светлый кукурузный сироп чем заменить

Кукурузный сироп: как приготовить и чем заменить

Для производства сиропа используются высококрахмальные сорта кукурузы. Крахмал, добытый из сердцевины зёрен, подвергают реакции гидролиза. В результате образуются простые сахара — глюкоза и фруктоза. Затем они проходят дополнительную ферментацию, увеличивающую содержание фруктозы.

Полученный таким способом сироп растворяется в воде быстрее сахара. Он улучшает структуру теста, задерживает черствение выпечки, и не образует кристаллов. Кондитерские изделия на основе кукурузного сиропа получаются более гладкими, без крупинок. Благодаря этим свойствам, продукт включают в состав хлеба, сухих завтраков, приправ, детского питания, спортивных напитков и микстур от кашля.

Известно два сорта сиропа — тёмный и светлый. Разница в цвете достигается за счёт более тщательной очистки светлого сорта.

Состав и свойства

Продукт содержит 78% углеводов, выраженных сахарами. В зависимости от степени ферментации, различают сиропы с преобладанием одного из сахаров — глюкозный, фруктозный, мальтозный. Фруктозный сироп не вызывает повышения инсулина в крови, поэтому его рекомендуют людям с сахарным диабетом.

Жиров, белков и холестерина в составе продукта нет совсем. Тем не менее, продукт весьма калориен — в 100 г содержится 286 кКал.

Остальные компоненты представлены в таблице:

Химически кукурузный сироп близок к тростниковому сахару — он на 55% состоит из фруктозы и на 45% из глюкозы. В сахаре пропорции этих веществ — 50/50. Высокое потребление сахара и кукурузного сиропа одинаково вредно, поскольку приводит к сердечнососудистым заболеваниям, ожирению, раннему старению. К тому же, сироп с высоким содержанием фруктозы снижает выработку гормона сытости, что приводит к перееданию. Чтобы избежать рисков, следует придерживаться рекомендованной врачами нормы— не более 4 ст. ложек в день.

Кулинарное применение кукурузного сиропа

Многие блюда американской кухни, получившие популярность во всём мире, содержат в рецептуре настоящий кукурузный сироп. В их числе:

Сироп из кукурузы создаёт в текстуре десертов кремовую гладкость, усиливает аромат. В отличие от мёда и сахара, он не пригорает в духовке и не засахаривается. Сироп добавляют также в соусы для китайской лапши и барбекю, чтобы придать им пикантность и приятный блеск.

Пищевые фабрики используют свойства кукурузного сиропа для увеличения объёма, увлажнения и сохранения свежести изделий. Продукт входит в состав следующих товаров:

В мороженом и газированных напитках кукурузный сироп нередко сочетают с искусственными подсластителями, чтобы устранить их специфический привкус.

Как приготовить кукурузный сироп в домашних условиях

В российских магазинах сложно найти настоящий сироп из кукурузного крахмала. Но продукт можно приготовить самостоятельно. Вот простой рецепт с использованием спелой кукурузы:

Полученный сироп сохраняет аромат кукурузы. Благодаря отсутствию ферментации, он содержит меньше фруктозы, чем промышленный продукт.

При отсутствии свежей кукурузы можно сделать инвертный сироп из сахара, лимонной кислоты и соды. Его приготавливают, применяя одновременно нагревание и кислоту. Под их воздействием происходит инверсия — дисахарид расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Полученная жидкость хорошо растворяется в воде и не засахаривается, но не обладает запахом кукурузы.

Чем можно заменить кукурузный сироп

Есть немало продуктов, способных предотвратить кристаллизацию сахара и улучшить текстуру десертов. Вместо сиропа из кукурузы нередко используют:

Лучшими заменителями кукурузного сиропа считаются продукты, сходные по способу выработки — инвертный сироп и американский золотой сироп. Они отличаются от оригинала лишь степенью содержания фруктозы и ароматом.

Источник

Чем заменить кукурузный сироп + простой домашний рецепт

ТОП-3 варианта замены

Кукурузный сироп — натуральный подсластитель и загуститель — не так просто найти в продаже. Поэтому становится актуальным вопрос замены.

Из готовых продуктов заменить кукурузный сироп смогут — патока, жидкий мед, рисовый и тростниковый сироп.

Либо замену можно приготовить самим.

Простой сахарный сироп

Если вместо обычного сахара взять тростниковый, сироп получится ароматнее и будет приятного золотисто-коричневого цвета.

Ввиду простоты приготовления и отсутствия в составе антикристаллизующих компонентов, нет смысла заготавливать такой сироп впрок.

Сахарный сироп с солью и лимонной кислотой

Для сиропа длительного приготовления лучше использовать рафинад, в нем меньше примесей, а значит, меньше пены в процессе варки.

Инвертный сироп

Лучше всего заменить кукурузный сироп инвертным. Готовится от из ингредиентов, которые всегда под рукой, главное — внимательно следовать рецептуре.

Очень важно на финальном этапе обеспечить равномерный минимальный нагрев. Темно-янтарный цвет говорит о том, что сироп перегрет и уже не может считаться инвертным.

Видео-рецепт приготовления инвертного сиропа

Вам может быть интересно, как выровнять торт ганашем. Смотреть инструкцию.

Простой рецепт домашнего кукурузного сиропа

Вместо свежей кукурузы можно использовать замороженную (2 стакана), тогда количество воды нужно уменьшить до 2,5 стаканов.

Применение сиропа в кулинарии

Благодаря тому, что кукурузный сироп растворяется в жидкости быстрее сахара, равномерно распределяется и не кристаллизуется в готовых изделиях, кулинары его активно используют, в основном при приготовлении десертов.

Выпечка с кукурузным сиропом дольше не черствеет, а зефир, конфеты, мармелад, нуга и пр. не засахариваются.

Если от длительного хранения сироп чрезмерно загустел, то перед применением его разводят небольшим количеством горячей воды.

Полезные и вредные свойства кукурузного сиропа

Следует отметить, что выпускают два вида кукурузного сиропа: светлый высокоглюкозный и темный высокофруктозный. О пользе первого говорить не приходится, он не сильно отличается от обычного сахарного сиропа.

✅ Темный, менее рафинированный вариант в небольших дозах обладает положительными свойствами:

Чрезмерное употребление как глюкозного, так и фруктозного сиропа приводит к:

❌ Здоровому человеку не стоит употреблять больше 4 столовых ложек кукурузного сиропа в сутки. Людям с заболеваниями, особенно связанными с лишним весом, диабетом, нарушениями работы печени, использовать сироп допустимо только после согласования с наблюдающим врачом.

Источник

Чем заменить кукурузный сироп, чтобы получить продукт с «чистой» этикеткой

Особое отношение к «чистой» этикетке требует внимания ко всем ингредиентам продукта. Часто под этим подразумевается необходимость заменять кукурузный сироп в кондитерских изделиях. Кукурузный сироп в леденцах выполняет определенные функции. Заменить его можно сиропом тапиоки, сиропом из коричневого риса, овсяным сиропом или сиропом из других зерен, но это непростая задача. Для того чтобы это сделать, необходимо знать все свойства кукурузного сиропа и его взаимодействие с другими ингредиентами.

Свойства большинства кондитерских изделий из сахара, в том числе леденцов, жевательных конфет, желе, зефира и карамели, зависят от соотношения сахарозы и кукурузного сиропа. Данное соотношение представляет собой систему подсластителей и определяется на основе сухого веса. Как правило, сахароза — это на 99,9 % твердое вещество, и кукурузные сиропы обычно содержат 80,0 % твердых веществ.

Продукт с правильной структурой становится зернистым, может растаять и поддаться деформации при комнатной температуре. При неверном соотношении цвет может получиться недостаточно коричневым. Поэтому просто убрать из рецепта кукурузный сироп — не самый подходящий вариант.

Декстрозный эквивалент и углеводный профиль

Возможно, самой важной характеристикой кукурузного сиропа является декстрозный эквивалент (ДЭ). Технически — это соотношение редуцирующих сахаров (небольших молекул) в кукурузном сиропе. Чаще всего используются 43 ДЭ и 63 ДЭ. В целом сироп с более высоким ДЭ будет слаще, менее вязким и быстрее приобретет коричневый цвет.

Тем не менее гораздо более важную роль играет углеводный профиль. Именно он во многом определяет свойства, которые кукурузный сироп придает кондитерским изделиям. От распределения углеводного профиля зависит, например, вязкость. Большие кусочки сахара (высокомолекулярные полисахариды) увеличивают вязкость, делая сироп менее текучим. Сироп с низким ДЭ содержит больше крупных сахаров.

Текстура

При производстве конфет кукурузный сироп и сахар смешиваются вместе и нагреваются до определенной температуры в течение некоторого времени. Сочетание сиропа и сахара в воде часто называют бобом. Желатинизирующие агенты и молоко можно добавлять к бобу перед кулинарной обработкой. Ароматизаторы (в том числе фруктовый порошок), красители и кислоты добавляются после. Точка кипения боба повышается по мере того, как увеличивается количество кукурузного сиропа или снижается средняя молекулярная масса.

Так, 30–35%-ный сироп отлично подходит для приготовления кондитерских изделий, позволяя выбирать необходимую текстуру. Для леденцов приемлемо соотношение сахара и сиропа 60/40 (на основе сухого веса). 3–5%-ный сироп берется для леденцовой оболочки, а 60–85%-ный — для жевательных конфет. Текстура меняется при изменении пропорций кукурузного сиропа к сахару.

Гигроскопичность

Если леденец становится липким при комнатной температуре при отсутствии в нем кислоты, это происходит потому, что он поглощает водяные пары из воздуха. Данная способность называется гиг-роскопичностью. Сироп с высоким ДЭ повышает гигроскопичность, однако в большей степени она зависит от углеводного профиля.

Тапиока, рис, овсяные зерна

В настоящее время растет спрос на рецептуры, в которых кукурузный сироп заменяется на коричневый рис, овсяные зерна и другие опции. Многие поставщики считают, что заменять сироп можно в соотношении один к одному. Но это заблуждение. Не стоит забывать про важность углеводного профиля, который и определяет основные характеристики. Очень часто для получения определенного вкуса или цвета может потребоваться смесь нескольких видов сиропа.

Также следует учитывать, что все виды сиропа обладают собственным вкусом и цветом. Ингредиент должен пройти проверку на наличие тяжелых металлов. Сироп из коричневого риса, например, содержит высокие уровни мышьяка. Необходимо узнавать страну происхождения материала, а также выяснить вопросы о соблюдении правил безопасности пищевых продуктов и контроле за состоянием окружающей среды. Качество сиропа будет зависеть от поставщика.

Исходя из всех этих причин, можно сделать вывод, что замена кукурузного сиропа в кондитерских изделиях требует проведения предварительных исследований, наличия высококачественных ингредиентов от проверенных поставщиков и понимания функциональных свойств кукурузного сиропа.

Рассмотрим пять видов сиропа, которыми можно заменить кукурузный сироп при производстве леденцов. Рецепт был следующий: 10 % воды, 40 % сахара и 50 % кукурузного сиропа. Все смешали вместе и готовили при температуре 300 о F. Затем разлили по формам и остудили при комнатной температуре. Результаты получили следующие.

Источник

Сироп из кукурузы: 3 рецепта

Кукурузный сироп – это густое сладкое лакомство, внешне и по вкусу напоминающее патоку или свежий пчелиный мёд. Кулинары используют его для пропитки кондитерских изделий и добавляют в тесто при выпечке булочек и хлеба.

Особое свойство этого продукта удерживать влагу, позволяют увеличить объём готовых изделий и долго сохраняют их свежесть, не позволяя черстветь.

Советы перед готовкой

Выбираем кукурузу. Как любое древнее культурное растение, кукуруза насчитывает множество сортов и гибридов. Основными являются: сахарная, воздушная, зубовидная, кремнистая, восковая и крахмалистая. Цвет зёрнышек может быть бледно-жёлтого, бежевого, карминно-красного или почти чёрного оттенка. Все они подходят для приготовления сиропа.

Выбирая сырьё, следует отказаться от недозрелых, почти белых початков. Отдельные крупные, чёрно-серые зёрнышки сигналят о грибковом поражении урожая, что может быть опасно для здоровья. Затхлый, плесневый запах говорит о неправильном хранении зерна и не приветствуется.

Добавки. Как сделать кукурузный сироп в домашних условиях более ароматным и вкусным каждая хозяйка решает сама. Обычно добавляют ваниль, фенхель, анис, цитрусовую цедру, но могут быть и другие варианты.

Кукурузный сироп в домашних условиях

Приготовление лакомства по этому, классическому рецепту занимает довольно много времени, но оно окупается полученным результатом.

При отсутствии свежих зёрен или початков, возможно использование запасов из морозильника. Единственное условие: нельзя допускать их оттаивания, нужно сыпать мерзлые зерна непосредственно в кипяток.

Кукурузный сироп из крахмала

При горячем желании можно приготовит не менее вкусное лакомство и без зерна кукурузы, используя только магазинные продукты.

Последовательность действий:

Как приготовить кукурузный сироп для рыбалки

Рыба любит не только сладковатый вкус приманки, но и некоторую мутноватость, различимую в воде. Поэтому, для ускорения процесса и достижения нужного эффекта будем готовить сироп без зёрен кукурузы — воспользуемся магазинными кукурузными хлопьями.

Нам понадобятся:

Метод приготовления:

На крайний случай, чтобы приготовить необходимый «здесь и сейчас» кукурузный сироп, вместо хлопьев подойдут даже детские кукурузные палочки. Они сладкие и норму сахара можно сократить.

О пользе кукурузного сиропа

Сладкие продукты из кукурузы богаты веществами полезными для здоровья. В них содержится аскорбиновая кислота, витамины группы В, редкие и незаменимые витамины РР, К, Е и D. Так же она богата кальциевыми, фосфорными и магниевыми солями, очень нужными для укрепления костей. Присутствующие в них аминокислоты лизин и триптофан препятствуют образованию тромбов.

Источник

Патока и глюкозный сироп

Все активные ссылки открываются в новом окне.

Если на упаковке будет написано «карамельная патока» или «карамельная крахмальная патока», то знайте: это та же самая крахмальная патока, но с глюкозным эквивалентом от 36 до 44%. То есть см. п.1: читаем официальные документы и разбираемся.

Глюкозный сироп имеет похожую консистенцию, он тоже прозрачен, но вроде бы более сладок и менее вязок. По этим причинам его часто используют для приготовления разных десертов без выпекания.

Дома можно вместо этих ингредиентов использовать, например, мёд: разница будет немного ощущаться (особенно во вкусе изделия), пропорции этих ингредиентов по отношению друг к другу тоже нужно будет пересчитать, но это ещё зависит от вида кулинарного изделия или полуфабриката. См.также ниже об инвертном сиропе.

Глюкозный сироп дома не держу, потому что он продается дороже обычной патоки, а вот последнюю сейчас можно почти без проблем купить в магазинах для кондитеров и хлебопёков. Не верьте инста-писателям, которые пишут, что глюкозный сироп, дескать, продаётся чуть ли не в каждом московском супермаркете. Не верьте и тем писателям, которые говорят, что патоку наоборот найти сложно. Просто знайте, что все эти ингредиенты сейчас доступны, если точно знать, где и что искать. Я показываю здесь свои личные фото, которые сделала дома и в минском магазине для кондитеров, у которого также есть интернет-магазин.

Домашний инвертный сироп, разогретый для ввода в тесто

Аналогом патоки является инвертный сироп, который приготовить дома проще простого. Его можно было приготовить в домашних условиях и 5 лет назад, и 10 лет назад, и в советское время. Удивляюсь тем «писателям», которые до сих пор вычёркивают его и патоку из рецептур «выпечки по ГОСТу», путаются сами и запутывают своих читателей вместо того, чтобы просто рассказать, как этот самый сироп готовится. Все нужные моменты прямым текстом давно прописаны не только в официальных рецептурах и многочисленных профессиональных рекомендациях, но даже, как мы видели выше, в ГОСТ. Но если с понятием «ГОСТ» у нас путаница до сих пор, то чего уж тут удивляться всему остальному.

Без патоки сложно приготовить идеальную, а это значит настоящую, нежную и пластичную, «гостовскую» помаду для покрытия тортов и пирожных, что бы на самом деле ни придумывали те же «корифеи выпечки по ГОСТу», вместо помады показывая в своих книгах сахарные кубики, сваренные без патоки и даже без необходимого количества кислоты.

С патокой до сих пор готовятся сиропы для приготовления кондитерских кремов и суфле, а вот мёд, кстати, может плохо влиять на текстуру и вкус этих полуфабрикатов, имейте это в виду. Лучше пользоваться разъяснениями технологов по этому поводу.

И два слова о «тёмной патоке», так называют мелассу. Вот она у меня в тесте для овсяного печенья:

ВАЖНО! Аналогом термина «крахмальная патока» за границей является термин «кукурузный сироп» (англ. «corn syrup»), и к нему применимо всё то, о чём говорится в нашем ГОСТ на патоку крахмальную. Есть светлый кукурузный сироп, а есть тёмный (с добавлением мелассы). Светлый кукурузный сироп тоже бывает с добавками (ваниль и пр), поэтому нужно внимательно читать этикетки.

Понимание глюкозного сиропа (англ. «Glucose syrup») аналогично тому, о чём я сказала выше: это кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (англ. «high fructose corn syrup»).

Ещё мы когда-то разбирали путаницу со скандинавским «золотым сахарным сиропом», которую нагородило издательство «Эксмо» в переводной кулинарной литературе, а само распутать не смогло. См. мою статью «Трудности перевода: «Скандинавская кухня» и «Согревающая выпечка».

Дома всё-таки проще работать с инвертным сиропом, который требует минимальных затрат, готовится на раз-два и имеет универсальное применение. Как его приготовить и какими свойствами он обладает, я рассказывала здесь (с цитатами из источников). Только не готовьте его на плите по полтора часа, как советуют разные настипонедельники и некоторые кулинарные блогеры! Инвертный сироп вовсе не должен быть супер-тягучим и супер-карамельного цвета, а даже наоборот, ведь для инверсии достаточно определенного количества времени, а такой сироп, и мёд, и мелассу, и разные виды патоки всё равно нужно разогревать перед применением.

Источник