столовая в ссср что готовили
Как и чем кормили в советских столовых и кафе московских передовиков и простых рабочих
Совместно с Главархивом Москвы мы составили хронологию становления московского общепита, начиная с 1917 года и до конца 30-х годов. Она получилась весьма захватывающей. Не обошлось без борьбы с конкурентами, НЭПа, «красного трактира», истории появления фабрик-кухонь, введения второго вегетарианского дня и доставки продуктов на дом.
Ленинский декрет и его последствия. 1917-1919 годы
27 октября 1917 года В. И. Ленин подписал декрет «О расширении прав городских самоуправлений в городском деле». Документ представлял городскому самоуправлению право создавать предприятия общественного питания – столовые, раздаточные пункты, народные чайные.
В августе 1918 года большевики, выступавшие за быстрое и окончательное уничтожение частной собственности, запретили деятельность негосударственных ресторанов, кафе и трактиров. Впрочем, прикрывать «частные лавочки» они стали несколько раньше. Так, 22 апреля 1918 года Калужской районной управой города Москвы был реквизирован ресторан Крынкина на Воробьёвых горах. Это было популярнейшее место. Гостей встречал хозяин, одетый в белую черкеску, и половые в белых поддёвках. Славился ресторан свежей зеленью и клубникой, которую выращивали неподалёку в теплице. С 1 мая на месте всего этого гастрономического пиршества заработала чайная, она же читальня для рабочих. Попала под горячую революционную руку и кофейня Филиппова на Тверской улице. Основанием для её ликвидации стали … высокие цены.
Ресторан Крынкина, Воробьёвы горы. Фото второй пол.1900-х гг. (фото из коллекции @popala-sobaka)
В условиях Гражданской войны многие организации стали снабжать своих сотрудников бесплатным продовольствием. Уже к началу 1919 года только в Москве и Петрограде работали 3 тысячи пунктов общественного питания, которые обслуживали свыше миллиона человек. Одновременно с этим открывались заводские столовые и пункты коммунального питания. Одна из центральных столичных столовых открытого типа располагалась в здании универмага Мюра и Мерилиза на Петровке (современный ЦУМ).
Столовая № 7 Бюро общественной помощи на пл. Никитские ворота. Октябрь-ноябрь 1917 г. Фото Е. Павлова (из коллекции Главархива)
Начало НЭПа (Новой экономической политики). 1921 – 1923 годы
В середине 1921 года сеть коммунальных столовых сократилась в 6 раз, а к концу того же года с разрешения Народного комиссариата продовольствия РСФСР начался стремительный рост частных кафе, ресторанов, столовых и чайных. Московский обыватель Н. П. Окунев в своём дневнике 1 ноября 1921 года приводит информацию из справочника «Театральная Москва»: «Вниманию посетителей бегов. Вновь открыт трактир Шустова на углу Тверской заставы и Лесной. Завтраки, обеды и ужины. Первоклассная кухня. Оркестр до 11 часов вечера. Работает и чайная-столовая «Бар», Арбатская площадь, 37. Обеды из двух блюд с хлебом. 12 000 рублей».
Пишет об этом и В. А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи»: «Наполз НЭП. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными огнями. Опять появились на карточках названия: «котлеты Помпадур», «Мари-Луиз Валларуа», «салат Оливье»… Но это котлеты на касторовом масле и салат Оливье из огрызков».
Рекламный плакат «Трудящиеся, не страшны дороговизна и нэп, покупайте дешёвый хлеб!», 1923 г. Автор текста В. Маяковский. Художник А. Родченко (из коллекции Главархива)
Для успешной конкуренции с частным общепитом в 1921 году было создано кооперативное товарищество «Народное питание («Нарпит»). Планировалось, что население будут кормить качественно и дёшево. В ноябре того же года профсоюз «Нарпита» открыл в Москве 8 общественных столовых: 2 в центре и 6 на окраине города. Кормили и правда дёшево, но ассортимент блюд был скудным, а качество неважным. Зато у «Нарпита» было своё СМИ – «Рабочий народного питания». Там были и жалобы на сервис, и выговоры конкретным нарушителям дисциплины, и карикатуры.
Предпринимались и единичные попытки реанимировать «старое». 15 марта 1923 года газета «Правда» поместила заметку о грядущем открытии в Москве первого «красного трактира». При нём, в лучших дореволюционных традициях, предусматривалось наличие постоялого двора для приезжающих в город крестьян, с пропускной способностью 400 лошадей в сутки.
Большинство частных ресторанов 20-х годов возрождало русскую классическую кухню. Однако тогда же появились и национальные рестораны: украинские, грузинские, армянские и еврейские.
Плакат паевого товарищества «Народное питание» (Нарпит)
Первые фабрики-кухни. 1924 год
В 1924 году появились фабрики-кухни – специально построенные многоэтажные здания с многочисленными заготовочными цехами. Первая заработала в городе Иваново-Вознесенске (сейчас Иваново). Всё оборудование было закуплено в Германии и США, где уже подобные предприятия работали во всю мощь.
Первая московская фабрика-кухня появилась в начале 1929 года на Ленинградском шоссе, дом 7. Специально для неё было выстроено здание из стекла и бетона в стиле авангарда по проекту архитектора А. И. Мешкова. Во второй половине 30-х годов здание переоборудовали под ресторан «Спорт». Сейчас здание реконструировано и облик его значительно изменился.
Из сборника статей по социологической реконструкции Москвы узнаём, что на фабрике-кухне «в 32 котлах пар варит 24 000 порций супа, громадные плиты нагреваются нефтью, конвейер-судомойка моет и высушивает 3 000 тарелок в час, электрическая хлеборезка распиливает сотни килограммов хлеба, картофелечистки, овощечистки, электрические мясорубки перерабатывают сырьё».
Зал фабрики-кухни «Нарпит» в Иваново. Фото конца 20-х годов
Есть фабрика-кухня, а значит для контроля большого объёма скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молока, яиц, жиров) нужны новые специалисты: врачи-эпидемиологи, токсикологи, работники пищевого санитарного контроля, врачи-диетологи. В лабораториях контролировали калорийность, содержание витаминов, жиров и другие БЖУ готовой пищи, часто с учётом специфики отдельных профессий, например, металлургов или горняков.
Скорость приготовления пищи – ещё одна отличительная особенность этих комбинатов питания. Вильям Похлёбкин писал: «Если в домашних условиях на приготовление обеда каждой хозяйкой тратится не менее двух часов, то на приготовление обычного обеда на фабриках-кухнях первого поколения в 1920 годах уходило 2 минуты».
Фабрика-кухня №1 в Москве, Ленинградский проспект, 7. Фото начала 30-х годов
Вот как описывала в 1927 году корреспондент журнала «Огонёк» посещение первой московской фабрики-кухни: «В ней всё на 100% состоит из произведений самой кухни, начиная от бутербродов с нежной, прозрачной белорыбицей и осетриной и кончая кусками залитого сметаной поросёнка. Пирожные, покрытые воздушной пеной взбитых сливок, слоёные пирожки, хрустящие на зубах поджаристой корочкой… Чудная селёдка, которая не уступит приготовленной в ресторане, стоит 15 копеек. Молочный поросёнок, аппетитно обложенный хреном, – полтинник. А бутерброд с сочной осетриной – всего гривенник».
Откуда такие копеечные цены? Стоимость продуктов и производственные издержки на 60-80% оплачивались государством или предприятием, которое обслуживала фабрика-кухня, потому клиент столовой платил за каждое блюдо 20-40% его стоимости.
Плакат Нарпита «Долой кухонное рабство! Даёшь новый быт!», автор Г. Шегаль, 1931 год (из коллекции Главархива)
Конец НЭПу и забота о крестьянине. 1926 год
На излёте эпохи НЭПа в столице работали государственные, кооперативные и частные пивные-столовые. При московских гостиницах («Гранд-отель» на пл. Революции, Дом крестьянина на Трубной пл., «Европа» на Неглинной ул.) были открыты государственные столовые, а большая часть закусочных по-прежнему принадлежала различным кооперативным товариществам. И даже Моссельпром (Московский трест по переработке сельскохозяйственной продукции), широко разрекламированный стихотворными лозунгами В. В. Маяковского, умело распорядился вверенной ему крышей первого московского небоскрёба – дома Нирнзее в Большом Гнездниковском переулке. Моссельпром устроил там столовую, где каждый вечер играл оркестр и устраивались танцы.
Дом Нирнзее в период реконструкции Тверской в середине 1930-х (фото из коллекции проекта Москва, которой нет)
В шуме и суете городской жизни было сложно ориентироваться сельским жителям, впервые попавшим в столицу. Специально для них в 1926 году был издан «Путеводитель крестьянина по Москве». Там был перечень всего, что необходимо знать о столице, в частности советы по покупке продуктов питания: «Не следует покупать еду на базарах, в частных палатках, где грязно и пыльно и продукты часто бывают плохие. Не советуем также брать у уличных торговцев и на лотках. Покупать надо в кооперативных и государственных магазинах. В них не дороже базара, не обочтут, не обвешают». Конечно, рекомендовали крестьянству питаться в столовых «Нарпита». «Там дают свежее, и дешевле кормят, чем в частных чайных и пивных». Вот такая нативная реклама!
Обложка книги «Путеводитель крестьянина по Москве», 1926 года издания
Новые масштабы. 1927-1933 года
В июле 1927 года на Введенской площади (ныне площадь Журавлёва) открылась первая в Москве столовая с механизированной раздаточной линией. В ноябре для учащихся Московского высшего технического училища и других учебных заведений Бауманского района заработала студенческая столовая на 1 500 человек. В феврале 1929 года торжественно учреждена столовая «домашних хозяек-активисток Хамовнического района». Осенью на Селезнёвской улице открылась первая в Москве платная диетическая столовая. С целью экономии мясных запасов в ноябре 1929 года на совещании в Мособлотделе общественного питания было принято решение о введении с 1 декабря во всех столовых второго вегетарианского дня.
Одновременно стремительно сокращалась сеть частных столичных ресторанов, и уже к началу 30-х годов ни одного из них не осталось.
Вступление к книге «Путеводитель крестьянина по Москве», 1926 года издания
На Трёхгорке в первой половине 30-х годов действовало «Кафе ударника», где каждый передовик производства до и после смены мог съесть горячее мясное блюдо или получить бутерброд с кофе и почитать свежую прессу. В специальном магазине при фабрике передовые работники получали дополнительно к прочим продуктам 5 кг картофеля. 2 кг молочных изделий, 1 кг рыбы, 1 кусок мыла, 1 банку консервов, 1,5 кг печенья, 1 кг селёдки.
Ударницы труда Трёхгорной мануфактуры пользовались ещё одной привилегией – доставкой продуктов на дом. «Ударница не должна стоять в очереди, она не должна заботиться о том, когда какой продукт появится в магазине, – это делает сам магазин». Вот лозунг того времени.
Трёхгорная мануфактура Прохорова на Пресне. Вид с Москва-реки (к западу от тогдашнего Дорогомилова). 1890-1900гг. Фабричные здания, по состоянию на 2020, сохранились, но отделены от реки историческим комплексом электростанции
Строительство московского метрополитена. 1934 год
По личному указанию Л. М. Кагановича, секретаря ЦК ВКП(б) 20 директоров лучших столичных столовых и 31 повар были мобилизованы на обслуживание ударной московской стройки. В марте того же года для нужд рабочих Метростроя выделили 50 столовых. Большинство шахт заполучили отдельные точки общепита. Работавшие под землей метростроевцы были обеспечены горячим обедом в столовой, а в буфете – ужином и завтраком.
В каждом метростроевском городке существовали пункты питания. Были открыты специальные магазины-палатки, расположенные в разных районах Москвы и во всех метростроевских городках. Работники метрополитена снабжались там дополнительно мясом, крупой и жирами.
Афиша Трест ресторанов, 20-30-е годы (из коллекции Главархива)
Кафе и рестораны в парках. 30-е годы
В Центральном парке культуры и отдыха (с 1932 года – ЦПКиО им. М. Горького) было особенно много точек общепита. Гостей кормили в столовых, кафе, буфетах и павильонах. Самым популярным в Парке Горького был ресторан «Шестигранник», где к концу 1930-х годов регулярно устраивали завтраки, обеды и ужины для так называемых «массовок» (экскурсионных групп трудящихся или студентов). На основной территории парка располагались 5 кафе, где в меню были «замечательные сорта мороженого» и молочные продукты.
В Парке культуры и отдыха им. Сталина (сейчас Измайловский парк) помимо традиционных буфетов и павильонов по продаже воды, соков и мороженого работали столовая на Центральной просеке, главный ресторан близ цирка-шапито и детский ресторан.
Ресторан гостиницы «Якорь». Фото 30-х г (фото из коллекции Главархива)
Благодарим Марию Музалевскую, руководителя пресс-службы Главархива города Москвы за помощь в подготовке материала
Чем на самом деле кормили в столовых СССР
Так, друзья — сегодня будет пост о том, чем на самом деле кормили в советских столовых и в целом о советском общепите. Тема интересна ещё и тем, что совковый общепит был создан по тем же самым клише, что и другие сферы советской жизни и быта — магазины, рынки и так далее.
Как и все остальные сферы советской жизни, общепит существовал в двух ипостасях — идеально-теоретической и реально-практической. В идеально-теоретическом советском общепите (в кино, на плакатах, в книгах) люди питались правильной и здоровой пищей, сидели за столами, застеленными белой скатертью и сервированными по картинкам из «Книги о вкусной и здоровой пище», но в действительности советский общепит представлял собой достаточно жалкое зрелище, о чём и будет подробно рассказано сегодня, пишет Максим Мирович в Facebook.
Итак, в сегодняшнем посте — рассказ о советском общепите, который успел застать каждый, кто жил в СССР.
1. Почему советский общепит был таким плохим?
Начнем, пожалуй, с главного — почему советский общепит был в своей массе таким хреновым. Как и в других сферах советской трудовой деятельности, те люди, что были задействованы в системе общепита, никак не были заинтересованы в качественных результатах своего труда — в СССР не существовало частного бизнеса, а значит, не существовало и конкуренции. Государство было монополистом в системе общепита, а значит — хочешь не хочешь, а пообедаешь в «Столовой №3», если сильно припрёт, альтернативных вариантов было немного, а такого, чтобы заведение вдруг потеряло клиентов и обанкротилось из-за низкого качества сервиса, просто быть не могло по обозначенным выше причинам. Смешное и одновременно грустное это то, что в СССР это подавалось огромным плюсом — вот, мол, смотрите, какая у нас «стабильность» и низкая безработица! То, что это ведет к снижению качества сервиса до уровня «ниже плинтуса» и застою, никто не упоминал.
Второй немаловажный фактор низкого качества советского общепита — всеобщая бедность и дефицит. Как я уже подробно писал в статье про воровство в СССР, все слои советского общества были пронизаны низовой коррупцией, и те, кто имел доступ к распределению хоть какого-то ресурса (продукты питания, обувь, одежда, топливо, стройматериалы) практически автоматом становился коррупционером и мелким воришкой — исключений из этого правила практически не было.
Из-за такого мелкого воровства те блюда, которые изначально должны были быть неплохими, превращались во что-то очень условно съедобное — вроде котлет, в фарше которых было менее половины мяса, сметаны, разбавленной до уровня густого кефира, чая с «гомеопатическим присутствием» самого чая и так далее. А теперь давайте поговорим подробнее о советских блюдах и рецептах.
Из «чисто советских» супов можно вспомнить щи из кислой капусты, красный борщ, рассольник, суп гороховый, а также молочный суп с рисом либо вермишелью. Ещё, кажется, были какие-то бульоны с вермишелью и фрикадельками и солянка. Из детства мне запомнилось то, что советские щи из кислой капусты были жуткой гадостью и кислятиной, не идущей ни в какое сравнение с настоящими домашними щами на косточке, а вот красный борщ и гороховый суп изредка было можно есть.
Знающие люди пишут, что часто на этапе приготовления из супов воровали мясо, заменяя его на «армейский» комбижир, который был практически бесплатным. Из плюсов — порции были большими)
3. Вторые горячие блюда.
Практически все советские котлеты от Гродно до Владивостока есть было невозможно — это были жирные сухари, перемешанные с примерно 30-40% жилистого фарша и за три метра пахнущие чесноком. По словам работников общепита тех лет, чеснок добавляли в особенно больших количествах в тот фарш, который уже начинал портится — чтобы скрыть запах несвежего мяса. Были еще «шницели», которые отличались от котлет лишь более плоской формой. В Минске из котлет можно было есть только «котлеты по-киевски», которые приготавливались из цельного куриного мяса и подавались на косточке, но это блюдо было доступно лишь в ресторанах.
Замечание на счет фарша в полной мере касается и советских «общепитовских» пельменей — очень редко можно было попробовать что-то действительно стоящее, пельмени были редко похожи на домашние. Кстати, именно по причине воровства и бедности в советских столовых можно было редко встретить блюда из цельного мяса, вроде гуляша или стейка, встречались разве что отбивные котлеты, которые для увеличения веса обильно обваливались в сухарях.
Были еще такие «рыбные котлеты», которые приготавливались из дешевого рыбного фарша, почему-то почти всегда горчили и были напичканы обломками рыбных косточек.
Как правило — всякие каши, макароны и пюре. Каши нередко разваривались до состояния клейстера, в таком же виде подавались и макароны. Пюре — то была отдельная тема, видели когда-нибудь, как в советских столовых чистят картошку? Я видел и даже чистил — в девяностые годы в летнем лагере помогая на кухне (был у нас такой день там, работали за «деньги-фантики»). Кухня была построена примерно в 60-70-е годы, и для чистки картошки там применялась такая машина, напоминающая крашенную в голубой цвет печку-буржуйку. Внутри был электромотор, картоха засыпалась сверху, после чего электродвигатель включался, картошка оббивалась внутри о стенки и вылетала со сверхзвуковой скоростью (условно почищенной) из окошка внизу машины.
После такой «процедуры» картошка была мятой и мокрой, и ни на что, кроме пюре, не годилась. Впрочем, на пюре она годилась тоже весьма условно. В общем, именно по этой причине в советских столовых не было рассыпчатой и вкусной картошки, а было противное пюре «с глазками».
Да, совсем забыл сказать — в СССР не умели варить рис, нагревая его несколько раз, отчего даже изначально неплохой рис растрескивался и превращался в клееобразную кашу.
По причине отсутствия в СССР более-менее приличного производства свежих овощей (70% которого — это качественные технологии сохранения и транспортировки продуктов), чаще всего советские салаты представляли собой «селедку под шубой» и «советский оливье» из подземных овощей. В общем, много вареной картошки, свеклы и зеленого горошка, много майонеза и мало пользы. Массово был распространен и винегрет, представлявший собой смесь вареной свеклы, картофеля, соленых огурцов, морковки и лука, заправленную маслом и уксусом.
В лучшем случае в столовой могла попасться какая-нибудь шинкованная капуста или морковка под названием «салат витаминный», и это в лучшем случае. Что касается салатов из свежих огурцов, помидоров и зеленого салата — то они встречались еще реже.
Советский чай варился в огромной кастрюле-баке, после чего разливался половником по стаканам, примерно также варился и кофе. Вместо кофе, кстати, был весьма сильно распространен т.н. «кофейный напиток», приготавливаемый из цикория. Думаю, не стоит писать о том, что и чай, и кофе весьма сильно разбавлялись водой. Из компотов были распространены яблочный, а также компот из сухофруктов.
Были ещё десерты, но они были распространены не слишком массово и в «классическом» советском обеде участвовали редко — он как правило состоял из супа, второго (горячее+гарнир), изредка салата и какого-нибудь напитка.
В общем, как видите, «ассортимент» советских столовых был весьма убогим, не имеющим ничего общего с современной системой общепита, в которой есть и нормальные салатики, и нормальные мясные/рыбные блюда, и хорошие десерты.
А вы ходили в столовые во времена СССР? Что заказывали обычно?
Напишите, интересно, может что-то упустил)
Важно: мнение редакции может отличаться от авторского. Редакция сайта не несет ответственности за содержание блогов, но стремится публиковать различные точки зрения. Детальнее о редакционной политике OBOZREVATEL поссылке.
Непревзойденные бестселлеры Советской столовой на все времена
Те, кто родился и жил в эпоху Советского Союза помнят, как много всего вкусного и полезного было в то время, несмотря на дефицит. Сегодня, когда полки магазинов заставлены самыми разными продуктами питания, приготовить любимые блюда несложно. Следуя любому из 14 рецептов бестселлеров Советской кухни с фото пошагово, можно воссоздать шедевры точно как из детства.
Салат «Витаминный»
Компоненты:
Капусту нашинковать, морковь натереть на терке. Смешать оба ингредиента в глубокой емкости и в течение пары минут подавить их руками. Это необходимо для того, чтобы капуста пустила сок, из нее вышла горечь. После этого всыпать соль и сахар, еще раз все перемешать руками. В овощную смесь влить уксус. Если фруктового нет в наличии, его можно заменить обычным столовым 3% или 9%. В завершение добавить масло (желательно домашнее, с ярко выраженным ароматом). Количество специй можно регулировать самостоятельно. Готовое блюдо должно некоторое время настояться.
Макароны по-флотски
Рецепт этого блюда в Россию попал в 18 веке от итальянцев. Макароны по-флотски вкусные, питательные и простые в приготовлении, поэтому неудивительно, что они быстро стали популярными. Те, кому это блюдо покажется скучным, могут с ним поэкспериментировать. Например, благодаря добавлению подливы, оно сразу заиграет новыми и необычными красками.
Компоненты:
Лук нарезать и обжарить на растительном масле. Мясо отварить до полной готовности. Его можно нарезать кусками или измельчить с помощью мясорубки. Воду поставить на плиту, посолить и довести до кипения. На каждый литр воды потребуется около 1,5 ч. л. соли. В кипящую жидкость высыпать макароны. Варить их нужно столько, сколько указано на упаковке. Уже к готовым макаронам добавить лук с мясом. Все тщательно перемешать, дать постоять несколько минут.
Горошек с сосиской
Это вкусное и полезное блюдо получится приготовить даже тем, кто ни разу в жизни не стоял у плиты. Весь процесс займет всего 10-15 минут. Самое сложное в этом случае – это правильно выбрать колбасу. Повара советуют покупать сосиски не в вакуумной упаковке, а на развес, у которых толстая шкурка. После термической обработки они будут лопаться на вилке, и истекать мясным соком.
Компоненты:
Банку с горохом открыть, вылить жидкость. Она должна быть слита полностью, иначе бобы не прожарятся. Высыпать ингредиент на разогретую сковороду. Жарить в течение 5-10 минут, постоянно помешивая. Когда горох будет полностью прожарен, снять его с плиты. Затем нужно приступить к жарке сосисок. Они должны приобрести румяную корочку. К готовому блюду добавить горчицу.
Рыба под маринадом
В Советском Союзе это блюдо можно было встретить практически в любой столовой и ресторане, его готовили на каждый банкет и праздник. Однако сегодня об этой холодной закуске уже подзабыли. И зря. Блюдо получается невероятно вкусным, а готовить его несложно. Для приготовления подойдет любая свежемороженая рыба, от широко распространенного тогда минтая до элитной семги и горбуши. Универсальное блюдо можно подавать к повседневному и праздничному столу.
Компоненты:
Рыбу промыть и если она большая – разделить на порции. Их посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Далее, можно готовить подливу. В сковороде, где жарилась рыба, протушить лук с морковью. Последнюю нарезать соломкой и закладывать только тогда, когда лук станет прозрачным. Когда морковь слегка осядет, добавить томатную пасту (некоторые предпочитают вместо нее использовать помидоры, однако в этом случае вкус блюда получается менее насыщенным). В завершение долить воды, чтобы она покрыла овощи. Через 5 минут добавить лавровый лист, специи и уксус. Через 2 минуты снять подливу с плиты.
Далее, в кастрюлю нужно слоями сложить овощи и рыбу. Делать это следует так, чтобы первым и последним были лук с морковью. В завершение налить в кастрюлю воду, чтобы покрыть рыбу и поставить ее на слабый огонь. В классической версии рецепта сказано, что блюдо должно тушиться до испарения воды. Однако обычно достаточно четверти часа, чтобы рыба была полностью готовой. Когда блюдо остынет, его необходимо поместить в холодильник. Там оно должна находиться минимум 3 часа.
Бефстроганов
Одно из самых вкусных и популярных в СССР блюд можно приготовить из свинины, курицы, индейки, кролика, субпродуктов или говядины. Последний вариант является классическим. Мясо нужно выбирать постное и мягкое. Чем нежнее будет говядина – тем быстрее приготовится блюдо. Если попался жесткий продукт, то его нужно сначала долго тушить до мягкости и только после этого заливать соусом. Это нужно для того, чтобы впоследствии не пришлось многократно разбавлять подливу водой или бульоном.
Компоненты:
Мясо нарезать тонкими ломтиками и каждый из них отбить молотком с обеих сторон. Куски должны стать заметно тоньше. После этого нарезать мясные пластины соломкой шириной около 15 мм. Сотейник поставить на плиту и полить его дно маслом. Когда он хорошо разогреется, выложить на него мясо и сразу же перемешать, чтобы то запечаталось со всех сторон. Жарить на среднем огне до испарения сока и появления глянца. Затем к мясу добавить лук, нарезанный полукольцами. Его нужно жарить в течение нескольких минут, периодически помешивая, чтобы он пропитался маслом.
В сотейник вылить стакан воды и оставить блюдо тушиться на слабом огне около получаса. Затем высыпать в мясо муку и быстро перемешать. Добавить сметану и смешать ее с луковой подливой, образовавшейся в ходе тушения. По вкусу посолить и поперчить. При нагревании сметанный соус постепенно загустевает, поэтому чтобы не допустить его пригорания, в сотейник нужно долить еще стакан воды или бульона и размешать. Довести блюдо до кипения. Если подлива слишком густая, ее нужно развести до нужной консистенции. Накрыть крышкой и протушить говядину еще в течение 10 минут. Готовый бефстроганов следует подавать к столу сразу. Он хорошо сочетается с картофелем, макаронами и крупами.
Цыпленок табака
Изначально данное блюдо готовили в Грузии и Турции. Однако позже оно пришло и в Россию. Название блюда произошло от наименования сковороды «тапа», в которой готовят птицу. Несмотря на то, что цыпленок табака питательный и сытный, он не тяжелый для пищеварительной системы, не перегружает ее. В ходе приготовления блюда можно экспериментировать со специями, менять их количество и соотношение.
Компоненты:
Для соуса:
Цыпленка ополоснуть в воде и вытереть бумажным полотенцем. Натереть его солью, перцем и специями. После этого положить на сковороду сливочное масло и влить постное. После их закипания положить цыпленка спиной вниз. Накрыть все тарелкой и придавить прессом. Птицу нужно обжаривать примерно по 10 минут с каждой стороны. Она должна покрыться золотистой корочкой. Затем долить в сковороду немного кипяченой воды и подождать, пока она полностью испарится.
На следующем этапе можно приступать к приготовлению соуса. Нужно смешать в емкости очищенный и раздавленный чеснок, соль и перец. Затем влить уксус и немного воды. Готовый соус перемешать вилкой. Если нет желания или времени готовить соус, цыпленка можно подавать с горчицей и овощами. Блюдо прекрасно гармонирует с картошкой и кашей.
Котлеты «за 11 копеек»
Это классика отечественной кухни. Без котлет большинство не может представить свой рацион. Универсальный продукт прекрасно сочетается любым гарниром. Также с ним можно делать бутерброды для перекуса. Среди его достоинств питательность, приятный вкус и легкое приготовление. Чтобы получить котлеты, как в детстве, фарш нужно приготовить самостоятельно.
Котлеты:
Соус красный основной или подлива «как в столовой»:
Мясо измельчить в мясорубке, добавить соль, перец и специи. Туда же добавить мелко нарезанный лук и при желании – чеснок (в оригинальном рецепте его нет). Высыпать в смесь сухарную крошку. Влить немного воды. В итоге должна получиться мягкая и однородная масса. Жидкой она не должна быть. Готовый фарш поставить в холодильник на 40 минут. По истечении этого времени из него слепить котлеты. Последние панировать сухарями и обжарить с каждой стороны по 5-7 минут.
Когда котлеты готовы, можно приступать к приготовлению подливы. Лук очистить и порезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке. В сковороду налить немного масла и поставить на плиту. Когда она хорошо разогреется, высыпать лук. После появления на овоще золотистого оттенка добавить к нему морковь. Чеснок порезать на пластины и также положить на сковороду. Во время перемешивания компонентов всыпать муку. Когда масса загустеет, долить в нее воды до нужной консистенции. Протушить подливу еще 5 минут.
Рассольник ленинградский
Представляет собой суп с маринованными огурцами и крупой. Его готовят с перловкой на мясном бульоне. Мясо для приготовления блюда можно использовать разное, однако повара советуют покупать говядину. В этом случае рассольник получится наваристым и особенно вкусным. Такое блюдо можно готовить сразу в большом объеме. Даже если в первый день его весь не съедят, то в последующие несколько кастрюля точно будет опустошена.
Компоненты:
Перловку промыть и проварить в воде в течение 15 минут, затем слить жидкость. Спустя минимум час варки вынуть мясо, порезать его на кусочки и вернуть обратно в кастрюлю. В готовый бульон высыпать недоваренную перловку и нарезанный кубиками сырой картофель. Блюдо посолить и варить до готовности перловки и картошки. Данный процесс обычно занимает чуть больше получаса.
После этого нужно подготовить овощи к зажарке: нарезать кубиками лук и натереть на терке морковь. Их нужно жарить 10 минут, затем добавить томатную пасту и через 5 минут снять с плиты. Огурцы натереть на терке и выложить в бульон. Туда же высыпать зажарку. Проварить рассольник еще 15 минут. При необходимости можно добавить соль и перец. Дать настояться четверть часа.
Пельмени с уксусом
Сейчас любимое мясное блюдо заправляют синтетическими составами, которые содержат опасные для здоровья компоненты. В прошлом же для этих целей использовали уксус. Этот натуральный продукт совершенно безвреден. Он придает блюду приятную остроту, резкость. Уксус рекомендуется использовать винный. Он может быть светлым или темным, легким или концентрированным – все зависит от предпочтений.
Фарш:
Тесто:
Заправка:
В мясорубке измельчить мясо, лук и чеснок, добавить к компонентам соль и перец, перемешать все до однородной массы. После этого можно приступить к приготовлению теста. В просеянную муку вбить яйцо, добавить молоко, соль и сделать замес. Сначала массу следует перемешать ложкой, а потом выложить ее на стол, посыпанный мукой и замесить вручную. Манипуляции необходимо выполнять до тех пор, пока тесто не станет гладким.
Затем его раскатать в пласт, соответствующий размеру пельменницы. Толщина пласта должна составлять около 3 мм. Его положить на пельменницу, предварительно посыпанную мукой. Отверстия наполнить фаршем. Затем еще кусок теста раскатать в аналогичный по размерам пласт. Его нужно выложить сверху на первый, прижать, пройтись скалкой. После этих манипуляций оба пласта склеиваются с фаршем между ними. В итоге образуются пельмени. Процедуру повторять до тех пор, пока не закончится тесто и фарш.
Варить пельмени нужно в кипящей, подсоленной воде. Чтобы они не прилипали к емкости, их необходимо периодически помешивать. Варить до тех пор, пока они не всплывут. Обычно на это уходит около 8 минут. После этого извлечь из воды с помощью шумовки. К пельменям положить кусок сливочного масла. В завершение нужно приготовить заправку: в бульон из-под пельменей влить уксус, добавить горчицу и высыпать зелень. Залить пельмени этим соусом.
Торт «Наполеон»
Приготовление торта занимает немало времени, однако результат того стоит. В итоге получится очень вкусная сладость с тонкими коржами, пропитанными нежным масляно-заварным кремом. Домашний десерт не содержит пищевых добавок и сахарозаменителей, поэтому он имеет приятный сладкий, но не приторный вкус. Он отлично подойдет к обычному чаепитию и праздничному столу.
Коржи:
Крем:
Приготовление сладости нужно начать с ее основы – коржей. В стакане смешать воду, уксус и коньяк. В другой емкости взбить яйца с солью. Содержимое обеих емкостей смешать. Стол посыпать мукой и разложить на него порезанное сливочное масло. Его с помощью ножа изрубить в мелкую крошку. Последнюю собрать в кучу и сделать в центре нее углубление. В него необходимо влить яичную смесь. Замесить слоеное тесто. Затем разделить его на 12 частей и скатать в шарики. Их положить на тарелку и завернуть пищевой пленкой. Это предотвратит обветривание поверхности. Готовое тесто убрать в холодильник на 90 минут.
В это время следует заняться изготовлением крема. В кастрюлю вбить яйца и к ним высыпать муку, обычный и ванильный сахар. Растереть венчиком, чтобы образовалась однородная смесь. В нее нужно постепенно вливать молоко и при этом продолжать работать венчиком. Кастрюлю поставить на плиту. Сладкую массу нужно постоянно помешивать, особенно на дне. В противном случае образуются комочки. Когда крем загустеет и начнет закипать, его нужно снять с плиты. В горячую заварную массу положить 50 г масла. Все размешать до полного растворения. Крем накрыть пищевой пленкой и оставить охлаждаться до комнатной температуры.
В это время достать из холодильника тесто. Раскатать его в круг непосредственно на пергаментной бумаге. Сверху приложить тарелку и вырезать круг диаметром около 25 см. Обрезки теста убирать не нужно. Все должно оставаться на противне. Тесто поколоть вилкой и поместит в предварительно разогретую до 200 °C духовку примерно на 5-7 минут.
Пока один корж запекается, необходимо подготавливать второй и т. д. Так, нужно приготовить все 12 коржей вместе с обрезками (они нужны для украшения десерта). Сливочное масло взбить миксером, чтобы образовалась пышная светлая масса. Продолжая взбивания, постепенно добавить заварной крем. Должна получиться однородная смесь.
Перед сборкой торта необходимо заранее отлить немного крема для обработки верха и боков. На тарелку положить первый корж и смазать его кремом, затем второй и т. д. Когда все коржи будут собраны, нужно слегка придавить на торт рукой, чтобы крем правильно распределился. Обработать бока и поверхность. Для украшения остатки теста, которые запекались вместе с коржами поместить в пакет и побить скалкой. Получившейся крошкой посыпать десерт. Готовый торт поставить в холодильник на ночь.
Куриная лапша
Куриный бульон – это уже само по себе интересное блюдо. А если в него добавить лапшу, то можно получить вкусный, легкий и при этом питательный суп. Лапша для этого подходит как магазинная, так и домашняя. Чтобы бульон в итоге получился прозрачным, его нужно варить на слабом огне и как можно чаще снимать пенку. Куриная лапша – это прекрасный рецепт большой семьи.
Компоненты:
Курятину промыть и положить в кастрюлю с водой. Очистить морковь и лук, положить их к мясу, не нарезая. После закипания бульона снять пену, посолить и поперчить, а потом продолжить проварить мясо с овощами еще 40 минут. Затем извлечь курицу с овощами из бульона. Отделить мясо от кости. Курицу и картофель порезать небольшими кубиками и всыпать в бульон. Затем очистить оставшиеся овощи. Лук нарезать полукольцами, а морковь натереть на терке, выложить все на сковороду и обжарить до золотистого цвета. Высыпать в бульон зажарку и лапшу. Проварить блюдо еще 8-10 минут.
Молочный суп с вермишелью
Данное блюдо приготовить быстро и просто. На весь процесс уйдет около 10 минут. Молочный суп с вермишелью станет легким, вкусным и полезным завтраком. Для приготовления блюда рекомендуется использовать керамическую или чугунную посуду с высоким дном. Это нужно для того, чтобы предотвратить пригорание молока. Эмалированная емкость для этих целей не годится.
Компоненты:
В кастрюлю влить молоко и поставить на плиту, довести до кипения. Уменьшить огонь и всыпать в жидкость соль с сахаром. Добавить вермишель, перемешать. На интенсивном огне довести суп до кипения. Затем убавить температуру плиты. Продолжать варить суп, периодически помешивая, до тех пор, пока макароны не будут готовы. Они должны стать мягкими, но при этом сохранить плотность посередине при надкусывании. В готовое блюдо добавить масло и перемешать. Снять суп с плиты, накрыть крышкой, укутать полотенцем и дать настояться несколько минут.
Гуляш с подливой
Является национальным венгерским блюдом, которое в прошлом на костре готовили пастухи. Мнения специалистов о том, к какому виду оно принадлежит, разделились. Одни считают его густым супом, а другие – вторым блюдом. Гуляш отличается приятным вкусом и легкостью приготовления. Благодаря этим достоинствам его стали готовить и в других странах, в том числе и в России. В советских столовых его подавали с картофельным пюре или макаронами.
Компоненты:
Готовить гуляш нужно в сотейнике или кастрюле с толстым дном. Мясо порезать кубиками и обжарить на постном масле. Лук нарезать полукольцами и всыпать к мясу. Когда он обжарится – положить в сотейник томатную пасту и прожарить все еще несколько минут. После этого залить мясо водой и протушить его. Продолжительность этой процедуры зависит от типа мяса. В одних случаях, чтобы оно стало мягким достаточно получаса, а в других потребуется целых полтора. При необходимости воду нужно периодически доливать.
В это время на другой конфорке в небольшой кастрюле обжарить муку на сливочном масле. В ходе термической обработки ее нужно постоянно помешивать. Мука считается готовой после того, как она приобретет запах орехов или печенья. Убрав кастрюлю с плиты в нее нужно постепенно влить говяжий бульон. Делая это, нужно постоянно работать венчиком. Готовый соус вылить в мясо и поставить сотейник на плиту еще на четверть часа. Добавить лавровый лист, специи, соль и немного сахара.
Компот из сухофруктов
Это напиток, который отлично освежает и наполняет организм полезными веществами. В зависимости от состава он может по-разному влиять на организм. Приготовить такой компот можно в любое время года. Причем это не замет много времени. Его особенно полезно пить детям и беременным женщинам. Противопоказаний практически не имеет.
Компоненты:
Воду налить в кастрюлю, поставить на плиту и нагреть до 100 °C, высыпать подсластитель. Сушеные яблоки ополоснуть и положить в кипящую жидкость. Уменьшить интенсивность огня и варить 10 минут. Затем добавить чернослив и курагу, проварить 5 минут. Последним высыпать изюм и проварить на слабом огне еще 10 минут. Выключить плиту, накрыть кастрюлю крышкой и дать компоту настояться минимум час.
Дефицит наложил сильный отпечаток на Советские рецепты блюд. Повара научились готовить шедевры, несмотря на наличие минимального набора самых простых продуктов. Благодаря совмещению разных национальных традиций и подходу к приготовлению пищи получилось нечто уникальное. В результате этого рецепты из СССР в кулинарном мире пользуются большим спросом до сих пор.