испанские крокеты что такое

Традиционное испанское блюдо – крокеты

Название блюда «крокеты» (las croquetas) наверняка слышали многие, а возможно, даже и готовили дома. Это обжаренные во фритюре круглые или овальные шарики из соуса бешамель с различными начинками.

Впервые крокеты начали готовить во Франции приблизительно в конце XVIII – начале XIX века. Слава о них разлетелась по всему миру, и теперь хрустящие шарики считаются международным блюдом. Однако испанцы придали им свой колорит и стали добавлять любимые всеми морепродукты, хамон и даже бычий хвост.

С королевского стола

Такое интересное блюдо, как крокеты, не имеет ничего общего с играми в крокет или крикет. Слово произошло от французского «croquer» и переводится как «хрустеть». Известный в Париже повар Мари Антуан Карем подал «Крокеты по-королевски» на званом обеде российскому императору Александру I и принцу-регенту Англии в 1817 году.

В соседнюю Испанию рецепт просочился быстро. Об этом свидетельствуют заметки Александра Дюма, которые он делал в 1846 году во время путешествия по Пиренейскому полуострову. Вот там-то он и отметил необычный вкус картофельных шариков, обжаренных в кипящем масле.

Позже крокеты стали готовить на основе соуса бешамель, добавляя все, что было в холодильнике – вареную курицу, рыбу, мясо и так далее. Хрустящие снаружи и нежно-сливочные внутри, они быстро завоевали всеобщее признание. Повара не боялись экспериментировать, изобретая на радость публике оригинальные рецепты. Сегодня крокеты – традиционное испанское лакомство, которое подают в качестве тапас или основного блюда почти во всех барах и ресторанах.

В меню испанских ресторанов

Рецептов крокетов существует огромное количество: с хамоном, грибами, сыром, овощами… Каждое заведение старается выделиться и создать свой неповторимый вкус.

Среди множества таких мест выделяется мадридский ресторан, который так и называется La croquetta. В меню представлено более 10 разновидностей крокетов. Наиболее оригинальные – из морсильи (кровяной колбасы) с луком, яблоком и жареными кедровыми орешками (croquetas de morcilla de cebolla, manzana y pinones tostados) или же крокеты из бычьего хвоста (croquetas de rabo de toro).

Еще один столичный ресторан, чьи крокеты не оставят вас равнодушными, – La Canica. Эти круглые шарики с хрустящей корочкой приготовлены из свиных и говяжьих щечек и приправлены фисташковым соусом.

Настоящим деликатесом считаются крокеты из каракатиц в собственных чернилах. Их не только вкусно готовят, но и еще оригинально сервируют в сети таверен Volapie.

Удивить гостей новым рецептом

Однажды попробовав это блюдо, вы наверняка захотите приготовить его сами, чтобы удивить домочадцев и друзей. Тонкость приготовления заключается в тесте – традиционные крокеты готовят из соуса бешамель. Чтобы крокеты таяли во рту, нужно четко следовать рецептуре.

Для крокетов с курицей и хамоном понадобится:

На сливочном масле обжариваем нарезанный лук, добавляем мелко порубленную курицу. Убавляем огонь и добавляем муку, постоянно перемешиваем, чтобы получилась однородная масса. Через 3-4 минуты тонкой струйкой вливаем теплое молоко, не переставая мешать, добавляем щепотку мускатного ореха, соль и перец по вкусу, кубики хамона. Соус бешамель должен получиться достаточно густой, чтобы при формировании крокеты не ломались. Перекладываем в большую чашку, закрываем пленкой и оставляем на несколько часов (а лучше на ночь) в холодильнике.

Охлажденное тесто начинаем формировать в шарики с помощью двух столовых ложек. Форму моделируем руками, смоченными в холодной воде. Обваливаем в панировочных сухарях, затем – в хорошо взбитых яйцах и в конце – снова в панировочных сухарях.

Жарим на сковородке с обильным количеством оливкового масла, чтобы крокеты можно было погрузить полностью. Как только они покроются золотистой корочкой, достаем и выкладываем на бумажное полотенце, позволяя лишнему маслу стечь. Подаем на листьях салата.

Начинка может быть разной: из тунца, лосося, свинины, говядины, грибов, картофеля, баклажанов и всего, что придет в голову. Способ приготовления останется таким же.

Нехитрые советы

Невероятно, но факт

Центр услуг в Испании

Источник

Готовим испанские крокеты по рецептам известных шеф-поваров

Испанцы считают крокеты своим национальным блюдом, хотя считается, что родом эти самые крокеты из Франции. В Испании их готовят повсеместно и очень любят на протяжении уже нескольких столетий. Почти у всех шеф-поваров Иберийского полуострова есть свой коронный рецепт этого блюда. Как вы смотрите на то, чтобы приготовить на ужин крокеты по одному из их рецептов?

Крокеты с хамоном (рецепт шеф-повара ресторана Treze)

Растопите сливочное масло на умеренном огне. Затем добавьте муку. Чтобы консистенция смеси была однородной, необходимо постоянно ее помешивать деревянной ложкой. Через 3-5 минут добавьте к смеси ¾ части хамона. Продолжайте обжаривать в течение нескольких минут, а затем добавьте молоко и бульон и тщательно перемешайте. Когда текстура станет однородной, добавьте оставшийся хамон, посолите и варите еще 20 минут. Затем необходимо снять смесь с огня и оставить, чтобы смесь еще больше загустела. Когда смесь загустеет, можно начинать формировать крокеты, обваливать их в панировочных сухарях и жарить на масле.

Кремовые крокеты с хамоном (рецепт шеф-повара ресторана Casa Mortero)

Ингредиенты (для приготовления 15 шт.):

Измельчите зеленый лук и лук-порей и отложите их в дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Хамон нарезать на мелкие кусочки, сняв с него имеющийся жир. Увлажните листы желатина в холодной воде. Если вы до этого не пользовались листовым желатином, необходимо предварительно почитать о его нюансах. Доведите отдельно свиной бульон и отдельно молоко до кипения. В другой кастрюле на минимальном огне на сливочном масле обжариваем зеленый лук и лук-порей до золотистого цвета. После этого добавляем муку и жарим еще несколько минут, не переставая перемешивать массу, чтобы не образовались комочки. Затем добавляем нарезанный хамон и жарим еще пару минут.

После этого наступает время добавить горячее молоко: медленно, небольшими порциями, не переставая перемешивать. Затем так же, небольшими порциями, вливаем горячий бульон. Эту смесь оставляем на огне примерно на 30 минут, постоянно помешивая. Добавляем перец и соль по вкусу, а затем – ранее подготовленные листы желатина. Продолжаем перемешивать, чтобы желатин растворился и стал однородным.

Получившуюся загустевшую смесь выливаем в другую кастрюлю, накрываем крышкой и ставим в холодильник как минимум на 12 часов. После этого формируем крокеты, обваливаем их в муке, яйце и лишь потом в панировочных сухарях, и обжариваем.

Читайте новости Испании теперь и в Telegram – @espanarusa_news. Подписывайтесь на канал и будьте в курсе ключевых событий первыми!

Источник

Крокеты – традиции испанской кулинарии

О «крокетах» (las croquetas), разумеется, знает множество людей, а почти каждый, скорее всего, не раз готовили их в домашних условиях. Это традиционное испанское лакомство представляет собой жаренные с помощью фритюра шарики круглой либо овальной формы, которые делаются соуса бешамель с добавлением разнообразных начинок.

В первый раз это кушанье было приготовлено французскими поварами где-то в конце 18 – начале 19 века. Блюдо стало популярно во всем мире, и сегодня «крокеты» считаются международными. Но кулинары Испании стали добавлять в качестве начинки бычьи хвосты, хамон и дары моря, что добавило хрустящим шарикам своеобразия.

Лакомство королей

Название кушанья совершенно не имеет отношения к таким играм, как крокет либо крикет. Наименование блюда в переводе с французского языка означает «хрустеть». Популярный парижский кулинар в начале 19 века представил «Королевские крокеты», во время торжественного ужина, Александру I (императору России) и английскому монарху.

К испанским поварам способ приготовления «крокетов» попал достаточно скоро. О чем можно узнать из заметок А.Дюма, сделанным в 1846 г, когда он путешествовал по Пиренейскому полуострову. В это время ему посчастливилось попробовать необычное блюдо, которое являло собой картофельные шарики, жаренные во фритюре.

В дальнейшем рецепт блюда претерпел изменения, и вместо картофеля стали использовать соус бешамель, а для начинки использовать то, что осталось в холодильнике – морепродукты, куриное мясо и т.д. Благодаря сливочно-нежной внутренности и хрустящей корочке, «крокеты» приобрели всемирную популярность. Кулинары поэкспериментировали в изобретении различных оригинальных рецептов. В настоящее время – это классическое кушанье Испании, подающееся как тапас либо основное блюдо в любом баре и ресторане.

Инновации в рецептуре

Если вы один раз попробуете «крокеты», то, скорее всего, вам захочется угостить этим вкуснейшим блюдом своих родных и близких. Хитрость изготовления «крокетов» заключена в тесте, в основе которого соус бешамель. Если вы будете готовить точно по рецепту, то кушанье получится нежным и таящим во рту.

Чтобы приготовить «крокеты» с добавлением хамона и куриным мясом потребуются следующие ингредиенты:

Молоко – 0.5 л Мука – 160 гр. Куриное мясо в вареном либо жареном виде – 120 гр. Лук репчатый – 1 шт. небольших размеров Хамон порезанный небольшими кубиками – 40 гр. Сливочное масло – 150 гр. Яйцо – 2 шт. Мускатный орех – 1 щепотка Поваренная соль Сухари для панировки Масло оливы – 0,3 л.

На сковороде растапливаем сливочное масло и жарим на нем мелко порезанную луковицу, в процессе подмешиваем куриное мясо, порезанное мелкими кусочками. Делаем газ поменьше и, постепенно помешивая, вводим муку до получения единородной консистенции. Спустя 3-4 минуты добавляем подогретое молоко маленькой струйкой, непрерывно помешивая, всыпаем мускатный орех, поваренную соль и приправы по желанию, в конце подмешиваем хамон, порезанный небольшими кусочками. Консистенция соуса должна быть довольно густой, чтобы во время формовки «крокеты» не поломались. Складываем в емкость приличных размеров, накрываем пищевой пленкой и ставим в холодное место на некоторое время.

Из остывшего теста нужно сформировать шарики, используя для этого две столовые ложки. Смачиваем руки в прохладной воде и придаем формы шарикам. Обмакиваем в панировку, потом – во взбитые яйца и напоследок – опять в панировку. Обжариваем на сковороде в масле оливы (объем фритюра должен быть достаточным для полного погружения шариков). Когда «крокеты» станут золотистого цвета, вынимаем их и складываем на бумажной салфетке, чтобы стекло лишнее масло. Блюдо подается на тарелке покрытой листьями салата.

Некоторые рекомендации

Секрет вкуснейших шариков кроется в хорошо приготовленном соусе, для него лучше покупать жирное молоко (3,5%), но ни в коем случае не ниже, можно больше.

Если вы готовите блюдо с мясной начинкой, то для получения более насыщенного вкуса, молоко частично подмените бульоном.

Не стоит в одном блюде использовать одновременно две и больше начинок, выберите какую-то одну.

Для формирования «крокетов» можно использовать ложку для мороженого, это придаст вашим шарикам одинаковый размер и идеальную форму. А для придания овальной формы, можно воспользоваться кондитерским шприцем со специальной насадкой. Когда же ничего такого нет, то используйте обычные столовые ложки.

Прежде чем обмакивать шарики в яйцах, необходимо их хорошенько взбить. Благодаря этому, во время жарки, не появятся трещинки.

И напоследок, не выкладывайте в кипящий фритюр одновременно более 2-3 шариков. Так будет легче проконтролировать степень готовности «крокетов» и облегчит выемку из сковороды.

Интересные эпизоды из истории крокетов

Международный день «крокетов» отмечается 16 января. Испанцы отмечают его пышно: организовываются всевозможные состязания кулинаров, а граждане Испании, в обязательном порядке, дегустируют «праздничное» блюдо в любом ресторане.

В Мадриде в 2015 г. был проведен первый Международный чемпионат по приготовлению «крокетов» с хамоном, где могли принять участие все желающие.

Источник