с чем подают холодный чай

Правила и особенности подачи чая.

Зеленый чай заваривают в неболь­шом керамическом чайнике и пьют, не разбавляя кипятком, из маленьких ке­рамических чашек. В тоже время элит-ные сорта зеленого чая, спрессованного в форме шара, плодов личи, звезды или пагоды, заваривают в прозрачных чайниках, чтобы наблюдать, как рас­пускаются настоящие чайные цветы, и пьют из прозрачных чашек. К зеленому чаю вместо сахара отдельно в розетке подают сухофрукты.

Белый чай отличается от зеленого тем, что чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Белый чай оказывает охлаждающее действие на организм, поэтому он идеально подходит для жаркой погоды. Его заваривают в прозрачном чайнике, за­полняя тот на 1/3 объема, и пьют, не разбавляя, из прозрачных чашек.

Желтый чай отличается от зеленого и белого тем, что чайный лист некото­рое время держат на пару, затем вы­держивают в пергаментной бумаге, чтобы сохранить определенный баланс тепла и влаги. Желтый чай настраивает гостя на философский лад. Такой чай, как правило, сопровождает беседы,

дискуссии. Его подают на стол в чайнике из огнеупорного прозрач­ного стекла, который ставят на специальную подставку с малень­кой свечей внутри, которая не дает напитку остыть.

Черный чай — это чай с макси­мальной степенью ферментации, в результате которой он приобрета­ет насыщенный, терпкий вкус, кра­сивый темно-рубиновый или ян­тарный цвет настоя и густой «смо­листый» аромат.

В Индии, в предгорьях Гималаев, выращивают уникальные черные чаи дарджилинги. Это самые светлые из черных чаев, они дают при заварива­нии янтарный солнечный настой с изысканным ароматом, ярким вку­сом, особой терпкостью и мягким, сладким послевкусием.

Чай заваривают в небольшом фарфоровом чайнике. Его прогре­вают над паром, кладут в него су­хой чай (2 г на порцию напитка нормальной крепости), заливают кипятком на 1/3 объема, накрыва­ют крышкой, настаивают 5-10 мин, затем доливают кипятком в нес­колько приемов, после чего накры­вают салфеткой, разливают по чашкам через ситечко и добавляют кипяток.

Крупнолистовой чай заваривают в прогретом заварном чайнике емкостью 250 см³, куда кладут 3 чайные ложки сухого чая. В итоге получится хорошая заварка на 5 чашек. При порционировании чая в чашку вместимостью 200 мл наливают 50 мл заварки и доливают кипяток. Пьют черный чай из фарфоровой чашки, отдельно подают сахар, лимон, варенье, мед.

Основные способы подачи чая:

• парами в заварном и доливном чайниках, рассчитанных на несколько чашек;

• в чайных фарфоровых чашках; блюдцами;

• в стеклянных чашках;

• в стаканах из тонкого стекла (у разных народов есть свое название для стаканов, — например, армудыв в Азербайджане);

• в пиалах (зеленый и желтый чай).

Улунские китайские чаи (оолонги) часто называют бирюзовыми или сине-зелеными благодаря особой техноло­гии частичной ферментации чайного листа. При их производстве использу­ют крупные листья чайных деревьев особых сортов. Улуны обладают насы­щенным и глубоким ароматом с фрук­товым, ягодным, цветочным, пряными медовым оттенками. Само слово «Улун» означает «Черный дракон». В зависи­мости от сорта улунский чай можно за­варивать многократно, наслаждаясь его вкусом и ароматом.

Ароматизирован­ные чаи могут быть как зелеными, так и черны­ми. Их ароматизируют цветами, травами и плодами. Употребляют как горячими, так и хо­лодными.

Матэ — этнический напиток, который издревле пь­ют в Аргентине, Чили, Бразилии, Парагвае. Однако сегодня он приобрета­ет все большую популярность во всем мире благодаря содержанию в нем уникального ве­щества — матеина. Это сильный природный сти­мулятор, который содержит почти все витамины и защищает чело­века от депрес­сий, нормализует давление, пони­жает уровень холестерина, подавляет чувство голода, помогает при умственном утомлении и головных бо­лях.

Для производства матэ используют молодые зеленые листья многолетнего растения падуба широколистного, из­вестного в Латинской

Америке как «иерба матэ»; из его листьев делают несколько видов матэ — зеленый, жа­реный и золотой.

Для приготовления и употребления матэ также используют спе­циальную посуду: Колебас — сосуд для заваривания матэ, вы­полненный из тыквы. Необходима также ме­таллическая или кера­мическая трубочка с ситечком на конце — бомбилья. Колебас заполняют ма­тэ на 2/3 объема, зали­вают горячей водой (75-80 °С), настаивают, опускают бомбилью. Горячую воду можно доливать до 8 раз, не вынимая бомбилью.

Холод­ные чайные напитки «айс ти» ос­вежают и тонизируют. Их готовят с использо­ванием разных сиропов и соков, которые разно­образят вкус, цвет и аромат напитка: есть банановый, абрикосо­вый, ванильный, шоколадный, карамельный, мятный, апельсиновый и вишневый. Их подают в бокалах гоблет и хайрикен. Бокал за­полняют 5-6 кубиками льда в зависи­мости от его емкости, наливают холод­ный чай и затем добавляют сироп. Смешанные напитки с холодным чаем можно приготовить слоистыми: в бокал со льдом вначале наливают сироп, на него (по барной ложке) сок и затем — чай. Оформляют фруктами и ягодами, подают с соломинкой.

Сегодня принято в оформлении горячих напитков использовать разные топпинги (шоколадный, фруктово-ягодный и другие сиропы).

Ко́фе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

Самая известная из легенд — о пастухе Калдиме, который каждый день пас своих коз на горных склонах. Он заметил, что козы, съев красные плоды кустарника с блестящими зелеными листьями, становились необыкновенно бодрыми. Калдим приготовил напиток из ягод, но он оказался отвратительным на вкус. Раздосадованный пастух бросил ветки с ягодами в костер и через некоторое время почувствовал дурманящий аромат.

Только из обжаренных зерен получился тот самый напиток, который мы пьем и по сей день. Тогда Калдим, выпив этот напиток, чувствовал себя бодрым целый день и всю ночь. Он поделился секретом бодрости с настоятелем близлежащего монастыря, тот испробовал действие напитка на себе. После этого все монахи монастыря пили этот отвар, чтобы не засыпать во время ночных молебнов.

Достаточно распространена легенда о Шейхе Омаре, известном докторе своего времени, который давал своим больным напиток из кофейных зерен, обладавший лечебными свойствами.

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый. Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской. В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе. В таблице приведены способы и признаки обжарки кофе.

Кофе черный готовят в кофемашинах или в турках (джезвах) на плите, как кофе по-турецки и по-восточному.

Кофе черный отпускают с производства в кофейных чашках с блюдцем. Официант приносит чашки на подносе в зал, ставит поднос на подсобный стол, кладет ложки на блюдца и подает потребителю. При обслуживании кофе подают справа правой ру­кой, держа блюдце за кромку бортика. Чашку ставят перед потре­бителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка ложки — вправо.

Кофе черный можно подавать и в кофейниках. В этом случае стол сервируют кофейными чашками с блюдцами и кофейными ложками, справа от них ставят пирожковую тарелку для кофей­ника. Официант подходит справа и правой рукой наливает кофе с согласия потребителя. Оставшийся кофе в кофейнике официант ставит на пирожковую тарелку так, чтобы ручка кофейника была справа от потребителя. Кофейник сверху накрывают салфеткой, чтобы сохранить тепло. Если к кофе подают горячее молоко в мо­лочнике или сливки в сливочнике, то их ставят справа от чашки. Ручка молочника или сливочника должна быть повернута вправо. Варианты подачи различных видов кофе приведены в таблице

Источник

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи чая, кофе, какао, шоколада

Чай подают в чайных чашках с блюдцами (рис. 1.44). На блюдце кладут ложку ручкой вправо, ручка чашки должна быть обращена влево (допускается и вправо). Зеленый чай заваривают и подают в одном чайнике и наливают его в пиалы. Чай в стаканах с подстаканниками подают в вагонах-ресторанах.

Для группы гостей или при обслуживании в номерах отеля кофе можно подать в 2-4-порционных кофейниках. Перед каждым гостем в этом случае кофейную чашку с блюдцем ставят справа от десертной тарелки.

При подаче кофе с молоком или сливками рекомендуется пользоваться кофейниками и молочниками для разогретых сливок или молока, чтобы гости могли приготовить напиток, используя компоненты в любых пропорциях. При

массовом обслуживании кофе с молоком (сливками) и сахаром готовят заранее. Для их подачи лучше использовать чашки емкостью 200 мл с блюдцами и чайные ложки. Сахар подают в сахарнице или на розетке. Для разложения сахара используют щипцы.

Кофе со взбитыми сливками и по-Варшавский, какао и шоколад подают в стаканах с подстаканниками или в чашках емкостью 200 мл с блюдцами.

Кофе и какао можно подать и охлажденными с мороженым. Сначала напиток охлаждают до 8-10 ° С, наливают в конический стакан, сверху кладут шарик мороженого. Подают на подставной тарелке с соломинкой и чайной ложкой.

Источник

Правила подачи горячих и холодных напитков

Напитки, как правило, подают после десерта, получив разрешение посетителя.

Чай. Горячий чай подают в чайных чашках или стаканах с подстаканниками, поставленными на блюдца.

В ресторанах, как правило, чай приносят уже налитым в чашки на подносе. Поставив поднос на подсобный стол, официант проверяет, не разлит ли чай, не забыты ли заказанные к чаю дополнения. Затем берет чашку (стакан) таким образом, чтобы блюдце было на ладони руки. Чашка должна быть повернута ручкой влево, чайная ложка на блюдце перед чашкой — ручкой вправо. Бортик блюдца придерживается большим пальцем. Чай перед гостем ставят с правой стороны правой рукой.

Нередко к чаю отдельно подают сахар в сахарнице и лимон в розетке или кипяченое молоко, сливки — в молочнике, сливочнике. Тогда эти дополнения ставят справа — под правую руку. Если же к чаю подают варенье, мед, джем, их ставят с левой стороны в розетке или вазочке.

Чай зеленый. Обладает горьковатым вкусом, терпкостью. Поэтому в чай иногда добавляют молоко или подают его отдельно, в молочнике. Подают зеленый чай в пиалах (чашах без ручек), поставленных на блюдце или небольшую тарелку. К зеленому чаю рекомендуются восточные сладости, которые подают на десертной мелкой или пирожковой тарелке, ставят слева.

В номера гостиниц, а иногда и при групповом обслуживании в зале ресторана подают чай в двух чайниках: в небольшом — густо заваренный чай (заварку), в большом — кипяток. Стол заранее сервируют чайными чашками с блюдцами и ложками, ставят сахар в сахарнице со щипцами для раскладки, молоко в молочнике или лимон в розетке с вилочкой для раскладки. Варенье, мед могут быть поданы в креманках.

В ресторанах кофе подается в горячем и холодном виде. Во всех случаях горячий кофе необходимо подавать в подогретых чашках, холодный — в охлажденных.

Кофе черный. Подают в кофейных чашках емкостью 100—150 мл с блюдцами и кофейными ложками. Приносят на подносе. Ставят перед гостем справа правой рукой так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка лежала на блюдце перед чашкой ручкой вправо. К кофе черному подают молоко, сливки (горячие), лимон,коньяк, ликер. Молоко, сливки и лимон подают также, как и при подаче чая, а коньяк и ликер — в рюмках, налитых на подсобном столике. Иногда рюмку предварительно ставят на стол справа за чашкой кофе и наливают в нее с разрешения посетителя коньяк (ликер). Кофе черный можно подать в кофейнике. Предварительно на стол ставят кофейные чашки с блюдцами и ложками.

Кофе по-восточному (по-турецки). Готовят в небольших кастрюльках — турках, в которых он и подается. Особенностью такого кофе является то, что он подается сладким вместе с гущей из мелко промолотых зерен.

Официант приносит на подносе турки с кофе, поставленные на пирожковые тарелки, и кофейные чашки емкостью 75—100 мл вместе с блюдцами и кофейными ложками. П оставив поднос на подсобный стол, официант берет ручку турки левой рукой через ручник и острым концом чайной ложки (в правой руке) на кофе отделяет пенку. Осторожно вращая ложку, собирает на нее пенку и поднимает над туркой. Левой рукой переливает половину кофе в чашку, затем взбалтывает турку (чтобы поднялась гуща) и переливает остальную часть кофе в чашку. Сверху в чашку осторожно кладет пенку из ложечки. Ставит чашку с кофе с правой стороны правой рукой. С кофе по-восточному подают охлажденную воду в стакане или стопке. Иногда кофе подают непосредственно в турках, поставив предварительно кофейную чашку перед посетителем. Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пенки, а затем разливают кофе (рис. 27).

Рис. 27. Подача кофе по-восточному

Кофе с молоком или сливками. Кофе, приготовленный вместе с молоком (сливкамц) и сахаром, подают в чашках емкостью 150—200 мл с блюдцами и чайными ложками так же, как и кофе черный.

Кофе по-варшавски. Приготовляется на топленом молоке или сливках. При подаче в кофе кладут молочные пенки. Подают в чашках емкостью 200 мл с блюдцами и чайными ложками или в стаканах с подстаканниками (также на блюдцах) и с чайными ложками. На стол ставят справа от гостя правой рукой.

Кофе северный. Крепкий черный кофе подают на стол в чашках с блюдцами или в кофейнике, предварительно поставив чашку перед гостем. Отдельно подают топленое молоко с пенкой в молочнике и мелко наколотый сахар — в сахарнице или креманке.

Кофе по-венски — крепкий, сладкий черный кофе со взбитыми сливками. Сливки можно положить при отпуске непосредственно в кофейную чашку или же подать отдельно в креманке, тогда ее ставят справа. В остальном техника подачи таже.

Бокал или стакан ставят на пирожковой тарелке перед посетителем, на тарелку справа кладут чайную или десертную ложку (для мороженого) и соломку (для кофе) — слева или за стаканом, рис. 28.

Рис. 28. Подача кофе гляссе

Какао и шоколад. Подаются преимущественно в горячем виде. Готовят с добавлением молока и сахара. Иногда подают охлажденными с добавлением мороженого или взбитых сливок. Техника подачи та же, что и соответствующих видов кофе.

Прохладительные напитки. Готовят и подают преимущественно в летнее время. Подают в фужерах, бокалах, конических и цилиндрических тонких стаканах, которые ставят на пирожковую тарелку. Справа кладут соломку. Прохладительные напитки, особенно фирменные, можно ставить на стол в кувшинах, как заранее до прихода гостей, так и по их заказу. В них добавляют кусочки пищевого льда.

Горячие напитки с вином. Глинтвейн готовится из красного вина с добавлением сахара, пряностей и коньяка. Грог — горячий напиток из коньяка (или рома) и сахара, разбавленный кипятком. Сбитень готовится из чая с добавлением меда, коньяка и пряностей. Рекомендуют при подаче блинов. Пунш — горячий напиток (может подаваться и холодным) с добавлением коньяка или ликера, сахара и лимона.

Как правило, горячие напитки рекомендуют в холодное время года. Подают в стаканах с подстаканниками, поставленными на блюдце.

Холодные напитки с вином. Крюшон — напиток из смеси вин и сахарного сиропа, фруктов или ягод. Пунш — если это холодный напиток — приготавливают с добавлением ликера или коньяка, лимонного сока и сахара. Коктейли — холодные напитки из смеси коньяка, ликеров, виноградных вин с добавлением лимонного сока, сахарного сиропа и консервированных фруктов.

Подают прохладительные напитки, как правило, в высоких креманках или фужерах. При подаче добавляют кусочки пищевого льда или подают лед отдельно в салатнике. Холодные напитки рекомендуются в основном в жаркое время года, но также пользуются значительным спросом осенью и зимой, как тонизирующие, возбуждающие аппетит. Холодные напитки можно рекомендовать к фруктам, сладостям.

Источник

Правило подачи горячих и холодных напитков

Горячие напитки подают после десерта. Если гости заказали к горячим напиткам ликер или коньяк, то производят досервировку стола коньячной или ликерной рюмкой. Кофейную или чайную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой «долис» перед гостем с правой стороны правой рукой. Ручка чашки направлена влево. Кофейную или чайную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо.

Дополнения к горячим напиткам (молоко, сливки) ставят справа от гостя на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, рядом располагают розетки с сахаром и лимоном, слева на стол ставят варенье, мед, джем.

Черный байховый чай можно подать в двух чайниках (заварочном и доливном). Оба чайника располагают справа от заказчика на тарелках с полотняными салфетками, сложенными «лотосом». При подаче чая парами для розлива заварки используют ситечко.

Кофе по-восточному приготавливают в турке, для приготовления кофе эспрессо используют кофе машины.

Кофе по-восточному подают двумя способами.

Первый способ:официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой водой. На приставном столе осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Переливает кофе в кофейную чашку и ложечкой сверху кладет пену. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Стакан с охлажденной водой размещают на столе справа от гостя.

Второй способ:кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой располагают перед гостем, а слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой «долис» размещают турку с чайной ложкой. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Кофе эспрессо подают в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками. Сахар подают в розетке, которую ставят справа. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой.

Холодные напитки из фруктов, ягод и чая подают с температурой плюс 10-14°С в фужерах, бокалах, стаканах «хайбол» или «тумблер». В стакан кладут кубики льда и на краю его располагают дольку лимона. Фруктово-ягодные напитки отпускают в кувшинах, которые накрывают крышками и ставят на закусочные тарелки с полотняными салфетками, сложенными лотосом. Отдельно в кулере можно подать лед со щипцами.

Источник

Правила подачи холодных напитков

С древнейших времен люди приготавливали различные холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющие жажду.

Холодные напитки подают при температуре 10—14°С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлаж­денный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соло­минкой.

Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумаж­ной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной сал­феткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоко­лад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и ка­као с мороженым.

Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный напиток и др. Подают охлажденными до 10 С С в стаканах, фужерах или бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдель­но в кулере подают лед со щипцами.

Источник