Сбивные конфетные массы имеют пенообразную структуру, содержат мелкие, равномерно распределенные пузырьки воздуха, окруженные оболочками из сахаро-агаро-паточного сиропа. Эти массы используют для приготовления преимущественно сбивных конфет.
При изготовлении сбивных конфетных масс используют главным образом яичный белок, который применяют в свежем, замороженном, а также высушенном виде.
Сухой белок перед использованием необходимо замочить в воде (температура 18-20°С), взяв на 1 часть белка 6 частей воды. После набухания сухой белок легко распускается в воде после 30-40 мин выдержки при помешивании.
Для получения мелкопористой конфетной сбивной массы достаточно ввести 1-3% яичного белка (т. е. около 0,15-0,5% сухого белка), но применяют и более высокие дозировки.
Сбивные конфетные массы можно подразделить на два основных типа: сбивные массы легкого типа (суфле и т. п.) и сбивные массы тяжелого типа (нуга и т. п.). Можно выделить в первом типе фруктово-сбивные и молочно-сбивные массы.
Сбивные массы легкого типа (суфле).
Профильтрованный раствор агара загружают в варочный котел, добавляют сахар и патоку и полученный сахаро-агаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 75-83%. Параллельно с увариванием сиропа в вертикальной сбивальной машине венчиком с планетарным движением сбивают яичный белок. Когда объем яичного белка увеличится примерно вдвое, постепенно добавляют охлажденный до 60-70°С сахаро-агаро-паточный сироп и сбивают массу до получения однородной мелкопористой структуры. В конце сбивания добавляют вкусовые и ароматические вещества, после достаточного перемешивания выгружают массу и передают на формование. Готовая масса содержит 78-80% сухих веществ.
Фруктово-сбивные массы. Сбитые яичные белки в сбивальной машине смешивают с сахаро-агаро-паточным сиропом, уваренным до содержания сухих веществ 83-85%. Затем добавляют фруктовую массу, полученную увариванием абрикосового или сливового пюре с сахаром в отношении 1:1 до содержания сухих веществ 75-80%. После этого вводят вкусовые и ароматические вещества: тертые или рубленые жареные орехи, цукаты, эссенцию. Готовая масса содержит сухих веществ 80-82%.
Молочно-сбивные массы. Вначале масса готовится так же, как и фруктово-сбивная. После смешивания сбитых белков с сахаро-агаро-паточным сиропом добавляют молочный сироп, приготовленный длительным увариванием молока с сахаром, например для помады крем-брюле, и называемый «молоко, пережженное с сахаром». Молочный сироп содержит 89-91% сухих веществ, и его добавляют от 1,2 до 1,3 части на 1 часть сбитой массы. После того как сбитая масса перемешивается с сиропом, добавляют вкусовые и ароматические вещества: обжаренные тертые орехи, подварки, вина, эссенции. Готовые молочно-сбивные массы содержат сухих веществ 80-86 %
К молочно-сбивным массам также относятся конфеты «Птичье молоко». Принцип изготовления этих масс заключается в том, что сбитый яичный белок сбивают с агаровым сиропом, после чего в сбитую смесь добавляют сгущенное молоко, хорошо перемешанное со сливочным маслом, и вкусовые добавки.
Примерно 1/3 часть полученного сиропа тонкой струей добавляется к сбитым белкам в сбивальную машину при непрерывном движении венчика. Остальные 2/3 сиропа уваривают до содержания сухих веществ 90-92% (температура кипения 120-122°С) и также тонкой струей добавляют в сбивальную машину. После добавления второй порции сиропа массу перемешивают в течение 10-15 мин и добавляют в нее сахарную пудру, кукурузный крахмал, а также вкусовые и ароматические вещества: цукаты, обжаренные рубленые орехи и ванилин. Сахарная пудра и крахмал, заполняя мельчайшие ячейки, образовавшиеся при сбивании массы, увеличивают плотность массы. В результате частичной клейстеризации кукурузного крахмала при добавлении горячего сиропа масса приобретает характерную вязкость. Готовая масса содержит сухих веществ 88-90%.
Особенность сбивных конфет, в отличие от пастильных изделий состоит в том, что в рецептуре конфетной массы отсутствует в виде основного сырья яблочное пюре.
Конфетную массу для сбивных изделий получают сбиванием сахаро-паточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с пенообразователем (яичным белком) и дальнейшим смешиванием сбитой массы с ароматизаторами и вкусовыми веществами. В зависимости от технологии производства и рецептуры они классифицируются на изделия легкого и тяжелого типа.
Массы легкого типа обладают нежной кремообразной консистенцией с пенообразной структурой. Вырабатывают в зависимости от рецептуры фруктово-сбивные (конфеты «Садовая клубника») и молочно-сбивные (конфеты «Птичье молоко»). Во фруктово-сбивные массы вводится фруктовая масса (клубничная, абрикосовая) или рубленые цукаты, а в молочно-сбивные — концентрированный молочный сироп.
Сбивные массы тяжелого типа удерживают в своем объеме меньше воздуха, поэтому они более плотные (конфеты «Нуга», «Маршмеллоу»), В рецептуре «Нуги» отсутствует студнеобразователь, а в «Маршмеллоу» в качестве студнеобразователя используется желатин.
Формование сбивных конфетных масс производится лучше всего размазкой, чтобы исключить нарушение пенной структуры массы.
Сбивные конфетные массы легкого типа вырабатываются глазированными. Срок хранения их составляет 15 сут.
К изделиям с пенообразной структурой относятся и кремовые конфеты, получаемые сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с пластичным жиром или молочным сиропом. Жир придает пластичность массе. В процессе сбивания масса насыщается воздухом, становится менее плотной (800. 900 кг/м3) и нежной на вкус.
В зависимости от используемого сырья кремовые конфеты классифицируются на кремовые шоколадные (конфеты «Мечта», «Трюфели»), кремовые шоколадно-ореховые (конфеты «Басни Крылова»), кремовые шоколадно-молочные (конфеты «Космические»), кремовые ореховые (конфеты «Колос»), Кремовые конфеты вырабатываются глазированными или обсыпанными какао-смесью периодическим способом или на механизированных линиях.
Основными полуфабрикатами для кремовых конфет являются кремовая шоколадная, шоколадно-ореховая, шоколадно-молоч-ная массы.
Сбитая кремовая масса формуется методом выпрессовывания или размазывания с последующей резкой или отсадкой в виде отдельных корпусов конфет. Отформованные жгуты, пласты или отдельные корпуса охлаждаются, приобретают прочность за счет кристаллизации жира.
Далее корпуса конфет подвергаются глазированию или обсыпке, завертыванию или укладыванию в коробочки, фасованию в пакеты из полимерных материалов и т. д.
Кремовые конфеты, как и ликерные, относятся к розничным элитным сортам изделий. В торговой таре кремовые конфеты укладываются рядами массой не более 8 кг.
По основным физико-химическим показателям кремовые конфеты оцениваются по содержанию глазури (35%), или обсыпке (4 %), а также массовой доле влаги в конфетах и корпусах в зависимости от сорта 3. 8% и 2. 13%.
Срок хранения кремовых конфет составляет от 15 до 30 сут. с даты изготовления в условиях, соответствующих ГОСТу.
Сбивные конфеты получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок или другие пенообразователи) и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами.
Схема приготовления сбивных конфетных масс показана на рис. 26.
В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов.
К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара («Суфле», «Птичье молоко», «Весенние», «Садовая клубника» и др.) и на основе желатина («Жемчужинка», «Альбатрос»). Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру; плотность их составляет 500-900 кг/м². Введение таких добавлений, как фруктовая масса, сгущенное молоко, тертые орехи, сливочное масло, приводит к снижению пенообразующей способности яичного белка. Сбивная масса частично теряет свою пышность, плотность ее может возрасти до 900 кг/м².
К тяжелым сбивным конфетным массам относятся «Нуга» и массы на основе желирующего крахмала типа «Волхова». В рецептуре тяжелых масс отсутствует агар, они характеризуются большой плотностью (950 кг/м² без добавлений и 950-1100 кг/м² с добавлениями) и высокой вязкостью.
Сливочное масло перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и хорошо смешивают с процеженным сгущенным молоком. Полученную смесь вводят в сбивательную машину и осторожно перемешивают в течение 2-3 мин.
Приготовление сбивных конфетных масс Характеристика сбивных конфетных масс. Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя с сахарнопаточноагаровым сиропом и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ. В качестве пенообразователя чаще всего используют белок куриного яйца в свежем, замороженном или сухом виде. Яичный белок в своем составе имеет ряд белковых веществ, одни из которых (овальбумин) способствуют хорошей растворимости белка в воде, другие (овоглобулин) способствуют образованию пены при сбивании, третьи (овомуцин) стабилизируют образовавшуюся пену и придают связь структуре и др. Есть в составе белковое вещество (лизоцим), обладающее бактерицидными свойствами. Но одним из недостатков яичного белка является низкая температура его денатурации (свертывания), которая лежит в пределах 59—61°С. При температуре около 65 °С белок теряет текучесть и начинает уплотняться. Введение в яичный белок сахара-песка несколько повышает температуру свертывания. В яичном белке содержатся все незаменимые аминокислоты, много разнообразных минеральных веществ и небольшое количество ферментов. Поэтому применение яичного белка в производстве сбивных конфетных масс повышает их биологическую ценность. В зависимости от вводимых добавок, режимов приготовления, получаемой плотности готовой массы они подразделяются: на легкие типа ”Суфле”, фруктово-сбивные типа ”Весенние” и тяжелые типа ”Нуга”. Сбивные конфетные массы представляют собой кондитерские пены, т. е. содержат определенное количество равномерно распределенных по всему объему пузырьков воздуха. По современным представлениям, пеной можно считать всякую систему с предельно возможным для нее содержанием газообразной фазы. Пены — это дисперсные системы, состоящие из двух фаз — газовой и жидкой. Газовой фазы может содержаться до 98 % общего объема системы. Чаще всего газовой фазой служит воздух. Пены получают двумя основными способами: интенсивным перемешиванием жидкости, при котором происходит захват воздуха и его диспергирование (распределение в виде мельчайших частиц) по всему объему, и пропусканием воздуха под давлением через жидкость с последующим его расширением за счет перепада давлений.
При образовании пены воздушные пузырьки покрываются тонкой пленкой жидкости с образованием значительной поверхности раздела на границе воздушной и жидкой фаз. С уменьшением размеров воздушных пузырьков и увеличением их числа происходит увеличение поверхности раздела; сила же поверхностного натяжения всегда стремится уменьшить поверхность раздела системы, т. е. уменьшить число воздушных пузырьков. Под действием силы поверхностного натяжения воздушные пузырьки стремятся слиться и образовать более крупные, которые затем, прорывая поверхностную пленку жидкости, могут удаляться из системы. При этом дисперсность воздушной фазы значительно уменьшается и пена разрушается. Качество пены характеризуется устойчивостью против самопроизвольного выделения воздушной фазы. Для повышения устойчивости пены используют поверхностно-активные вещества, которые, будучи растворимы в данной жидкости, снижают ее поверхностное натяжение. Накапливаясь в поверхностном слое пленки, окружающей воздушные пузырьки, поверхностно-активные вещества увеличивают механическую прочность этого слоя, препятствуют разрыву пленки и разрушению пены. Эти вещества являются пенообразователями, без которых нельзя получить устойчивой пены. Кондитерские пены являются более сложными системами, в которых наряду с воздушной и жидкой фазами часто присутствуют и нерастворимые вещества в виде различных рецептурных добавок (измельченные орехи, цукаты, помада и др.). Поэтому объемная доля воздушной фазы в кондитерских пенах значительно меньше и лежит в пределах 15—70%. В качестве пенообразователей чаще всего используют яичный белок в свежем, замороженном и высушенном виде. Сухой белок перед употреблением замачивают в теплой воде (40—50°С) на 20—30 мин. При замачивании на 1 часть сухого белка берут 6 частей воды. Процесс образования кондитерской пены с использованием в качестве пенообразователя яичного белка сводится к следующему. Яичный белок, растворяясь в сахарно-паточно-агаровом сиропе, при интенсивном перемешивании смеси выделяется из раствора в виде твердого вещества (коагулянта), частицы которого, адсорбируясь в поверхностном слое, образуют прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Повышению прочности образовавшейся пены способствует наличие агара, который фиксирует структуру массы. Заменителями яичного белка при производстве сбивных конфетных масс являются пенообразователи, получаемые из белков молока. Качество сбивных конфетных масс помимо рецептуры зависит от способа получения, температуры среды, вязкости и pH жидкой фазы. В настоящее время кондитерские пены получают механическим сбиванием и путем расширения воздуха под действием перепада давлений. Сбивание масс осуществляют в сбивальных машинах различной конструкции. Чаще всего используют горизонтальные сбивальные машины, в которых сбивальным органом является вал с лопастями. Машины снабжены водяным обогревом. При механическом способе сбивания наименьшая плотность получаемой массы лежит в пределах 450—500 кг/м3, а процесс сбивания длится 35 —45 мин. Сбивание масс под давлением широко применяется в кондитерской промышленности. Камера сбивания состоит из двух статоров, на внутренней стороне каждого из которых концентрическими рядами расположены зубья ротора, образующие кольцевой зазор 1 мм. Рецептурную смесь с воздухом под давлением 0,4—0,6 МПа подают внутрь камеры. Частота вращения ротора изменяется в пределах 312—950 об/мин. Смешивание массы с воздухом происходит при движении между зубьями статора и ротором. По выходе из камеры сбивания воздух, находящийся в массе, расширясь, увеличивает ее объем и снижает плотность. Процесс сбивания длится 2-4 мин, плотность получаемой массы достигает 300 кг/м3. Температура среды оказывает большое влияние на пенообразующую способность яичного белка. При повышении температуры с 20 до 50°С проходит резкое увеличение объема пены. Температура выше 60°С вызывает свертывание яичного белка. Присутствие сачара-песка повышает стойкость белка. При большой концентрации сахара песка белок может не свертываться при нагревании до 100°С. Присутствие жиров резко снижает пенообразующую способность яичною белка. Вязкость массы зависит (при прочих равных условиях) от плотности, которая является характеристикой насыщенности массы воздухом. Чем ниже плотность массы, тем больше в ней воздуха, тем выше вязкость. Вязкость и температура массы взаимосвязаны между собой, поэтому о вязкости часто судят по температуре. Сбивные массы имеют неустойчивую структуру, поэтому при механическом воздействии происходит частичное или полное ее разрушение. В связи с этим при ведении технологических процессов необходимо следить за тем, чтобы полученная структура сбивной массы не была разрушена. Рецептуры конфетных сбивных масс для конфет типа ”Суфле”, ”Весенние”, ”Нуга” приведены в табл. 16. 16. Рецептуры конфетных сбивных масс
Цукат или корки апельсиновые
Портвейн или коньяк —
Приготовление легких сбивных масс типа ”Суфле”. Эта технологическая операция состоит из трех стадий: приготовления сахарно-паточно-агарового сиропа, сбивания сиропа с яичным белком и получения массы. Рецептура сахарно-паточно-агарового сиропа для всего ассортимента сбивных конфетных масс одинакова и приведена в табл. 17, но его количество, вводимое в рецептуру массы, для отдельных сортов разное и зависит от количества вводимых добавок и получаемых вкусовых свойств. 17. Рецептура сахарно-паточно-агарового сиропа для всего ассортимента сбивных конфетных масс
Как видно из табл. 17, сахарно-паточно-агаровый сироп в среднем содержит на 100 частей сахара 50 частей патоки и 1,5 части агара. Сахарно-паточно-агаровый сироп в зависимости от требуемого количества готовят периодическим и непрерывным способами. Периодический способ приготовления сахарно-паточно-агарового сиропа. Взвешенные порции агара в марлевых мешочках предварительно замачивают в холодной воде (не выше 25°С) на 1 —2 ч, после этого его растворяют в 30-кратном количестве кипящей воды в открытом варочном котле с паровым обогревом вместимостью 150—200 л. Растворение агара продолжается 15—20 мин при давлении греющего пара 0,3—0,4 МПа. После полного растворения агара в котел вносят взвешенную порцию просеянного сахара-песка или отмеренный объем профильтрованного сахарного сиропа. Количество добавляемого сахарного сиропа проводится с учетом массовой доли сухих веществ в нем, так чтобы общая массовая доля сухих веществ сахара-песка соответствовала массе сахарно-паточно-агарового сиропа в рецептуре. После растворения сахара-песка смесь, уваривают при давлении греющего пара 0,4 МПа до остаточной массовой доли влаги 24—26%, затем в сироп добавляют рецептурное количество патоки, подогретой до 60 °С, и быстро уваривают до остаточной массовой доли влаги 20-22 %, что соответствует температуре кипения смеси 108 —110 °С. Горячий сахарно-паточно-агаровый сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром 1,0—2 мм и после охлаждения до 70 — 75°С подают на сбивание. Охлаждение сахарно-паточного сиропа проводят в емкости, в которую переливают из варочного котла или непосредственно в сбивальной машине. Из промежуточной емкости сахарноагаровый сироп в сбивальную машину перекачивают насосом.
Непрерывный способ получения сахарпо-паточно-агарового сиропа. Сначала готовят растпор агара в варочном котле, как указано выше. Рецептурную смесь го гон я г в смесителе непрерывного действия из раствора агара, сахарного сиропа с массовой долей влаги 20 % и патоки. Плунжерный насос непрерывно перекачивает через фильтр сироп в змеевиковую варочную колонку или в варочный тонкослойный аппарат с пароотделителем А2-ШУУ производительностью 400 кг/ч. Уваривание проводят при давлении греющего пара 0,4—0,45 МПа. Уваренный сироп массовой долей влаги 20 — 22 % непрерывно вытекает из пароотделителя в промежуточную емкость, в которой охлаждается до температуры 70—75°С, и поступает на сбивание. Сбивание массы можно осуществлять в периодически действующих сбивальных машинах: горизонтальной с Т-образными лопастями, вертикальной марки KMЛ или кремосбивальной. В сбивальную машину загружают сахарно-паточно-агаровый сироп, охлажденный до 65 —70°С. Иногда сироп охлаждают непосредственно в сбивальной машине. После охлаждения сиропа в него тонкой струей вводят яичный белок из расчета 5 —7 % к массе. Сбивание проводят в течение 20—25 мин до получения пышной однородной массы. Затем в нее вносят вкусовые добавки и ароматические вещества. Во избежание разрушения структуры и увеличения плотности массу перемешивают осторожно. Готовую массу температурой 55—65°С, массовой долей влаги 18—22%, плотностью 570—590 кг/м3 направляют на формование методом размазывания. При периодическом способе сбивания некоторые легкие массы получают в две стадии. Первоначально сбивают белок в сбивальной машине до получения густой пенообразной массы. Параллельно с этим одну треть сахарно-паточно-агарового сиропа массовой долей влаги 20% отбирают из общей массы сиропа, охлаждают до 60—65°С и тонкой струей вливают в сбивальную машину, где находится сбитый белок, и смесь продолжают сбивать. Оставшуюся часть сахарно-паточно-агарового сиропа уваривают до остаточной влаги 15 %, затем охлаждают до 65°С и постепенно добавляют в сбивальную машину. Сбивание проводят до получения однородной массы. Плотность составляет 600 — 800 кг/м3. В конце сбивания добавляют вкусовые и ароматические добавки. Двухстадийным способом пользуются при изготовлении масс для конфет ’’Юбилейная”, ’’Стратосфера”. Готовую массу самотеком сливают в приемную емкость, которая может быть передвижной или может располагаться над загрузочной воронкой формующей машины. Подготовленную таким образом массу формуют методом размазывания. Перекачивать насосами сбитую готовую массу нельзя, так как происходит разрушение пенообразной структуры, в результате чего масса уплотняется и приобретает резинистую консистенцию. Сбивание массы непрерывным способом проводят в сбивальных машинах ШЗД, работающих под избыточным давлением воздуха 0,2—0,3 МПа.
К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара («Суфле», «Птичье молоко», «Весенние», «Садовая клубника» и др.) и на основе желатина («Жемчужинка», «Альбатрос»). Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру; плотность их составляет 500-900 кг/м². Введение таких добавлений, как фруктовая масса, сгущенное молоко, тертые орехи, сливочное масло, приводит к снижению пенообразующей способности яичного белка. Сбивная масса частично теряет свою пышность, плотность ее может возрасти до 900 кг/м².