с чем подают печеночный паштет
Как выбрать паштет, с чем его сочетать и что в нем полезного – разбираемся с шеф-поваром
Вместе с агрохолдингом «Галерея вкуса» попросили шеф-повара кафе ENZO Романа Роговцева рассказать о паштетах из печени и филе: в чем их польза, как правильно выбирать паштеты в магазине и с чем сочетать.
Какая ПОЛьза от паштетов?
Основные полезные свойства паштета – это витамин А, который улучшает зрение и укрепляет иммунитет, В12, который участвует в кровообразовании, и железо. Еще это хорошая альтернатива для людей, которые устали от мяса или которым по состоянию здоровья сложно пережевывать пищу. А биологическая ценность там почти та же – печень максимально соответсвует полезным свойствам мяса. Паштеты, в основном из куриного филе, советуют при щадящих желудок диетах или в случаях, когда у человека проблемы с полостью рта.
Единственный минус печеночных паштетов в том, что они противопоказаны пожилым людям – если они часто едят паштет, то у них могут быть проблемы с суставами. Паштет очень концентрирован, но, опять же, если вам нельзя его есть по состоянию здоровья, то можно обратить внимание на паштет из куриного филе – это отличный диетический продукт, который хорошо усваивается организмом. Поэтому его рекомендуют и детям, и людям в возрасте – там малое содержание жиров.
Печень утки и курицы схожи, но утиный паштет по структуре более жирный. Утка считается более диетической, потому что лучше усваивается. Не стоит забывать о пользе утиной печени, потому что она содержит калий, магний, кальций, цинк, селен, медь, а также витамины А, PP и ряд витаминов B.
КАК В МАГАЗИНЕ ВЫБИРАТЬ ПАШТЕТ
В нашем кафе, например, паштет хранится не больше суток, а в производственных паштетах иногда указывают значительно большие сроки хранения. Если у паштета срок годности от полугода, то, скорее всего, для этого на производстве добавляют стабилизаторы. Поэтому нужно обращать внимание на сроки годности и на состав паштета. Есть паштеты выше среднего и премиального сегментов, в которых сроки хранения небольшие, – это значит, что на производстве не добавляют химические вещества, увеличивающие сроки хранения.
Когда берете с прилавка паштет, очень важно обращать внимание на состояние упаковки, потому что после нарушения ее целостности сроки хранения резко сокращаются, что может привести к развитию нежелательных микроорганизмов.
С КАКИМИ ПРОДУКТАМИ МОЖНО СОЧЕТАТЬ ПАШТЕТ
На мой взгляд, дополнения к паштету нужны, чтобы оттенить его вкус или добавить свежесть. Тем более это отличный вариант, когда вы хотите удивить гостей, а на полноценную готовку мало времени. Но самое важное дополнение – это, конечно, хороший хлеб.
В ENZO мы чаще всего готовим паштет в качестве обеденной закуски, но также он идеально подходит и для завтрака, потому что содержит большое количество калорий. Обычно паштеты не выходят за рамки несложных блюд, которые можно приготовить дома: например, паштет с запеченным яблоком и клюквенным соусом на бородинском хлебе с черносливом, который мы сами выпекаем.
Паштет из куриного филе лучше сочетается с бобовыми или злаками. Вкус станет ярче, если добавить свежий зеленый горох или кукурузу. Еще можно попробовать свежую морковку, потому что содержащаяся в ней клетчатка поможет организму лучше усвоить паштет.
В паштете из фуа-гра используется жирная печень утки породы мулард. У уток этой породы в первую очередь отменная нежная печень. А филе «Магре» – излюбленная вещь наших поваров. В нем много и белка, и жира. Правда, его сложно приготовить, но если вы научитесь – будет супер!
Паштет из фуа-гра имеет легкий ягодный привкус, поэтому его часто сочетают с соусами из сладких или кислых ягод – это клюква, ежевика, клубника, малина. Эта ягодная основа – традиция из прошлого, но сейчас, конечно, есть и альтернативы, потому что многие повара выходят за рамки и делают что-то новое.
Например, некоторые используют жидкий азот: создают из паштета красивую форму, замораживают его, окунают в жидкий азот, а затем в подготовленную глазурь или какой-то тягучий соус – и получается паштет в глазури.
Также паштет можно панировать орехами и кунжутом, чтобы немного «расширить» вкус, или украсить ягодным соусом или свежими ягодами – вот и достойное блюдо!
Паштет из утиной печени имеет нейтральный печеночный вкус, как и обычный куриный паштет, а по цвету немного темнее. Его можно сочетать с чем угодно. Тут все зависит только от вкусовых предпочтений – можно даже цитрусы или ягодные соусы.
Когда мы готовим паштет, то в основном прибегаем к приему деглазирования. Мы пассируем и обжариваем овощи, чаще всего в растительном масле. Жиры вредны – особенно те, которые прошли тепловую обработку, а процесс деглазирования, когда при жарке добавляется вино, помогает улучшить вкус и убрать лишнюю жирность. Вино поглощает основную часть жира, при этом весь алкоголь испаряется. Первейшая цель деглазирования – убрать лишние жиры, которые использовались при жарке, обратив их во вкусный соус.
Куриный паштет – это классика, и его пробовали все. Этот паштет в целом нейтральный, то есть у него нет ярко выраженного вкуса. Он схож с утиным в приготовлении. Его можно сочетать и со свежей зеленью, и с цитрусами, если хочется какой-то экзотики, или с виноградом, чтобы сделать вкус слаще, – тут нет никаких рамок, кулинария в этом смысле необъятна.
Если вам хочется попробовать действительно что-то необычное, лучше обратить внимание на паштет из фуа-гра. Он прекрасно подойдет практически всем, а его вкус хорошо смогут подчеркнуть различные соусы, ягоды и фрукты. Но если вы пристально следите за своим питанием, то вам подойдет паштет из куриного филе, потому что он содержит меньше жиров и сможет отлично сочетаться с овощами, бобовыми и злаками.
В паштете из печени утки или цыпленка большое количество витаминов, поэтому его можно вводить в свой ежедневный рацион.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: CityDog.by.
Паштет печеночный
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом паштет печеночный: 30
09 октября 2019, 07:04
18879 40 мин. 3 32 71
13 января 2010, 15:19
12 августа 2009, 21:58
13 декабря 2008, 02:56
12070 15 мин. 6 8 29
17 августа 2009, 13:50
16 ноября 2007, 20:58
29 октября 2017, 13:50
06 февраля 2015, 13:55
23 января 2008, 04:42
06 декабря 2018, 13:33
28 ноября 2011, 20:50
14368 1 мин. 4 76 108
22 марта 2008, 02:56
28 декабря 2007, 01:06
06 августа 2015, 17:52
07 февраля 2009, 23:45
02 сентября 2010, 00:44
23 февраля 2021, 09:19
08 февраля 2008, 14:35
14041 120 мин. 12 50 88
28 апреля 2009, 00:24
14 ноября 2007, 00:39
05 марта 2021, 18:18
29439 25 мин. 4 52 101
11 декабря 2009, 01:49
06 августа 2013, 20:18
15 марта 2009, 00:54
51211 120 мин. 15 91 439
24 августа 2011, 04:41
16 февраля 2011, 06:02
15 октября 2010, 04:00
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Как красиво подать паштет
Есть много способов подачи паштета. Самые стандартные: приготовь бутерброды, украсив их веточками зелени, кружочками огурца или выложи паштет в тарталетки. Можешь также сформировать шарики из паштета и обвалять их в мелко порубленной зелени и кунжуте. Или с помощью шприца выложить паштет на кружочки огурца, помидора, фигурно нарезанного хлеба, на чипсы или галеты.
Комментарии к совету
Я подавала бы паштет в десертной тарелке, положив его рядом с хлебом. Тогда его можно применить на хлеб. Существуют ещё менажницы. Возможно 2-хсекционная менажница подошла бы для паштетов двух сортов, например. Больше я бы не рискнула выложить на стол.
Отличный совет! 
очень заинтересовало паштет на кружочках огурца и в тарталетках! 
Спасибо! 
Готовлю часто печеночный паштет,полезный и сытный продукт,иногда делаю впрок и замораживаю в маленькие контейнеры.
Если делаю на праздничный стол,то всегда заливаю под соленым желатином.
Вот еще вариант,паштет с грибами и кусочками апельсина.