свиная кудрявка что это такое
Обработка свиных кишок
Во многом похожа на обработку кишок овец и коз. Разделение кишок производят на разборном столе, на одной стороне которого производят спускание черев, а на другой отделение гузенок и кудрянок и очищение их от содержимого.
1. Обработка свиных черев. Отделение черев от отоки начинается с одного конца (от желудка). У сальных свиней черева легко отделяются руками без помощи ножа, так как их брыжжейка разрыхлена жировыми отложениями. При спускании черев мясных свиней обычно приходится пользоваться ножом.
С разборного стола черева спускают по лотку в приемные ванны с теплой водой, откуда направляют на вальцы для отжима содержимого. Одновременно вальцы отжимают 8-10 отрезков черев.
На мелких предприятиях черева отжимают вручную. Освобожденные от содержимого кишки для набухания шляма замачивают в теплой воде в продолжение 1-2 часов. После замочки их освобождают от слизистой оболочки на описанных выше машинах типов Босс и Трипасс. На крупных предприятиях освобождение свиных черев от содержимого и шлямовку их производят иногда на агрегатах, включающих в себя шлямодробильную машину (рис.)
и представляющих собой ряд соединенных друг с другом машин и замочных ванн (рис.).
Рис. Линия обработки (агрегат) свиных и бараньих черев 1 Разборочный стол. 2 Приемный чан с теплой проточной водой. 3 Направляющий лоток к отжимным вальцам. 4 Отжимные вальцы для удаления содержимого черев. 5 Ванна для отжатых черев. 6 Прут для навешивания концов черев. 7 Ванна для замачивания черев. 8 Планки для навешивания черев. 9 Держатели для черев. 10 Лоток к шлямодробильной машине. 11 Шлямодробильная машина. 12 Лоток. 13 Крюк. 14 Приемная ванна перед шлямоотжимными вальцами. /5 Лоток для направления шляма. 16 Приемник для сбора шляма. 17 Шлямоотжимные вальцы. 18 Спускной лоток. 19 Приемная ванна. 20 Машина для окончательной очистки кишок. 21 Их приемные ванны
Засаливают свиные черева мокрым посолом, как и бараньи. Перед засолом черева вяжут в пучки, для чего кишки наматывают на моталку с расчетом, чтобы общая длина отрезков кишок была не менее 12 м; после этого конец кишки 3-5 раз обматывают вокруг пучка, ближе к одному концу его, и выпускают его через завязку.
3. Обработка кудрявок. Промывку кудрявок производят на трубках с многочисленными отверстиями, в которые подается теплая вода. С промытых кудрявок снимают жир, после этого их выворачивают, отжимают руками от слизи, охлаждают и при продувке воздухом тщательно осматривают. Кудрявки с повреждениями стенок, темного цвета и загрязненные бракуют. Отобранные кудрявки без калибровки вяжут в пучки но 10,5 м каждый. Засаливают свиные кудрявки сухим посолом, как говяжьи кишки.
4. Обработка глушков. Отделенные от кудрявок глушки сначала промывают под краном и обезжиривают; после этого их обрабатывают так же, как и свиные гузенки. Нередко одновременно с обезжириванием с глушков снимают покрывавшую их плотную серозную оболочку, которая используется так же, как и серозная оболочка говяжьих синюг; сами же глушки после снятия с них серозных оболочек идут в утиль, так как из-за слабости своих стенок они мало пригодны к набивке мясным фаршем.
Вследствие сильной зажиренности и пористости стенок свиные кишки в сухой фабрикат обычно не перерабатывают.
Несмотря на устарелость терминологии кишечного производства, она до сих пор еще не изжита и с ней приходится сталкиваться, почему необходимо познакомиться с нею более детально.
Необходимо сопоставить научную терминологию с тем, что издавна и поныне еще принято в производстве.
Всякая кишка состоит из четырех (рис. 1) слоев, во-первых, из наружной серозной оболочки, которая является частью складки брюшины спускающейся от позвоночника и свободно висящей в полости брюха, на которой подвешен весь кишечник. Эта складка в анатомии называется: “брыжейкой” и на протяжении от позвоночника до кишки служат местом отложения жира, очень высокого качества в пищевом отношении и должна быть отделена от кишки около самой стенки ее. Брыжейку кишечники называют “отокой”, отделение ее “отбивкой отоки”.
Вторым, т.е. средним слоем кишек, является мускульный. В нем расположены гладкие мускульные волокна, вложенные в сетчатой соединительной ткани и расположенные в несколько слоев, одни из которых окружают кишку спирально, другие расположены вдоль кишки.
Третий слой — подслизистый — расположен между слизистой оболочкой и мускульным. Этот слой состоит из плотной соединительной ткани и является основной тканью по своей прочности, определяющей качество кишки как колбасной оболочки.
Четвертый слой является слизистой оболочкой, обращенной в просвет кишки. Слизистая оболочка — рыхлое образование, состоит из массы микроскопических сосочков; в слизистой оболочке заложено огромное количество маленьких слизистых и секреторных железок.
Серозная оболочка покрывает весь кишечный тракт, начиная от двенадцатиперстной кишки и кончая брюшной частью прямой. В зависимости от диаметра кишек и от вида животного серозная оболочка имеет различную толщину; с некоторых отделов кишечника она не снимается, с других удаляется вместе с жиром и наконец с третьих снимается, подвергается дальнейшей обработке и выпускается на рынок как особый фабричный продукт.
Тонкая кишка крупного рогатого скота имеет тонкую серозную оболочку, остающуюся на кишке и после обработки (рис. 3).
Со слепой кишки у этих животных сероза снимается и под именем “пленки” идет в дальнейшее производство. Употребляется она при золочении дерева, в парфюмерном производстве для укупоривания флаконов, в фармацевтическом для приготовлений пластырей и в сыроваренном — для обвертывания сыров и проч.
Сероза с ободочной кишки крупного рогатого скота снимается вместе с жиром и поступает в жировой цех для перетопки.
Сероза с тонких кишек лошади иногда тоже снимается и в качестве очень крепкой ткани поступает на выработку замшеподобного материала.
Сероза тонких кишек баранов и свиней очень толста, всегда удаляется, промышленного значения не имеет и поступает только в утильцех. В последнее время ее, впрочем, стали применять для производства технических струн.
Обработка кишек всех мясных животных начинается немедленно после выемки их из брюшной полости перерабатываемого животного, причем комплект кишек механически или вручную передается из цеха первичной переработки прямо на стол кишечного цеха. Способы обработки кишек от различного вида мясных животных не одинаковы.
Сущность обработки кишек заключается в удалении тех или иных слоев стенки кишечника в зависимости от свойства этих слоев, имеющих различное строение в различных отделах кишечника разных видов животных и в последующим консервировании кишки путем посола или высушивания. Во время обработки производится и сортировка кишек.
Обработка кишек от крупного рогатого скота и лошадей
После выемки кишечника из брюшной полости животного крупного рогатого скота, кишечник разделяется на 4 части: 1) тонкая (черева), 2) слепая (синюга), 3) ободочная и прямая часть прямой (круга), 4) тазовая часть прямой (проходник). Немедленно же начинается отделение брыжейки (отоки) от тонкой кишки, что проделывается с помощью узкого тонкого ножа и брыжейка отрезывается у самой стенки кишки, не задевая мускульного слоя (рис. 3).
На месте среза кишка обнажается от серозного покрова. Ободочная кишка, свернутая в одной плоскости спиралью, находится между двумя листками брюшины. Жир в изобилии откладывается между изгибами кишки и между серозными листками брюшины. Для выпрямления кишки и освобождения ее от жира спирали кишки разрываются руками, серозная оболочка отходит вместе с жиром, и остатки его на стенках кишки удаляются помощью ножа. Слепая кишка отделяется еще до выпрямления ободочной. Обычно все эти операции проводятся двумя рабочими — один занят тонкой кишкой, другой ободочной. После освобождения тонких кишек от жира удаляют содержимое кишек. У тонкой это делают так: сложив оба конца ее вместе, выжимают рукой содержимое к середине по ее длине, затем здесь делают продольный разрез стенки кишки и выдавливают содержимое. Для качества готового продукта очень важно тщательное и своевременное удаление содержимого, поэтому для этой цели вводятся специальные вальцовые отжималки.
Из ободочной кишки, наполненной густой массой, содержимое удаляют иначе: сначала разминают содержимое кишки руками, затем вводят в нее воду, затем снова выжимают содержимое рукой и наконец начисто промывают водой. Из слепой кишки содержимое, легко выдавливается рукой с последующим промыванием водой ее полости. На мясокомбинатах, построенных до революции, описанные процедуры, т.е. освобождение кишек от главной массы жира с серозной оболочки и удаление содержимого кишек, всегда производились в том здании, в котором велась первичная переработка животных, после чего кишки сматывались в пучки и перевозились для дальнейшей обработки в “кишечное заведение”, устраиваемое на заднем плане скотобойни. В современных советских мясокомбинатах весь кишечный цех помещается в одном здании с остальными цехами и весь комплект кишек немедленно же после выемки его из брюшной полости после ветэкспертизы передается в кишечный цех. После промывания кишки сматываются в пучки, и поступают для немедленной дальнейшей обработки, которая заключается в удалении слизистой оболочки, для чего кишку необходимо вывернуть слизистой оболочкой наружу. Для вывертывания тонкой кишки употребляют следующий прием. Находится разрез стенки кишки, сделанный посредине ее длины для удаления содержимого, выворачивается в это отверстие наружу слизистая оболочка с обеих сторон, т.е. направо и налево от отверстия, и в образовавшиеся два кармашка наливают воду, которая своей тяжестью вывертывает кишку на всем ее протяжении (см. рис. 4, 5).
Эта процедура производится вручную или механически. Ободочная кишка с прямой большей частью выворачивается с помощью железного прута, длиной около 1 м (см. рис. 6).
Перед выворачиванием слепой кишки с нее снимается серозная оболочка (пленка), которая на этой части кишки очень толста и прочна. Эта пленка имеет самостоятельное товарное назначение. Слепая кишка коротка (до 1,5 м) и широка, почему ее выворачивают просто, как чулок.
Следующая операция – это удаление слизистой оболочки, что надо проделать очень тщательно, так как даже следы этой оболочки, оставшиеся на кишке, являются в дальнейшем пороком продукта. Отделение слизистой оболочки тонких и ободочных кишек (шлямовка) производится или руками с помощью деревянной дощечки из твердого дерева с полулунной вырезкой или машинным путем (рис. 7).
При ручном способе в левую руку берут за конец 3 кишки, а правой, вооруженной шлямовкой, начинают отскабливать слизистую оболочку, которая разрушается и стекает в виде густой слизи (шлям, от немецкого слова schlam — грязь). Употребляемые для этого машины имеют вальцы, один из которых снабжен рифленой поверхностью и служит для наматывания и передвижения кишки, а другие покрыты щетками и имеют назначение соскабливать с кишки слизистую оболочку. Производительность таких машин 30 комплектов кишек в 1 час. Имеются машины без щеток (рис. 9).
Слизистая оболочка слепой кишки удаляется обычно в особом аппарате барабане Альтона (рис. 8), представляющем двойной горизонтальный цилиндр. Во внутренний, решетчатый, имеющий лопасти цилиндр, закладываются наполовину его емкости слепые кишки (а также свиные ободочные и желудки) и наливается горячая вода температуры 70–80°С. Барабан закрывается, приводится в движение и от трения кишек о стенки и лопасти слизистая, оболочка счищается.
От пищевода отделяется, наоборот, мускульная ткань, состоящая из красных мускульных волокон и поступающая на приготовление фарша для колбас, а вся слизистая оболочка, являющаяся очень плотной и крепкой, идет в кишечное производство. Эта слизистая оболочка только промывается, и тем оканчивается ее предварительная обработка.
Слизистая оболочка с тазовой части прямой кишки (проходника) удаляется довольно трудно. Предварительно снаружи очищают мускулы, соединительную ткань, жир, промывают, затем выворачивают слизистой оболочкой наружу, последнюю размягчают погружением в горячую воду в 80°C, и затем счищают шлямовкой. Иногда проходники до обработки вымачиваются в воде в течение 2–3 дней.
Конские тонкие кишки обрабатываются в общих чертах по той же схеме с той лишь разницей, что с них обычно предварительно снимается серозная оболочка, очень прочная пленка, поступающая на выделку имитации кожи.
Обработка бараньих и свиных кишек
Бараньи и свиные тонкие кишки отделяются от брыжейки очень легко без помощи ножа. Для этого находят начало и конец тонкой кишки, перерезывают, освобождают их, за оба конца вытягивают из брыжейки и сразу сматывают в пучок. Серозная и слизистая оболочки их очень толсты и прочно соединены с мускульным и подслизистым слоями. Кишки не выворачиваются, содержимое их очень тщательно выжимается. Для разрушения крепкой связи между слоями кишки прибегают к методу микробного разложения, для чего пучки промытых бараньих и свиных тонких кишек помещают в воду. Кишки очень быстро загнивают, выделяя при этом зловонные газы; для уничтожения запаха гниения кишек так называемую “отмочку” их производят в проточной воде, благодаря чему все продукты разложения вымываются и уносятся.
Во время этого процесса гниения происходит разрушение соединительной ткани, соединяющей серозную оболочку с мускульным слоем, а также расплавление самого мускульного слоя со слизистой оболочки. Остаются неразрушенными лишь часть серозной оболочки и подслизистый слой, очень тонкий и нежный, но достаточно прочный, чтобы удержать фарш при изготовлении тех видов колбасных изделий, для которых употребляется этот сорт кишек (сосиски, сардельки и т. д.).
После отмочки, продолжающейся 1–2 суток, кишки скоблят в одном направлении деревянной пластинкой на деревянной же доске, и при этом как сероза, так и распавшиеся мышечной слой и слизистая оболочка, легко отделяются — сероза в виде длинных лент, а остальные ткани в виде слизи, поступающих в утилизационный цех для переработки: слизь — на кормовую муку, а сероза — для производства технических струн, сшивок и пр.
Кроме ручной обработки на больших мясокомбинатах применяются машины. Для этой цели употребляются машины нескольких типов, сущность работы которых сводится к раздавливанию разрушенных гниением тканей путем проведения кишек между системой рифленых металлических вальцов и удаления с кишек отдельных кусочков разрушенной ткани с помощью рифленого вальца с резиновыми ребрами (рис. 10).
Ободочная кишка свиньи (кудрявка) для очистки слизистой оболочки обрабатывается в барабане Альтона так же, как и слепые кишки рогатого скота.
Тазовая часть прямой кишки свиньи (гузенка) совершенно не освобождается от слизистой оболочки. Обработка ее такова: у гузенки обязательно должно быть сохранено и не поранено заднепроходное отверстие (крона), почему обрезка снаружи жира и соединительной ткани должна производиться с осторожностью. Затем гузенка после тщательной промывки вымачивается в течение суток и поступает в солку.
Выработка свиных кудрявок и глухарок
1.Кудрявки и глухарки освобождают от содержимого водой.
2. Обезжиривают кудрявки и глухарки вручную, затем производят выворачевание.
3. Вывернутые кишки отжимают от слизи вручную, промывают водой отделяют между собой по месту входа черевы.
4. Охлаждают в емкостях с холодной проточной или частично сменяемой водой.
5. Качество обработки и наличие повреждений определяют с помощью сжатого воздуха давлением 0,1 МПа или водой давлением 0,05 МПа. Кудрявки в местах обнаружения повреждений (дыр) разрезают на части, аккуратно подравнивая концы. Глухарки с дырами отбраковывают.
6. Длину отрезков кудрявок измеряют с помощью отметок на рабочем столе сортировщика и составляют пучки по 10 м. При этом в одном пучке должно быть не более 6 отрезков с минимальной длиной отрезка до 0,75 м. Обработанные глухарки укладывают в пачки глухими концами в одну сторону и перевязывают посередине шпагатом.
7. Посол производят также как гузенок.
Выработка соленых пузырей
1. После отделения говяжьи и свиные пузыри вручную отжимают от содержимого и промывают под краном водой внутри и снаружи.
2. Обезжиривание производят вручную ножом, одновременно удаляя остатки серозной оболочки.
3. Замачивание производят холодной проточной или частично сменяемой водой температурой не выше 18°С в течение 3-4 часов.
4. Для увеличения фаршевой емкости и придания эластичности стенкам обработанные свежие мочевые пузыри надувают воздухом до предела и сразу же удаляют его. Пузыри с дырами отбраковывают. К выпуску допускаются пузыри с несквозными повреждениями стенок (окнами), выдерживающими давление 0,05 Мпа.
5. Обработанные пузыри без комплектования направляют на посол.
ОБРАБОТКА КОНСКИХ КИШОК
1. С помощью ножа отделяют прямую кишку вместе с ободочной и прилегающим к ним жиром.
2. При отделении и обработке конских черев используют те же приемы, что и при отделении и обработке говяжьих..
3. Карту (прямую кишку вместе с ободочной и прилегающим к ним жиром) освобождают от содержимого вручную в несколько приемов, начиная с конца ободочной кишки, а затем прогоняя руками содержимое от прямой кишки к концу ободочной.
4. Выворачивание производят, начиная с проходникового конца.
5. После выворачивания кишки промывают от остатков содержимого и слизи, отрезают крону, вторично промывают водой внутри и снаружи, охлаждают проточной или частично меняемой водой температурой не выше 18°С и сразу направляют в колбасный цех. При этом карты в пачки не формируют.
УПАКОВКА И МАРКИРОВКА
Упаковка и маркировка кишок в соответствии с ТУ РБ 00028493.452,
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Транспортирование и хранение кишок в соответствии с ТУ РБ 00028493.452.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности», утвержденной в установленном порядке.
С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного загрязнения вырабатываемой продукции проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, рук работающих, руководствуясь «Рекомендациями по санитарно-бактериологическому исследованию смывов с поверхностей объектов, подлежащих ветеринарному надзору», утвержденными в установленном порядке.
ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002-75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности», Инструкциями по охране труда, утвержденными на предприятии.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005-88 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».
Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми стандартами.
5.5 Шкуроконсервировочное отделение
Шкуры всех животных, используемые на выработку кожевенных изделий, называют кожевенным сырьем, а применяемые для выработки меховых изделий — меховым. Среди различных видов кожевенного сырья наибольшее значение имеют шкуры крупного рогатого скота, лошадей, свиней, овец и коз, меньшее значение имеют шкуры ослов, верблюдов и других животных.
Шкуры крупного рогатого скота делят на склизок, опоек, выросток, бычок, яловку, бычину и бугай.
В зависимости от возраста и пола животных крупный рогатый скот дает шкуры различного качества. Это заставляет подразделять шкуры на возрастные и половые группы. Склизок, опоек и выросток относятся к группе мелкого кожевенного сырья, а шкуры остальных видов — к крупному сырью.
Склизок — это шкуры, снятые с неродившихся и мертворожденных телят.
Опоек — шкуры телят, питающихся материнским молоком с первичной нелиняющей шерстью.
Выросток — шкуры телят, перешедших на растительную пищу с переходной при линьке шерстью. Вес их в парном состоянии — до 10 кг.
Бычок — шкуры бычков весом 1,3—17 кг.
Яловка — шкуры коров весом в парном состоянии более 13 кг. Яловку делят на легкую (вес 13—17 кг), среднюю (вес 17—25 кг) и тяжелую (вес более 25 кг).
Бычина — шкуры кастрированных быков. Бычину делят на легкую (вес 17— 25 кг) и тяжелую (вес более 25 кг).
Бугай — шкуры некастрированных быков-производителей. Шкуры бугаев делят на легкие (вес 17—25 кг) и тяжелые (вес более 25 кг)
Шкуры свиней уступают по качеству шкурам крупного рогатого скота. Глубокое залегание в дерме корней щетины и кожных желез, скопление в дерме жировых отложений снижают плотность шкуры и делают ее более пористой. Лучшим участком свиной шкуры является крупон.
В зависимости от пола и возраста животного различают следующие категории свиных шкур: шкуры поросят весом 0,75—1,5 кг; шкуры свиные — легкие (вес 1,5—4 кг), средние (вес 4—7 кг) и тяжелые (вес более 7 кг); шкуры хряков (Некастрированных боровов), последние характеризуются утолщениями дермы в области лопаток и на воротке. Вес их более 7 кг.
Товарные качества шкур свиней зависят также от их породы.
После первичного осмотра шкур, сырье обряжают в соответствии с требованиями стандартов на кожевенное и шубно-меховое сырье. Со шкур удаляются уши, губы, половые органы, вымя, прирези мяса и сала, сгустки крови. С конских шкур срезают гриву.
Обработка шкур КРС и коней.
При обрядке шкуры расстилают на столе, удаляют все утяжелители, за исключением тонкого слоя мышечной ткани (сорочье мясо) на шкурах. КРС (крупного рогатого скота).
Перед удалением навала шкуры КРС размачивают в центрифуге (от 3 до 5 шкур в зависимости от массы) или из шланга. Температура воды 20-30°С. В центрифуге промывают до исчезновения видимых загрязнений в промывной воде.
Размоченный навал очищают со шкуры на двускатной тележке. Шкуру укладывают на помост шерстью вверх и очищают навал скребком движениями от хребта к полам.
На стеллаж с двухскатной поверхностью насыпают ровный слой сухой поваренной соли и укладывают на него обряженные шкуры мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки и загибы шкуры.
Каждую уложенную шкуру равномерно по всей площади посыпают сухим посолочным составом. В течение 7 суток производят консервирование шкур в штабелях.
После посола штабеля разбирают, шкуры сортируют и взвешивают.
Обработка свиных шкур.
Со свиных шкур после обрядки снимают подкожную жировую клетчатку на мездрильных машинах (ММГ 2200-2К) до уровня луковиц щетины. Шкура должна иметь равномерную по всей площади толщину за счет слоя жира на полах, остаточное количество которого не должно превышать 6% от массы парных шкур. Срезание дермы и луковиц щетины не допускается. Бахрому жира на краях шкуры удаляют. Подкожно-жировую клетчатку используют для выработки пищевого жира.
Шкуру забрасывают на подающий вал машины мездровой стороной вверх. Сначала обрабатывают одну (заднюю) половину шкуры, затем другую (переднюю).
После обработки на мездрильной машине шкуры подают по спуску в шкурокон-сервировочный цех.
Консервирование шкур свиней следует начинать не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш.
Консервирование свиного кожевенного сырья производят механизированным способом в барабане марки Я8-ФКМ посолочным составом. Барабан заполняется шкурами и посолочным составом не более чем на 2/3 его объема, причем поселочного состава загружают 60% от массы шкур. Барабан вращается со скоростью 36±1 об/мин. в течение 15 минут. Затем свиные шкуры выгружают на двускатный поддон, подсаливают посолочным составом и производят выдержку в течение 2-х суток.
После посола и выдержки штабеля разбирают, определяют площадь шкур и сортируют.
Участок сортировки должен иметь хорошее освещение (180-200 Люкс). Сортировка кожевенного и шубно-мехового сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТ 28425-90.
При сортировке шкур их выстилают и осматривают на просвечивающемся столе, выявляя пороки, взвешивают шкуры коней и КРС и измеряют площадь свиных шкур. Результаты сортировки записывают в отвес-накладные, а также маркировочной краской на мездровую сторону шкуры.
После сортировки и маркировки шкуры укладывают на поддоны. В один поддон упаковывают шкуры одного вида.
В ЦППС шкуры КРС подвергаются обрядке (количество прирезей мышечной и жировой ткани не должно превышать 0.2кг), свиные – машинному мездрению. Транспортировка шкур в шкуроконсервировочное отделение осуществляется по спускам.
Шкуры в консервировочном цехе принимают по количеству, сортируют на навальные и безнавальные и свиные шкуры (отдельно) промывают в моечном барабане 5-10мин (tводы=25-30 С). Наваленные шкуры замачивают для размягчения навала на 30мин, промывают в моечном барабане, с них скребками снимают навал, дают стечь влаге.
При консервировании шкур их укладывают мездрой вверх на стеллажах, предварительно посыпанных солью слоем 3мм, одна на одну с равномерным нанесением сухой посолочной смеси по всей поверхности шкуры (расход соли 40% к массе шкур).Таким образом, течение 2-ух дней формируется штабель, который сверху посыпается слоем соли до 1см. Продолжительность консервирования 5 суток – в летний период, 7 суток – в зимний.
Сортировку шкур производят на столе на 4 сорта в зависимости от характера пороков.Затем шкуры КРС взвешивают, у свиных определяют площадь, их маркируют (чёрной краской), отличают массу или площадь и сорт, укладывают на поддоны в штабеля по 30-40шт. в зависимости от массы, отправляют потребителю.
Обработка волоса и щетины производят также в шкураконсервировочном отделении. Их промывают в моечном барабане при tводы=25-30 С с добавлением моечного средства, дают стечь влаге, сушат в сушильном шкафу (щетину-шпарку – при t=60 С, волос – при t=35-40 С), дают остыть, упаковывают в мешки массой не более 40кг и отправляют потребителю.
5.6 Холодильник
Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда нет нужды в более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мясопродуктов до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Наряду с этим существует постоянная необходимость в длительном хранении значительных количеств мяса. И если в первом случае достаточно резкого торможения жизнедеятельности микроорганизмов, во втором – она должна быть полностью приостановлена. При этом качество мяса должно быть сохранено на уровне, близком к исходному.
Из известных промышленных способов предохранения мясопродуктов от порчи в наибольшей мере этому условию удовлетворяет хранение при низких температурах.
В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:
· Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней; возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4 недель;
· Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3 недель;
· Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.
В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом:
· Мясо горяче-парное, то есть не потерявшее животного тепла;
· Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4ºС после охлаждения в регламентированных условиях;
В состав холодильника входят камеры охлаждения и замораживания мяса и мясопродуктов, камеры хранения мяса и мясопродуктов. Камеры охлаждения и замораживания оборудованы подвесными потолочными батареями и потолочными воздухоохладителями. Площадь холодильника составляет 700м А 3. Рабочие холодильника обеспечиваются тёплой одеждой, валенками, рукавицами.
Перед загрузкой в камеры охлаждения (замораживания) проводят сортировку мяса по видам скота, размером полутуш, категориям упитанности. Перед загрузкой температура в камере должна быть на 2 С ниже паспортной.
Охлаждение мяса проводится при t=0-4 С, отн.вл.=95-98%, v движение воздуха 0,8м\с. Температура мяса доводится до 0-4 С в толще мышцы бедра, при этом полутуши находятся на подвесных путях на расстоянии 5-8см друг от друга. Субпродукты охлаждают отдельно на противнях по наименованию и видам (мякотные и слизистые субпродукты) и на стеллажах (шерстные и мясокостные) при t=-l-2 С не более 24 ч.
Шпик охлаждают в виде пластина противнях при t=-10 С с колебаниями +-1 С. Хранят охлажденное мясо (мясопродукты) в камерах хранения охлажденного мяса при t=-10 С, отн.вл.=85%, v движение воздуха не более 0,2м\с, говядину не более 16 суток, свинину не более 12 суток, субпродукты не более 2 суток, шпик не более 3 суток. При этом мясо в полутушах хранят на подвесных путях на расстоянии 5-8см друг от друга.
Субпродукты замораживают на противнях, стеллажах или блоках (мозги). Шпик замораживают (охлажденный и парной несолёный) не более 24ч в пластинах или блоках.
Размораживание мяса и мясопродуктов.
Производится в камерах размораживания оборудованных стеллажами для отепления, увлажнения и циркуляции воздуха, на подвесных путях на расстоянии 50-80мм друг от друга. Размораживание мяса осуществляется при t=20 С, отн.вл. не менее 90%, v воздуха 0,2-0,5м\с до t в толще мышц бедра 1 С в течение 24ч (для свиных полутуш), 30ч (для говяжьих полутуш). Субпродуктовые блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах (t=20 С, отн.вл. не менее 85%, v воздуха 0,5м\с). Продолжительность размораживания субпродуктовых блоков не более 40ч.
На качество мяса в период его охлаждения существенное влияние оказывает его взаимодействие с внешней средой и изменения, вызываемые деятельностью тканевых ферментов. Взаимодействие с внешней средой приводит к возникновению тепло- и влагообмена и окислению составных частей тканей кислородом воздуха. Иногда вследствие окисления пигментов жира может происходить частичное обесцвечивание жировой ткани. Наиболее глубокие изменения мяса связаны с развитием автолитических процессов в тканях.
6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:
Сырьевое отделение
Сырьевое отделение получает мясо и субпродукты из холодильника или из остывочных помещений мясожирового производства в парном, охлажденном, мороженом или размороженном виде по подвесному пути. Поступление сырья оформляют отвесом-накладной, где указывают наименование сырья, количество туш или полутуш, массу и вид поступающего сырья.
Если мясо и субпродукты размораживают в сырьевом цехе, то каждую партию сырья взвешивают до начала размораживания и после него; результаты этого процесса оформляют специальным актом. В акте указывают количество мяса, подвергнувшееся размораживанию, выход мяса и недостачу или излишки мяса после размораживания. Акт составляет комиссия и утверждает руководитель предприятия.
Затем полутуши зачищаются и взвешиваются. Далее они поступают в сырьевое отделение к столам разделки, а затем полученные отруба подаются на конвейер обвалки и жиловки.
В сырьевом отделении производят три основных операции:
— разделку полутуш на отруба;
Разделка говяжьих полутуш.
Говяжьи полутуши разделяют различными способами в зависимости от направления и использования частей.
Говяжью полутушу разделяют при обвалке на 7 частей:
Разделку полутуш производят на специальных разделочных столах с обвалочными досками.
Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-рёберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.
Разделка свиных полутуш
Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой- с прирезью мяса до 10%.
Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке.
Свинные туши разделывают по схеме I на столах. При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последними и предпоследними поясничными позвонками. От тазобедренной часи отделяют крестец в сочленении с крестцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свиного рагу.
Схема разделки свинной полутуши:
Свинина в шкуре, с вырезкой, со щековиной, без ножек
Обвалка отрубов.
Обвалка – это процесс отделения мяса от костей. Обвалку производят ножом вручную.
Тщательность отделения мяса от костей при обвалке зависит от их дальнейшего использования. Если кости предназначены для выплавки жира или для выработки желатина (клея) на них не оставляют мяса.
Обвалку производят на столах с крышкой, изготовленной из нержавеющей стали.
При обвалке и жиловке мяса могут встретиться в толще мышц патологические изменения, которые не были обнаружены ранее (внутренние абсцессы, кровоподтеки, кисты, личинки овода и мух, семена ковыля), посторонний неприятный запах, не исчезающий при варке, разбитые термометры, сломанные иглы шприцев, дробь и другие посторонние предметы. В этих случаях работу прекращают.
После удаления измененных частей, посторонних предметов, а также уборки рабочего места ветеринарный врач разрешает продолжать работу.
Качество обвалки проверяют следующим образом: взвешивают 5—10 комплектов костей того отруба, который намечено проверить. С костей очищают остатки необваленного мяса и тоже взвешивают. Полученную массу мяса выражают в процентах по отношению к массе костей, очищенных не полностью.
Жиловка мяса
Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилия, фасции, связки) и жировой ткани, мелкие косточки, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы и кровяные сгустки. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нём соединительной и жировой ткани.
Жиловку производят вручную специальными ножами. При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ.
При жиловке свинного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку.
При жиловке мясной обрези (включая срезки с мяса языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.
При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов – остатки шкуры.
При жиловке мяса необходимо следующие основные правила:
-мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;
-фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон ;
-жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом ( движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани ;
-не следует накапливать большое количество обваленного и жалованного мяса на столах во избежание снижения его качества.
В сомнительных случаях сортность жилованного мяса проверяют, выделяя из него соединительную ткань, жир и мышцы, затем их взвешивают и определяют процент соединительной ткани и жира по отношению к общей массе жилованного мяса.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
