака, хотя популярностью она пользуется во многих странах.
Свойства
Мука из твердых сортов пшеницы в первую очередь используется для производства пасты и макарон. Готовые изделия получаются вкусными, а главное – полезными.
Важно! Вопреки распространенному мнению, от макарон из пшеницы твердых сортов не полнеют. Яркий пример – итальянцы. Основу их кухни составляют различные виды пасты, но большинство жителей этой средиземноморской страны стройные.
Польза изделий из муки твердых сортов пшеницы объясняется свойствами злака:
Характеристики
Муку из твердых зерен делят на два вида: цельнозерновую (semola integrale) и из очищенного сырья (semola).
Справка! Каждый вид делится на несколько типов. Они отличаются друг от друга цветом и степенью помола (размером фракции).
Основными характеристиками любой муки, в том числе и из твердых сортов пшеницы, считаются:
Важным критерием оценки муки из твердых сортов пшеницы считается зольность. Этот показатель определяют по количеству минеральных веществ. Они содержатся не в зародыше, а в оболочке зерна. Поэтому, чем выше зольность, тем ниже качество муки по общепринятой классификации.
Технология помола
Технология помола зерен твердой пшеницы отличается от аналогичного производственного процесса для мягких сортов. Первичный продукт переработки – крупка. Чтобы в ней не было сторонних вкраплений, проводят тщательную очистку и размол зерен.
Справка! Самым твердым сортом пшеницы считается дурум. В нем много клейковины и протеинов, а получаемая мука обладает высокой плотностью и используется в средиземноморской кухне для выпечки хлеба.
Переработка зерна проходит в несколько этапов:
Для изготовления муки конкретного сорта используют разные помольные партии. Процесс состоит из дробления и просеивания. В ходе первого используют вальцовые станки, от типа которых зависит форма фракции конечного продукта.
Просеивание – завершающий этап, в ходе которого готовый продукт окончательно очищают от сторонних примесей.
Польза и вред
Мука из твердых сортов пшеницы считается самой полезной. В ней много клейковины и белка, сложных углеводов и жиров. Продукты из твердых пшеничных сортов к набору веса и не повышает уровень глюкозы в крови.
Кроме того, в ней содержатся такие компоненты:
В муке такого типа содержатся незаменимые для человеческого организма минералы — кальций, калий, фосфор, марганец, натрий и др.
Вреда от употребления в пищу муки из твердых сортов пшеницы нет. Поскольку в ней содержатся только ненасыщенные жиры, паста и макароны не приводят к набору веса. Именно такой продукт рекомендуют диабетикам и людям с избыточным весом.
Виды муки из твердых сортов пшеницы
Лучшей мукой из твердых сортов пшеницы считается итальянская. В этой стране ее используют чаще всего, так как основу местной кухни составляют паста и макароны. Поскольку польза этого продукта научно доказана, производить качественную муку из твердого зерна начали и в нашей стране.
В странах СНГ
В странах СНГ чаще производят муку из мягких сортов пшеницы. Твердые не настолько популярны, но они существуют:
Несмотря на то, что твердые сорта начинают завоевывать популярность аграриев, большинство полей на территории стран СНГ по-прежнему засевают пшеницей мягких сортов.
В Италии
Мука из твердых сортов пшеницы – основной компонент многих блюд итальянской кухни. Из нее делают не только пасту и макароны, но и выпекают хлеб и готовят каши и десерты.
Тип итальянской муки зависит от степени помола:
Как правильно использовать такую муку
Традиционно муку из твердых сортов пшеницы используют для производства домашней пасты и макарон. Но в зависимости от степени помола она подойдет для выпечки хлеба, пирогов и других изделий.
Мука – популярный загуститель соусов. Яркий пример – Бешамель, который используется в приготовлении лазаньи. Учитывая высокую концентрацию полезных веществ и отсутствие вреда для организма, такой продукт можно смело включать в диетическое меню или рацион для диабетиков.
Как выбирать
Чтобы выбрать качественный продукт, обращайте внимание на несколько критериев:
Если мука продается в пачке, внимательно осмотрите упаковку. Она должна быть целой, с информацией о составе, весе, сроках и условиях хранения.
Лучшие производители
В идеале для приготовления домашних макарон лучше покупать итальянскую муку. На ее упаковке должно быть указано название Semola или Semolina.
В России самый известный производитель муки этого сорта – «Макфа», но есть и другие, менее известные бренды. Поэтому, если нужно выбрать именно продукцию из твердых сортов, обязательно изучайте упаковку.
Как хранить
Муку не стоит хранить дольше 3 месяцев. После этого срока она становится более плотной и приобретает неприятный затхлый запах.
Если в помещении поддерживается стабильная комнатная температура, продукт сохранит свои пищевые свойства в течение полугода. При повышенных температурах в муке поселятся насекомые или появится плесень. Чтобы защитить продукт от вредителей, внутрь пачки кладут несколько зубчиков чеснока, а для защиты от повышенной влажности – лавровый лист.
Заключение
Твердые сорта пшеницы выращивают только в определенном климате, а получаемая из них мука особенно полезна для организма. В ней мало крахмала и много клейковины, поэтому домашние макароны, приготовленные на ее основе, приводят к длительному насыщению без набора веса.